PL
Określano zależności między składem chemicznym mięśni a kruchością mięsa loszek w wieku od 90. do 168. dnia życia. Skład chemiczny mięśni zmieniano ograniczając świniom pobranie energii i białka (grupa P i Pad) lub samego białka (grupa B) do 118. dnia życia. Od 119. do 168. dnia życia zwierzęta grup P i B karmiono tak jak świnie grupy kontrolnej (K), a świnie grupy Pad do woli. Zwierzęta ubito w 118. i 168. dniu życia. Pobrano i zważono Musculus longissimus dorsi i Biceps femoris. Oznaczono skład chemiczny i kruchość mięsa (wartość shear force) w 118. i 168. dniu życia oraz obliczono korelacje pomiędzy tymi cechami w 168. dniu życia świń. Czynnik doświadczalny nie wpłynął na zawartość białka w mięśniach w żadnym z badanych okresów. W 118. dniu życia mięśnie świń grup P, Pad i K zawierały podobną, a w grupie B większą (p>0,01) ilość tłuszczu. Kruchość mięsa świń grup P, Pad i B była gorsza (p<0,05) niż zwierząt grupy K. W 168 dniu życia mięśnie świń grup B i Pad zawierały więcej (p<0,01), a w grupie P mniej (p<0,01) tłuszczu niż świnie K. Kruchość mięsa nie różniła się między grupami. Korelacje między kruchością mięsa a składem chemicznym mięśni były większe dla zawartości białka niż tłuszczu (−0,50 vs. 0,08, odpowiednio).
EN
The relationship between chemical composition and tenderness of meat was investigated. Restriction of energy and protein (group P and Pad) or only protein intake (group B) from 90 to 118 days of life was applied. Next, until 168 days of life, P and B pigs were fed similarly to K pigs, but Pad pigs ad libitum. Pigs were slaughtered at 118 and 168 days of life. Musculus longissimus dorsi and Biceps femoris were separated. At each slaughter age, chemical composition and tenderness of meat (shear force) were determined. Correlations between these features at 168 days of life were determined. The meat protein content did not differ among groups in any of the investigated periods. At 118 days of life, the muscles of P, Pad and K pigs contained similar, but of B pigs, higher (p<0.01) amounts of intramuscular fat. Tenderness of meat of P, Pad and B pigs was worse (p<0.05) than of K pigs. At 168 days of life, the musclesof B and Pad contained higher (p<0.05) and of P pigs, lower (p<0.01) amounts of intramuscular fat compared with K pigs. Meat tenderness did not differ among groups of pigs. The correlations between chemical composition and tenderness of meat were significantly higher for protein than fat content.