PL
Przeprowadzono analizę związków nieenzymatycznego brązowienia rozpuszczalnych w metanolu, tworzących się w karkówce wieprzowej podczas opiekania. Oznaczano ilościowo zawartość pośrednich i końcowych produktów reakcji Maillarda. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że stosowanie marynaty zmieniało kierunek nieenzymatycznego brązowienia w karkówce podczas opiekania oraz powodowało zmiany teksturalne gotowych produktów.
EN
The investigations analyzed the non-enzymatic browning compounds dissoluble in methanol, formed in pork neck shoulders meat during roasting. The intermediate and final products of Maillard’s reaction were determined. On the basis of investigations it was found that marinating changed the direction of non-enzymatic browning reactions in meat during roasting and changed the texture of final meat products.