Content of bioactive compounds and antioxidant capacity of pumpkin puree enriched with japanese quince, cornelian cherry, strawberry and apples

• Autorzy: Nawirska-Olszanska A. , Biesiada A. , Sokol-Letowska A. , Kucharska A.Z.

Warianty tytułu

PL

Zawartość związków bioaktywnych i właściwości przeciwutleniające przecierów z dyni wzbogaconych pigwowcem, dereniem, truskawkami i jabłkami

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. When evaluated in terms of taste, smell or active ingredients, pumpkin in itself is not very attractive as a raw material. Hence, it is recommended to blend pumpkin with other fruits, which are aromatic, have a defined taste, and contain a large quantity of active ingredients and organic acids to improve its palatibility. Material and methods. The pumpkin chosen for the experiments was of the variety Karowita, of species Cucurbita maxima. Ten different of compositions were prepared for the purpose of the study: 10, 20 and 30% (w/w) of Japanese quince and comelian cherry each, or 20 and 30% (w/w) of strawberry and apple each. The puree was then analysed for dry matter, extract, viscosity, colour, vitamin C, total polyphenols, carotenoids and DPPH. Results. The highest content of vitamin C, which was in direct proportion to the quantity of the supplement added (17.88 to 23.43 mg-100 g'1), was detected in the quince-enriched puree. The lowest vitamin C content was determined in apple-enriched samples (1.36 to 1.6 mg-100 g1). A similar pattem was observed with total polyphenols: the highest values were measured in quince-enriched puree, and the lowest in the puree supplemented with apple. Conclusion. Taking into account antioxidant properties of the samples, quince-enriched pumpkin puree was found to be the most attractive, and apple-enriched pumpkin puree the least attractive one. The results suggest a wide range of application for pumpkin puree enriched with various additives.

PL

Wstęp. Dynia jest stosunkowo mało atrakcyjnym surowcem pod względem smaku, zapachu i związków aktywnych. Dlatego celowe wydaje się mieszanie tego surowca z innymi owocami, które są aromatyczne, o bardziej zdecydowanym smaku i dużej zawartości związków aktywnych oraz kwasów organicznych. Materiał i metody. W badaniach określono właściwości antyoksydacyjne przecierów uzyskanych z dyni odmiany Karowita, należącej do gatunku C. maxima, z dodatkiem owoców: pigwowca, derenia, truskawek i jabłek. Przygotowano 10 wariantów mieszanek: z 10-, 20- i 30-procentowym dodatkiem pigwowca i derenia oraz 20- i 30-procentowym dodatkiem truskawek i jabłek. Wykonane wcześniej przeciery mieszano i rozparzano przez 2 min w temperaturze 90°C w termomiksie oraz rozlewano na gorąco do słoików. W przecierach oznaczano suchą masę, ekstrakt, lepkość, barwę, witaminę C, polifenole, karoteny oraz właściwości antyoksydacyjne (DPPH). Wyniki. Lepkość badanych przecierów cechowała bardzo duża różnorodność - od 101,2 Pa s (przy 5 rpm) do 7,3 Pa s (przy 20 rpm). Największą lepkość wykazał przecier z 30- -procentowym dodatkiem pigwowca, a najmniejszą - przecier z 30-procentowym dodatkiem truskawek. Jasność w systemie CIElab przygotowanych przecierów wahała się w zakresie od 39,6 do 60,1. Najciemniejsze były przeciery z dodatkiem derenia, a najjaśniejsze - z pigwowcem. Zawartość witaminy C była największa w przecierach z pigwowcem, natomiast najmniejsza - w przecierach z domieszką jabłek. Podobnie przedstawiała się ilość oznaczonych polifenoli ogółem. Najlepsze właściwości antyoksydacyjne wykazały przeciery z dodatkiem derenia. Wnioski. Ze względu na właściwości organoleptyczne oraz antyoksydacyjne, najatrakcyjniejsze okazały się mieszanki dyni z pigwowcem. Uzyskane wyniki wskazują na duże możliwości wykorzystania przecierów z dyni z użyciem różnych dodatków owoców. Uzyskuje się w ten sposób przeciery o dobrych właściwościach organoleptycznych i dużym stężeniu związków czynnych, które wykazują aktywność przeciwutleniającą.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.51-60,ref.

Twórcy

autor

Nawirska-Olszanska A.

• Department of Fruit, Vegetable and Cereals Technology, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, C.K. Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Biesiada A.

autor

Sokol-Letowska A.

autor

Kucharska A.Z.

