PL
Ziemniak jest jedną z głównych roślin uprawianych na świecie, plonującą w różnych warunkach klimatycznych i glebowych. Wartość odżywcza ziemniaków zależy przede wszystkim od ich skladu chemicznego. Składnikami decydującymi o ich wartości odżywczej są związki węglowodanowe, białko, witamina C i składniki mineralne. Obok składników ziemniaka, stanowiących o jego wartości odżywczej, występują w bulwach substancje niepożądane, będące ich składnikami naturalnymi lub powstałe w wyniku zakłóceń metabolizmu rośliny, czy przechodzące z zanieczyszczonego środowiska. Do naturalnych składników anty-odżywczych ziemniaka należą przede wszystkim azotany V oraz substancje toksyczne: glikoalkaloidy i azotany III, natomiast ze środowiska mogą dostawać się do ziemniaków metale ciężkie oraz pozostałości pestycydów stosowanych w trakcie uprawy. Niezależnie od rodzaju produkowanego wyrobu, przetwarzanie ziemniaka w przemyśle spożywczym wiąże się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych. Należą do nich procesy wstępne obejmujące mycie i obieranie oraz krojenie i przemywanie bulw. Tak przygotowany surowiec poddawany jest następnie blanszowaniu i procesom charakterystycznym dla danej grupy produktów, tj. suszenie podczas produkcji suszy ziemniaczanych, czy smażenie podczas produkcji czipsów i frytek. Poszczególne etapy procesu technologicznego przetwarzania ziemniaka na produkty spożywcze w różnym stopniu wpływają na zmiany zawartości związków pro- i antyżywieniowych. Największe straty witaminy C i polisacharydów nieskrobiowych w przerabianych ziemniakach stwierdza się po procesach termicznych. Natomiast największe zmiany zawartości azotanów i glikoalkaloidów następuje w początkowych etapach produkcji (podczas obierania) oraz po procesach smażenia i suszenia. Przetwarzanie ziemniaków na produkty spożywcze w warunkach wysokiej temperatury (smażenie, suszenie), może przyczynić się do powstania w półproduktach i produktach gotowych do spożycia toksycznego związku - akrylamidu, który nie pochodzi od surowca.
EN
Potato is one of the main cultivated plants in the world yielding in different climatic and soil conditions. The nutritional value of potatoes depends mainly on their chemical composition, namely on the content of carbohydrate compounds, protein, vitamin C and minerals. Potato tubers also contain other substances which are considered undesirable. They are natural components of potatoes or accumulates which are the effect of plant metabolism disturbances or which pass into the tuber from polluted environment. Natural anti-nutritional components of potato include nitrates V and toxic substances such as glycoalkaloids and nitrates III. Heavy metals and pesticide residues applied during cultivation can also pass from the environment into potato tubers. Independently from the type of the manufactured product potato processing in food industry is connected with the application of a number of similar technological stages. They include preliminary production stages such as washing and peeling as well as cutting and rinsing potato tubers. Thus prepared raw material is subjected to blanching and other processes characteristic for a particular group of products, i.e. drying in the case of dried products or frying during the production of chips and French fries. Particular stages of potato processing for food products affect the changes in the content of pro- and anti-nutritional compounds to a various degree. The highest losses of vitamin C and non-starch polysaccharides in the processes potatoes are observed after thermal processing. On the other hand, the greatest changes in the content of nitrates and glycoalkaloids occur at the initial stages of production (during peeling) and after the processes of frying and drying. Processing potato for food products at the high temperature (frying, drying) may contribute to the appearance of a toxic compound - acrylamid in the half-ready and ready- made products. This compound does not originate from a raw, unprocessed material.