Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w piekarstwie

• Autorzy: Gibinski M. , Gambus H. , Nowakowski K. , Mickowska B. , Pastuszka D. , Augustyn G. , Sabat R.

Warianty tytułu

EN

Use of oat flour – by-product derived from manufacturing oat concentrate – in baking industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wysoka wartość odżywcza mąki owsianej, stanowiącej produkt uboczny podczas uzyskiwania koncentratu β-D-glukanu BETAVEN, zasugerowała możliwość jej wykorzystania do wypieku pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. Celem badań było opracowanie receptury chlebów pszennych i mieszanych, w których część mąki pszennej zastąpiono odpadową mąką owsianą w ilości 10, 20, 25 % masy mąki pszennej, a także określenie wpływu zastosowanej mąki owsianej na cechy sensoryczne i żywieniowe uzyskanych produktów. Przedstawione wyniki wskazują, że odpadowa mąka owsiana jest dobrym źródłem białka o korzystnym składzie aminokwasowym, włókna pokarmowego oraz tłuszczu surowego i nadaje się w ilości do 20 % masy mąki pszennej do suplementowania jasnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.

EN

A high nutritional value of oat flour constituting a by-product derived from manufacturing a BETAVEN β-D-glucan concentrate suggested that the oat flour could be used as an addition in wheat and wheat-rye breads. The objective of the research project was to develop a recipe of wheat and mixed breads, where a portion of wheat flour was substituted with the leftover oat flour amounting to 10 %, 20 %, and 25 % of the wheat flour content. Another objective was to determine the impact of the oat flour used on the sensory and nutritional properties of the products manufactured. The results obtained show that the leftover oat flour is a good source of protein with a beneficial amino-acids composition, dietary fibre, and crude lipids, and its amount not exceeding 20% of wheat flour is fit for use as a supplement in wheat and wheat-rye white breads.

Słowa kluczowe

PL

koncentraty spozywcze; maka owsiana; pieczywo pszenne; pieczywo pszenno-zytnie; piekarstwo; produkty uboczne; wartosc odzywcza; wykorzystanie; wypiek pieczywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.56-75,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gibinski M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus H.

autor

Nowakowski K.

autor

Mickowska B.

autor

Pastuszka D.

autor

Augustyn G.

autor

Sabat R.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska Część I. WSiP, Warszawa 1998.
• [2] AOAC. Official methods of analysis 18thed. Gaithersburg 2006; Association of Official Analytical Chemists International.
• [3] Bartnik M., Rothkaehl J.: Owies – zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż. 1997, 6, 17-19.
• [4] Bartnikowska E.: Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 2003, 229, 235-245.
• [5] Bartnikowska E.: Chleb i przetwory zbożowe w modelach optymalnego żywienia. Przegl. Piek. Cuk. 2003, 3, 2-4.
• [6] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Cz. I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Cz. II Polisacharydy, włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR, 2000, 215, 209-222 i 223-237.
• [7] Dewettinck K., van Bockstaele F., Kuhne B., van de Walle D., Courtens T.M., Gellynck X.: Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. J. Cereal Sci. 2008, 48, 243-257.
• [8] FAO-WHO. Protein quality evaluation. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Technical report Food and Agriculture Organization, Rome 1991.
• [9] Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti T., Autio K.: LWT - Food Science and Technology, 2007, 40, 5, 860-870.
• [10] Gambuś H., Golachowski A., Nowotna A., Bala-Piasek A., Gumul D.: Wpływ dodatku ekstrudowanych otrąb na jakość chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1999, 4 (21), 128-140.
• [11] Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F.: Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biuletyn IHAR , 2003, 229, 283-290.
• [12] Gambuś H., Gambuś F., Pisulewska E.: Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biuletyn IHAR, 2006, 239, 259-267
• [13] Gąsiorowski H.: Owies chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1995.
• [14] Gąsiorowski H.: Chleb w żywieniu człowieka zdrowego i chorego. Przegl. Zboż.-Młyn., 1996, 44, 2, 18-21.
• [15] Gąsiorowski H.: Wartość fizjologiczno-żywieniowa owsa. Przegl. Zboż.-Młyn., 2003, 47, 3, 26-28.
• [16] Hahn J.D., Chung T.K., Baker D.H.: Nutritive value of oat flour and oat bran. J. Anim. Sci., 1990, 68, 4235-4260.
• [17] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1981.
• [18] Karolini-Szkaradzińska Z., Subda H., Czubaszek A.: Wpływ dodatku mąki jęczmiennej na właściwości ciasta i pieczywa uzyskanego z mąki pszenic jarych i ozimych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 124-132.
• [19] Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczych dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. W: Żywność wzbogacona i nutraceutyki, PTTŻ Oddz. Małopolski, Kraków 2009, 109-122.
• [20] Kawka A., Kędzior Z.: Białka pochodzenia roślinnego, ich charakterystyka i znaczenie w żywieniu. Białka roślin zbożowych. W: Białka w żywności i żywieniu. Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia. Warszawa 1998, ss. 40-50.
• [21] Oomah B.D.: Baking and related properties of wheat – oat composite flours. Cereal Chem., 1983, 60, 220-225.
• [22] Oomah B.D., Lefkowitch L. P.: Optimal oxidant at wheat – oat. Die Nahrung , 1988, 32, 527-528.
• [23] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [24] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. (Dz. U. z 4. marca 2003r. Nr 37, poz. 326).
• [25] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Sekcja 3 -metale. L 364/18. 20.12.2006.
• [24] Sadiq Butt M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Shabir R., Butt M.S.: Oat: unique among the cereals. Eur. J. Nutr., 2008, 47, 68-79.
• [25] Smith B.J.: (Ed.): Protein Sequencing Protocols. Methods in Molecular Biology vol.211. Humana Press Inc., Totowa, New Jersey, 2003.
• [28] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem.Spoż. 2002, 10, 12-17.