Zależności między składem chemicznym mięśni a kruchością mięsa świń

• Autorzy: Skiba G. , Raj S. , Polawska E. , Weremko D.

Warianty tytułu

EN

The relationship between chemical composition of muscles and meat tenderness in pigs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określano zależności między składem chemicznym mięśni a kruchością mięsa loszek w wieku od 90. do 168. dnia życia. Skład chemiczny mięśni zmieniano ograniczając świniom pobranie energii i białka (grupa P i Pad) lub samego białka (grupa B) do 118. dnia życia. Od 119. do 168. dnia życia zwierzęta grup P i B karmiono tak jak świnie grupy kontrolnej (K), a świnie grupy Pad do woli. Zwierzęta ubito w 118. i 168. dniu życia. Pobrano i zważono Musculus longissimus dorsi i Biceps femoris. Oznaczono skład chemiczny i kruchość mięsa (wartość shear force) w 118. i 168. dniu życia oraz obliczono korelacje pomiędzy tymi cechami w 168. dniu życia świń. Czynnik doświadczalny nie wpłynął na zawartość białka w mięśniach w żadnym z badanych okresów. W 118. dniu życia mięśnie świń grup P, Pad i K zawierały podobną, a w grupie B większą (p>0,01) ilość tłuszczu. Kruchość mięsa świń grup P, Pad i B była gorsza (p<0,05) niż zwierząt grupy K. W 168 dniu życia mięśnie świń grup B i Pad zawierały więcej (p<0,01), a w grupie P mniej (p<0,01) tłuszczu niż świnie K. Kruchość mięsa nie różniła się między grupami. Korelacje między kruchością mięsa a składem chemicznym mięśni były większe dla zawartości białka niż tłuszczu (−0,50 vs. 0,08, odpowiednio).

EN

The relationship between chemical composition and tenderness of meat was investigated. Restriction of energy and protein (group P and Pad) or only protein intake (group B) from 90 to 118 days of life was applied. Next, until 168 days of life, P and B pigs were fed similarly to K pigs, but Pad pigs ad libitum. Pigs were slaughtered at 118 and 168 days of life. Musculus longissimus dorsi and Biceps femoris were separated. At each slaughter age, chemical composition and tenderness of meat (shear force) were determined. Correlations between these features at 168 days of life were determined. The meat protein content did not differ among groups in any of the investigated periods. At 118 days of life, the muscles of P, Pad and K pigs contained similar, but of B pigs, higher (p<0.01) amounts of intramuscular fat. Tenderness of meat of P, Pad and B pigs was worse (p<0.05) than of K pigs. At 168 days of life, the musclesof B and Pad contained higher (p<0.05) and of P pigs, lower (p<0.01) amounts of intramuscular fat compared with K pigs. Meat tenderness did not differ among groups of pigs. The correlations between chemical composition and tenderness of meat were significantly higher for protein than fat content.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 544
• Opis fizyczny: s.71-78,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skiba G.

• Zakład Przemiany Białka i Energii, Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt im.Jana Kielanowskiego, Polska Akademia Nauk, ul.Instytucka 3, 05−110 Jabłonna

autor

Raj S.

• Zakład Przemiany Białka i Energii, Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt im.Jana Kielanowskiego, Polska Akademia Nauk, ul.Instytucka 3, 05−110 Jabłonna

autor

Polawska E.

• Zakład Przemiany Białka i Energii, Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt im.Jana Kielanowskiego, Polska Akademia Nauk, ul.Instytucka 3, 05−110 Jabłonna

autor

Weremko D.

• Zakład Przemiany Białka i Energii, Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt im.Jana Kielanowskiego, Polska Akademia Nauk, ul.Instytucka 3, 05−110 Jabłonna

Bibliografia

• AOAC 1995. Association of official analytical chemists. Official methods of analysis. 16th Ed. Washington, DC.
• Bikker P. 1994. Protein and lipid accretion of body components of growing pigs: effects of body weight and nutrient intake. Ph.D. Thesis, Wageningen University (The Netherlands): 203 ss.
• De Greef K.H. 1992. Prediction and production: Nutrition induced tissue partitioning in growing pigs. Ph.D. Thesis, Wageningen University (The Netherlands): 117 ss.
• Eikelenboom G., Hoving-Bolink A.H. 1994. The effect of intramuscular fat on eating quality of pork. Proceedings of the 40th International Congress on Meat Science and Technology, The Hauge (The Netherlands): 41-44.
• Fernandez X., Monin G., Talmant A., Mourot J., Lebert B. 1999. Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat-1. Composition of the lipid fraction and sensory characteristic of musculus longissimus lumborum. Meat Sci. 53: 59-65.
• Gőransson A., Von Seth G., Tornberg E. 1992. Influence of intramuscular fat on the eating quality of pork. Proceedings of the 38th International Congress on Meat Science and Technology, Clermont-Ferrand (France): 245-248.
• Kristensen L., Therkildsen M., Aaslyng D., Oksbjerg N., Ertbjerg P. 2004. Compensatory growth improves meat tenderness in gilts but not in barrows. J. Anim. Sci. 82: 3617-3624.
• Kristensen L., Therkildsen M., Riis B., Sørensen M.T., Oksbjerg N., Purslow P.P., Ertbjerg P. 2002. Dietary induced changes of muscle growth rate in pigs: effects on in vivo and postmortem muscle proteolysis and meat quality. J. Anim. Sci. 80: 2862-2871.
• Lebret B., Heyer A., Gondert F., Louveau I.2007. The response of various muscle types to a restriction-re-alimentation feeding strategy in growing pigs. Animal 1: 849-857.
• Muir P.D., Smith N.B., Dobbie P.M., Smith D.R., Bown M.D. 2001. Effects of growth pathway on beef quality in 18-month-old Angus and South DevonXAngus pasture-fed steers. Anim. Sci. 72: 297-308.
• Rincker P.J., Killefer J., Ellis M., Brewer M.S., Mckeith F.K. 2008. Intramuscular fat content has a little influence on the eating quality of fresh pork loin chops. J. Anim. Sci. 86: 730-737.
• Skiba G., Fandrejewski H., Raj S., Weremko D. 2002. The influence of previous protein or energy restriction of young pigs on their daily gain composition. J. Anim. Feed Sci. 11: 299-308.
• Skiba G., Raj S., Weremko D., Fandrejewski H. 2009. Protein, nucleic acid content and activity of µ-and m-calpain in the musculus longissimus dorsi as affected by protein and energy restriction during early growth of pigs. Arch. Anim. Nutr. 63: 149-159.
• STATGRAPHICS CENTURION, VER. XV 2005. Statistical anaysis software.
• Therkildsen M., Riis B., Karlson L., Ertbjerg P., Purslow P.P., Aaslyng M.D., Oksbjerg N. 2002. Compensatory growth response in pigs, muscle protein turn-over and meat texture: effects of restriction/realimentation period. Anim. Sci. 75: 367-377.
• Therkildsen M., Vestergaard M., Busk H., Jensen M.T., Riis B., Karlsson A.H., Kristensen L., Ertbjerg P., Oksbjerg N. 2004. Compensatory growth in slaughter pigs-in vitro muscle protein turnover at slaughter, circulating IGF-I, performance and carcass quality. Livest. Prod. Sci. 88: 63-75.
• Van Laack R.L., Stevens S.G., Stadler K.J. 2001. The influence of ultimate pH and intramuscular fat content on pork tenderness and tenderization. J. Anim. Sci. 79: 392-397.

Uwagi

PL