Soki pomidorowe - charakterystyka i właściwości przeciwutleniające

• Autorzy: Ostasiewicz A. , Piecyk M.

Warianty tytułu

EN

Tomato juices - characteristic and antioxidant properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sok pomidorowy jest jednym z najczęściej produkowanych w kraju soków warzywnych typu przecierowego. Wzrastające spożycie soków pomidorowych wynika nie tylko z orzeźwiającego smaku i pobudzania apetytu, ale też z dużej zawartości biologicznie czynnych substancji, takich jak karotenoidy witaminy i składniki mineralne. Soki pomidorowe są źródłem likopenu i ß-karotenu, czyli substancji o właściwościach przeciwutleniających, które uczestniczą w wychwytywaniu i inaktywacji wolnych rodników. W artykule podjęto próbę oceny jakości wybranych składników soków pomidorowych dostępnych na warszawskim rynku. Przeprowadzono oznaczenia zawartości ekstraktu, węglowodanów, popiołu, kwasu L-askorbi- nowego, karotenoidów i likopenu, a także zmierzono kwasowość i zdolność inaktywacji rodników DPPH• przez przeciw-utleniacze występujące w sokach. W świetle uzyskanych wyników wykazano, że badane soki spełniały wymagania normy PN-A-75958:2002. Przetwory warzywne i owocowo-warzywne. Soki [14]. Różniły się natomiast pod względem zawartości składników biologicznie czynnych, jednak ich ilość była ściśle skorelowana ze zdolnością inaktywacji rodników DPPH•.

EN

Tomato juice is one of the most often produced vegetable juices in Poland. Growing consumption of the tomato juices is the result of theirs fresh taste, stimulating of appetite and big content of biologically active components as carotenoids, vitamins and mineral ingredients. Tomato juices are good source of lycopene and ß-carotene, which are the main antioxidants scavenging free radicals. In the paper, quality control of selected components of the tomato juices from Warsaw market was evaluated. It was estimated the content of solid soluble, sugars, ash, L-ascorbic acid, carotenoids and lycopene. Moreover it was measured acidity and capacity to scavenge the DPPH• radicals. On the basis of the research work it was confirmed that all tasted tomato juices met the requirements of the Polish Standard [14]. Although the content of biologically active components was varied, their quantity was strongly correlated with the capacity to scavenge the DPPH• radicals.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo warzyw; sok pomidorowy; soki warzywne; sklad chemiczny; wartosc odzywcza; wlasciwosci przeciwutleniajace; weglowodany; kwasowosc; zawartosc potasu; zawartosc sodu; likopen; karotenoidy; kwas L-askorbinowy; jakosc; walory zdrowotne

EN

vegetable processing; tomato juice; vegetable juice; chemical composition; nutritional value; antioxidative property; acidity; potassium content; carbohydrate; sodium content; carotenoid; healthy value; quality; L-ascorbic acid; lycopene

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2009
• Tom: 53
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.28-29,tab.,fot.

Twórcy

autor

Ostasiewicz A.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Piecyk M.