Microbiological stability of selected beef elements, subjected to technological processes and stored under aerobic and vacuum conditions at 5 degree C

• Autorzy: Danyluk B. , Bilska A. , Kowalski R.

Warianty tytułu

PL

Trwałość mikrobiologiczna wybranych elementów mięsa wołowego poddanego zabiegom technologicznym i przechowywanego w warunkach tlenowych i próżniowych w temperaturze 5 stopni C

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Introduction. The longer storage period is required to obtain beef meat of an adequate tendemess. Its microbiological condition is determined by such factors as type of the meat, the packaging method, as well as the applied technological processes. The aim of this paper was to compare the concentration of microorganisms (aerobic bacteria, lactic acid bacteria and bacteria of the family Enterobacteriacea) in the longissimus dorsi muscle (rump cut) and in the semimembranosus dorsi muscle (heel of round), stored at 5°C and in both aerobic and vacuum conditions. The brine containing 1% NaCl or 1% NaCl and 0.3% pentasodium triphosphate E 451 was applied to improve the meat tendemess. Material and methods. The types of beef meat: rump cut (R) and the heel of round (L) were used as the materials in this experiment. The meat was cured either using the brine A, containing 1% NaCl in total weight, or the brine B, containing 1% NaCl and 0.3% pentasodium triphosphate E 451 (including 56% P2O5). The samples were either vacuum packaged (P) or left in open containers (T) and cold stored (5°C) for 1, 3, 7, 10 and 15 days. The total amount of mesophilic aerobic bacteria, the amount of lactic acid bacteria, the amount of bacteria of the family Enterobacleriaceae (including coliform bacteria and E. coli) and pH value were determined after each period of the storage. Results. Comparing to aerobic storage, the vacuum storage confined the growth of microflora in the beef meat, with the biggest effect found in case of aerobic bacteria. The higher concentration of lactic acid bacteria was found in the period up to l0th day of the storage in comparison with the beef stored in aerobic conditions. In the longer period, the differences depend on the type of the muscle and the type of the applied brine. Higher concentration of bacteria of the family Enterobacteriacea in vacuum packed meat was found in the heel of round than in the rump cut. Conclusions. The microbiological contamination of beef stored at 5°C is statistically significantly affected by not only the time of storage, but also the type of the meat elements, as well as the applied technological processes.

PL

Wstęp. Uzyskanie mięsa wołowego o odpowiedniej kruchości wymaga dłuższego czasu składowania w warunkach chłodniczych. Czas przechowywania oraz inne czynniki, jak rodzaj mięsa, sposób pakowania czy zastosowane zabiegi technologiczne wpływają na jego stan mikrobiologiczny. Celem pracy było porównanie koncentracji drobnoustrojów (bakterie tlenowe, kwasu mlekowego i z rodzaju Enterobacteriacea) w mięśniu najdłuższym lędźwi (longissimus dorsi - rostbef) oraz mięśniu półścięgnistym (semimembranosus dorsi - ligawa) przechowywanych w temperaturze 5°C w warunkach tlenowych i próżniowych. Aby poprawić kruchość mięsa, wprowadzono do niego solankę zawierającą 1% NaCl oraz 1% NaCl, 0,3% trójfosforanu pięciosodowego E 45li. Materiał i metody. Materiałem do badań było mięso wołowe: rostbef (R) i ligawa (L). Mięso peklowano solanką A, zawierającą 1% NaCl w masie całkowitej lub solanką B, zawierającą 1% NaCl, 0,3% trójfosforanu pięciosodowego E 45li (w tym 56% P2O5). Próby pakowano próżniowo (P) bądź pozostawiano w otwartych pojemnikach (T) i przechowywano w warunkach chłodniczych (5°C): 1, 3, 7, 10 i 15 dób. Po każdym okresie przechowywania oznaczano: ogólną liczbę bakterii tlenowych mezofilnych, liczbę bakterii kwasu mlekowego, liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, w tym bakterie z grupy coli i E. coli, wartość pH. Wyniki. Pakowanie próżniowe w porównaniu z przechowywaniem w warunkach tlenowych spowalnia rozwój mikroflory w mięsie wołowym, przy czym największy efekt występuje w przypadku bakterii tlenowych; do 10 doby przechowywania w temp. 5°C w mięsie pakowanym próżniowo stwierdzono większą koncentrację bakterii kwasu mlekowego w porównaniu z mięsem składowanym w warunkach tlenowych. Po dłuższym czasie różnice zależą od rodzaju mięśnia i rodzaju zastosowanej solanki; w mięsie pakowanym próżniowo stwierdzono większą koncentrację bakterii z rodź. Enterobacteriacea w ligawie niż w rostbefie. Wnioski. Na zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa wołowego przechowywanego w temperaturze 5°C statystycznie istotny wpływ ma nie tylko czas przechowywania, ale także rodzaj elementu kulinarnego i zastosowane zabiegi technologiczne.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.375-385,ref.

