Wybrane właściwości fizyczne liofilizowanych galaretek truskawkowych

• Autorzy: Ciurzynska A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Chosen physical properties of freeze-dried strawberry jellies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ składu surowcowego liofilizowanych galaretek truskawkowych na ich wybrane właściwości fizyczne. Zakres pracy obejmował regulację właściwości suszonych sublimacyjnie galaretek przez dodatek glukozy i koncentratu z aronii. Analiza uzyskanych wyników posłużyła do podjęcia próby określenia optymalnej receptury do produkcji liofilizowanych galaretek truskawkowych. Liofilizowane galaretki truskawkowe otrzymano zgodnie z recepturą Wielobranżowego Przedsiębiorstwa Produkcyjno-Handlowego „Elena”. Do części próbek dodawano glukozę i koncentrat z aronii przed wprowadzeniem roztworu mleczanu wapnia. Dla otrzymanych liofilizowanych galaretek truskawkowych oznaczano aktywność i zawartość wody, barwę i właściwości rehydracyjne w temperaturze wody 20 i 80°C przez 10 minut. Wszystkie liofilizowane żele truskawkowe odznaczały się niską aktywnością wody i wysoką zawartością suchej substancji. Barwę żeli truskawkowych można regulować przez dodanie glukozy i koncentratu z aronii. Żele truskawkowe w większości cechują się bardzo dobrymi właściwościami rehydracyjnymi.

EN

The aim of this work was to explain the composition influence of raw material for freeze-dried strawberry jellies on chosen physical properties. In this work, the properties of freeze-dried jellies were regulated by glucose and chokeberry concentrate addition. The analysis of the obtained results allowed to determine optimal recipe to freeze-dried strawberry jellie production. Freeze-dried strawberry jellies were obtained according to „Elena” Company recipe. To the part of samples glucose and chokeberry concentrate were added to some samples before the addition of calcium lactate. For obtained freeze-dried strawberry jellies water activity, water content, colour and rehydration properties in water at the temperature of 20 and 80°C for 10 minutes were determined in the obtained freeze-dried strawberry jellies. All of freeze-dried strawberry jellies have low water activity and high dry matter content. The colour of freeze-dried strawberry jellies can be regulated by the glucose and chokeberry concentrate addition. Strawberry jellies in most of cases have very good rehydration properties.

Słowa kluczowe

PL

galaretki owocowe; liofilizacja; galaretki truskawkowe; owoce liofilizowane; truskawki; wlasciwosci fizyczne; barwa; rehydracja; dodatki do zywnosci; glukoza; aronia

EN

fruit jelly; lyophilization; lyophilized fruit; strawberry; physical property; colour; rehydration; food additive; glucose; chokeberry

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 553
• Opis fizyczny: s.31-39,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciurzynska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• Ciurzyńska A., Lenart A. 2009. The influence of temperature on rehydration and sorption properties of freeze-dried strawberries. Croatian J. of Food Sci. and Techn. 1(1): 17-25.
• Drzazga B. 1995. Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. Wyd. Szkolne i Pedag. Warszawa.
• Praca zbiorowa 2002. Wybrane zagadnienia wnioskowania statystycznego z wykorzystaniem pakietu STATGRAPHICS. Red. Grzegorzewski P., Politechnika Warszawska, Warszawa.
• Wierzbicka A. 2005. Wpływ naturalnych dodatków tworzących strukturę żeli owocowych na ich stabilność. Inżynieria Rolnicza 11(71): 507-514.
• Wierzbicka A., Biller E., Plewicki T. 2003. Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych. Wydawn. SGGW, Warszawa.
• Wierzbicka A., Półtorak A. 2006. Wpływ warunków obróbki termicznej wybranych produktów spożywczych na ich parametry jakościowe. Inżynieria Rolnicza 12: 537-545.
• Witrowa-Rajchert D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa.