EN
Background. Natural antioxidants extracted from plants have a lot of antioxidants catechins, epigallocatechins (green tea) rosmariquinone, rosmaridiphenol (rosemary), capsaicinoids (red pepper). They can be used as altematives to the synthetic antioxidants because of their equivalence or greater effect on inhibition of lipid oxidation and haem pigment (nitrosohemachrome) protection. The aim of the study was to compare the effect of addition of green tea extract, red pepper extract and rosemary extract while curing process on colour and lipid stability during refrigerated storage of meat products. Material and methods. The pork meat was ground (10 mm piate) and divided into four equal parts. To the first part (control sample - C) was added curring mixture in amount of 2.2% in a ratio of meat dissolved in water. To the rests of parts were added the same curring mixtures in the same proportion dissolved in 0.5% water plant extracts: green tea (GT), red pepper (P), rosemary (R) respectively. Ali samples were left at 4°C for 24 hours. After curing, samples were stuffed in casings and then heated in water until a final internal temperature of 70°C was reached. Ali samples were stored up to 30 days at 4°C. Analysis of acidity, oxidation - reduction potential, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), surface colour (Hunter L*, a* and b* values) were measured directly after production and after 10, 20 and 30 days of chilling storage. Results. The addition of the plant extracts (pepper, green tea, rosemary) to the pork meat samples does not change significantly acidity of the samples during chilling storage. Ali plants extracts effectively reduce lipid oxidation in cooked pork meat compared to the control. Pepper extract was effective in maintaining redness because of its reduction activity (low potential redox value in sample) and low TBARS values in sample during chilling storage. Conclusions. Addition of pepper extract and green tea extract in curing meat process helped with nitrosomyoglobin formation and curb prevention of metmyoglobin formation which stabilized the colour of product during chilling storage.
PL
Wstęp. Ekstrakty roślinne zawierają w składzie wiele substancji o działaniu antyoksydacyjnym: katechiny, epigallokatechiny (zielona herbata), rozmarynochinon, rozmarynodifenol (rozmaryn), kapsantynę (czerwona papryka). Celem badań była próba określenia wpływu dodatku ekstraktów: zielonej herbaty, papryki lub rozmarynu, dodanych podczas procesu peklowania na barwę i stabilizację oksydacyjną wyrobów mięsnych podczas przechowywania chłodniczego. Materiał i metody. Mięso wieprzowe było rozdrabniane (siatka 10 mm), a następnie dzielone na cztery równe części. Do pierwszej części (próba kontrolna - C) dodano mieszankę peklującą (99,4-99,5% chlorku sodu, 0,5-0,6% azotynu sodu) w ilości 2,2% w stosunku do masy mięsa, rozpuszczoną w wodzie. Do pozostałych części dodano taką samą ilość mieszanki peklującej rozpuszczoną w odpowiednim ekstrakcie roślinnym: zielonej herbaty (GT), czerwonej papryki (P), rozmarynu (R). Wszystkie próby zostały pozostawione w temperaturze 4°C przez 24 h. Farszem napełniono osłonki i obrabiano cieplnie w wodzie aż do osiągnięcia temperatury 70°C wewnątrz prób. Wszystkie próby były przechowywane przez 30 dni w temperaturze 4°C. Analizę kwasowości, potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, wskaźnika TBARS, barwy (wskaźnik L, a, b) przeprowadzono bezpośrednio po produkcji oraz w 10, 20 i 30 dobie przechowywania chłodniczego. Wyniki. Dodatek wodnych ekstraktów roślinnych (zielonej herbaty, papryki, rozmarynu) do mięsa wieprzowego nie zmienił statystycznie istotnie kwasowości wyrobów podczas przechowywania chłodniczego. Wszystkie próby z dodatkiem ekstraktów roślinnych hamowały peroksydację lipidów efektywniej niż próba kontrolna. Najbardziej stabilną czerwoną barwę podczas przechowywania chłodniczego, najniższy potencjał redoks oraz wskaźnik TBARS stwierdzono w próbie z dodatkiem papryki. Wnioski. Dodatek ekstraktu papryki oraz ekstraktu zielonej herbaty podczas peklowania mięsa wspomógł proces peklowania (tworzenie nitrozylomioglobiny) oraz zahamował wytwarzanie metmioglobiny, co sprawiło, iż produkt mięsny charakteryzował się bardziej stabilną barwą podczas przechowywania.