Twórcy

autor

Danyluk B.

• Institute of Meat Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznan, Poland

autor

Bilska A.

autor

Kowalski R.

Bibliografia

• Babji Y., Murthy T.R.K., Anjaneyulu A.S.R., 2000. Microbial and sensory quality changes in refrigerated minced goat meat stored under vacuum and in air. Small Rum. Res. 36, 75-84.
• Bilska A., 2011. Packaging systems for animal origin food. LogForum 7, 1,4.
• Blixt Y., Borch E., 2002. Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and beef. Meat Sci. 60, 371-378.
• Crowley K.M., Prendergast D.M., Sheridan J.J., McDowell D.A., 2010. The influence of storing beef aerobically or in vacuum packs on the shelf life of mince. J. Appl. Microbiol. 109, 1319- -1328.
• Houbak M.B., Ertbjerg P., Therkildsen M., 2008. In vitro study to evaluate the degradation of bovine muscle proteins post-mortem by proteasome and μ-calpain, Meat Sci. 79, 77-85.
• Huis in’t Veld J.H.J., 1996. Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview. Int. J. Food Microbiol. 33,1-18.
• Iwanowska A., Pospiech E., 2010. Comparison of slaughter value and muscle properties of selected cattle breeds in Poland - Review. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (1), 7-22.
• Iwanowska A., Pospiech E., Tyczyński A., Rosochacki S., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G., 2010. Evaluation of variations in principal indices of the culinary meat quality obtained from young bulls of various breeds. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (2), 133-149.
• Khalafalla F.A., Nagwa S.S., Ata Mona A.E., Elshabrauy Azza S.M., Abu Elnaga Dorgham S.M., Khairy A.E., 2010. Effect of packing on extension of self life of retail meat. J. Am. Sci. 6 (12), 1049-1058.
• Kołczak T., 2008. Jakość wołowiny [Quality of beef]. Żywn. Nauka Techn. Jakość 1 (56), 5-22 [in Polish].
• Krasnowska G., Sobków B., Dąbrowska M., Pelc M., 2005. Określenie przydatności wybranych preparatów enzymatycznych do poprawy jakości mięsa wołowego [Determination of suitability of selected enzymatic preparations to improve beef quality], Zywn. Nauka Techn. Jakość 2 (43), 73-83 [in Polish],
• Labadie J., 1999. Consequences of packaging on bacterial growth. Meat is an ecological niche. Meat Sci. 52,299-305.
• Otles S., Yalcin B., 2008 a. Intelligent food packaging. LogForum 4, 4, 3.
• Otles S., Yalcin B., 2008 b. Smart food packing. LogForum 4, 3,4.
• Otles S., Yalcin B., 2010. Nano-biosensors as new tool for detection of food quality and safety. LogForum 6,4, 7.
• Ozimek L., Pospiech E., Narine S., 2010. Nanotechnologies in food and meat processing. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (4), 401-412.
• PN-A-82055-17:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii kwasu mlekowego [Meat and processed meats. Microbiological analyses. Determination of lactic acid bacteria counts; in Polish],
• PN-A-04023:2001. Mikrobiologia żywności. Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae [Food microbiology. Detection and identification of microorganisms from the family Enterobacteriaceae', in Polish].
• PN-A-82055-6:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów [Meat and meat products. Microbiological analyses. Determination of total bacterial counts; in Polish].
• Rosiak E., Kołożyn-Krajewska D., 2005. Modele wzrostu bakterii Pseudomonas w produktach gotowych do spożycia [Models of growth for Pseudomonas bacteria in ready-to-eat products], Zywn. Nauka Techn. Jakość 3 (44) Suppl. 191-205 [in Polish].
• Commission Regulation (EC) no. 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) no. 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.
• Signorini M.L., Ponce-Aląuicira E., Gerreiro-Legaretta I., 2006. Effect of lactic acid and lactic acid bacteria on growth of spoilage microorganisms in vacuum-packaged beef. J. Musc. Foods 17(3), 277-290.
• Watkinson B.M., Kiitemeyer C., Reinhold T., Werlein H.-D., 2004. Wild-eine Altemative zu Rindfleisch? Fleischwirtschaft 3, 53-57.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu.