PL
W pracy określano wpływ 3,0% dodatku różnych typów preparatów błonnika pszennego (Vitacel® WF 200, WF 400 lub WF 400LC) na jakość hamburgerów wołowych. W gotowym wyrobie określano wydajność po obróbce cieplnej, podstawowy skład chemiczny oraz dokonywano instrumentalnego pomiaru tekstury. W ocenie sensorycznej uwzględniano pożądalność barwy, zapachu, smaku, soczystości, twardości, związania produktu. Ponadto oceniono ogólną pożądalność sensoryczną hamburgerów. Stwierdzono, że dodatek preparatów błonnikowych spowodował istotny wzrost wydajności produkcyjnej oraz zawartości wody, obniżając jednocześnie istotnie zawartość białka w hamburgerach. W porównaniu z produktem kontrolnym hamburgery wytworzone z dodatkiem dowolnego preparatu błonnikowego pszennego cechowały się niższą pożądalnością wszystkich ocenianych wyróżników jakości sensorycznej.
EN
Effect of addition of different types of wheat fibre preparations (Vitacel® WF 200, WF 400 lub WF 400LC, 3.0% in relation to the mass of batter) on the quality of beef hamburgers was investigated. Production yield and basic chemical composition of final products were determined and their texture was instrumentally measured. The evaluation of sensoric desirability included such determinants as: colour, aroma, taste, juciness, texture, cohesiveness and overall sensoric desirability. The results showed that the addition of each type of wheat fibre preparation a caused significant increase of production yield and the content of water in final products, while the content of protein decreased significantly. Compared with the control product a negative effect of wheat fibre preparations on all sensory characteristics was observed.