Bibliografia

• AOAC, 2001. Official Methods of Analysis. 2001.12. Association of Official Analytical Chemists Arlington, VA.
• Arabshahi D.S., Devi D.V., Urooj A., 2007. Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their heat, pH and storage stability. Food Chem. 100, 1100-1105.
• Astorg P., 1997. Food carotenoids and cancer prevention: an overview of current research. Trends Food Sci. Technol. 8, 406-413.
• Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., 2009. The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Veget. Crops Res. Buli. 70, 202-211.
• CIE. 1986. Colorimetrie. Publ. C.I.E. no 15 Centr. Bureau Comm. Intern. L’Eclairage Vienna.
• Dutta D., Dutta A., Raychaudhuri U., Chakraborty R., 2006. Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree. J. Food Eng. 76, 538-546.
• Gil M.I., Ferreres F., Tomas-Barberan F.A., 1999. Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh cut spinach. J. Agric. Food Chem. 47, 2213-2217.
• Kalt W., 2005. Effects of production and processing factors on major fruit and vegetable antioxidants. J. Food Sci. 70 (1), 12-19.
• Lathrop P.J., Leung H.K., 1980. Ratę of ascorbic acid degradation during thermal processing of canned peas. J. Food Sci. 45, 152-153.
• Leskova E., Kubikova J., Kovacikova E., Kosicka M., Porubska J., Holcikova K., 2006. Vitamin losses: retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J. Food Compost. Anal. 19, 252-276.
• Macheix J.J., Fleuriet A., 1998. Phenolic acids in fruits. In: Flavonoids in health and disease. Eds. C. Rice-Evans, L. Packer. Marcel Dekker New York, 35-59.
• Manach C., Scalbert A., Morand C., Remesy C., Jimenez L., 2004. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am. J. Clin. Nutr. 79, 7, 27-747.
• Markowski J., Płocharski W., 2006. Determination of phenolic compounds in apples and processed apple products. Fruit Omam. Plant Res. 14 (Suppl. 142 2), 133-142.
• Muntean E., Modoran C., Socaciu C., 2002. High performance liquid chromatography analysis of carotenoid from pasta. Biul. Univ. Stiinte Agric. Medic. 57, 234-237.
• Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M., 1999. Influence of processing on the antioxidant properties of fruits and vegetables. Trends Food Sci. Technol. 10, 94-100.
• Pasławska M., Stępień B., Jałoszyński K., 2010. Zmiana parametrów barwy owoców jagodowych wywołane suszeniem, przechowywaniem i dehydratacją [Changes in parameters of berry fruit colour caused by drying, storage and rehydration], Inż. Roln. 2 (120), 95-102 [in Polish].
• PN-90/A-75101/12. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości karotenoidów ogółem i [1-karotenu [Fruit and vegetable products. Preparation of sample and testing methods. Determination of carotenoids and β-carotene content]. [in Polish].
• PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze - Oznaczanie zawartości witaminy C [Foodstuffs - Determination of ascorbic acid content], [in Polish]
• Prior R.L., 2003. Fruits and vegetables in the prevention of cellular oxidative damage. Am. J. Clin. Nutr. 78 (suppl), 570S-578S.
• Puupponen-Pimia R., Hakkinen S.T., Aami M., Suortti T., Lampi A.M., Eurola M., Piironen V., Nuutila A.M., Oksman-Kaldentey K.M., 2003. Blanching and long-term freezing affectvarious bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric. 83, 1398-1402.
• Slinkart K., Singleton V. L., 1977. Total phenol analysis: automation and comparison with manual method. Am. J. Enol. Viticult. 28, 49-55.
• Szajdek A., Borowska E.J., Borowski J., Szczuk B., 2007. Musy owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy [Fruit mousses as the source of natural antioxidants]. Żywn. Nauka Techn. Jakość 6 (55), 100-108 [in Polish; English abstract].
• Talcott S.T., Howard L.R., Brenes C.H., 2000. Antioxidant changes and sensory properties of carrot puree processed with and without periderm tissue. J. Agric. Food Chem. 48,1315-1321.
• Turkmen N., Sari F., Velioglu S., 2005. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chem. 93, 713-718.
• Yen G.C., Chen H.Y., 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 43, 27-32.
• Zimmer E. 1999. Stabilization principles for fruit juices. In: Proc. Int. Symp. “Fruit and Vegetable Juices and Drinks - Today and in the XXI Century”. Rytro, Polska, 20-22 September 1999, 149-155.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu.