PL
Procesy fermentacyjne odgrywają ważną rolę w technologii żywności. Fermentowane produkty mięsne są wysoko cenione przez wielu konsumentów, głównie ze względu na wyjątkowe cechy sensoryczne pomimo wysokiej zawartości tłuszczu oraz cholesterolu. Analiza zawartości cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu (PUC) w wieprzowych kiełbasach fermentowanych polegała na rozdrobnieniu próbki, ekstrakcji tłuszczu metodą Folcha, zmydleniu oraz derywatyzacji. Jakościowa i ilościowa analiza cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektormetrią masową. Zawartość cholesterolu w przeliczeniu na zawartość tłuszczu po przeprowadzeniu procesu fermentacji kiełbas zwiększyła się od 9% do 26%. We wszystkich analizowanych próbkach kiełbas stwierdzono obecność następujących PUC: 7β- hydroksycholesterolu (7β-OH), 5β,6β-epoksycholesterolu (5β,6β-EP), 5α,6α-epoksycholesterolu (5α,6α-EP), 25-hydroksycholesterolu (25-OH), 7-ketocholesterol. Sumaryczna zawartość PUC uległa obniżeniu po przeprowadzeniu procesu fermentacji, przykładowo zawartość 7-ketocholesterolu w poszczególnych partiach kiełbas wynosiła od 1,0 do 2,2 µg·g-1 tłuszczu.
EN
Fermentation processes play an important role in food technology. Fermented meat products are highly valued by many consumers, mainly because of the unique sensory properties, despite high fat and cholesterol content. Analysis of cholesterol and cholesterol oxidation product (COPs) content in fermented pork sausages consisted of: grounding of the sample, fat extraction by Folch method, saponification and derivatization. Qualitative and quantitative analysis of cholesterol and cholesterol oxidation products was carried out by gas chromatography coupled with mass spectrometry. Cholesterol content calculated on the fat content after fermentation of sausages increased from 9% to 26%. In all analyzed samples of sausages the following COPs were found: 7β-hydroxycholesterol (7β-OH), 5β,6β-epoxycholesterol (5β,6β-EP), 5α,6α-epoxycholesterol (5α,6α-EP) 25-hydroxycholesterol (25-OH), 7-ketocholesterol. Total COPs content decreased after fermentation process, for example, 7-ketocholesterol content in different sausages batches ranged from 1.0 to 2.2 µg·g-1 fat.