Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych

• Autorzy: Florowski T. , Adamczak L. , Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa .

Warianty tytułu

EN

Influence of fat replacement with inulin on selected quality traits of model canned meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych, sterylizowanych konserw mięsnych. Produkowano konserwy z farszu drobno rozdrobnionego. Wykonano cztery warianty konserw, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25% (w/w) roztworem inuliny. Stwierdzono że stopień substytucji tłuszczu inuliną nie miał istotnego wpływu na pH farszu. Wymiana surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowała natomiast obniżenie lepkości pozornej farszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny wybranych wyróżników jakości konserw stwierdzono, że zastąpienie surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowało zwiększenie ilości wycieku termicznego, zmniejszenie jasności barwy oraz zmniejszenie sprężystości, spoistości, żujności i twardości konserw. Brak istotnych statystycznie różnic we wszystkich badanych wyróżnikach jakości pomiędzy konserwami kontrolnymi i eksperymentalnymi obserwowano tylko przy najmniejszym stopniu substytucji, tj. zamianie 1/3 ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny.

EN

The aim of the study was to assess the effect of fat replacement by inulin on selected properties of model, sterilized canned meat products. The model canned meat products were manufactured from finelly comminuted meat batters. The experimental products were manufactured according to four formulations (control and three with inulin). In the formulations containing inulin 1/3, 2/3 or the whole fat raw material was replaced by a 25% (w/w) solution of inulin. It was stated that the level of fat substitution by inulin has no impact on pH of meat batters. Fat substitution by 25% inulin solution resulted in decreasing of apparent viscosity of batters. Fat substitution by inulin solution caused an increase of cooking loss, and decrease of lightness, cohesiveness, springiness, chewiness and hardness of model canned meat products. The lack of statistically significant differences in all characteristics was observed only between the control and model products, in which 1/3 of fat was substituted by inulin solution.

Słowa kluczowe

PL

konserwy miesne; mieso drobne; sklad recepturowy; produkty modelowe; substytuty tluszczow; inulina; jakosc sensoryczna; jakosc zywieniowa; farsze drobnorozdrobnione; odczyn miesa; barwa; tekstura zywnosci

EN

tinned meat; meat; model product; fat replacer; inulin; sensory quality; nutritional quality; comminuted stuffing; pH; meat colour; food texture

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 553
• Opis fizyczny: s.91-98,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florowski T.

autor

Adamczak L.

autor

Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa .

Bibliografia

• Coussement P.A.A. 1999. Inulin and oligofructose: safe intakes and legal status. J. of Nutrition 129 (supl): 1412S-1417S.
• Florowska A., Krygier K., Florowski T. 2007. Prebiotyki w przemyśle mięsnym. Mięso i Wędliny 7: 32-37.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertez Herández I., Belen Moreno Franco M., Tyburcy A. 2008. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. i Tłuszcz. 46(2): 119-129.
• Jánváry L. 2005. Ballaststoff als Fettersatz. Fleischwirtschaft 2: 22-23.
• Kim Y., Faqih M.N., Wang S.S. 2001. Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydrate Polymers 46(2): 135-145.
• Makała H. 1998. Rola tłuszczu w kształtowaniu reologicznej charakterystyki kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Gospodarka Mięsna 50(11): 22-23.
• Makała H. 2002a. Effect of fat substitutes on physico-chemical characteristics and rheological properties of meat product. Acta Agroph. 77: 61-71.
• Makała H. 2002b. Wpływ preparatów błonnikowych na jakość sensoryczną modelowych pasztetów. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. i Tłuszcz. 39: 159-169.
• Makała H. 2002c. Wpływ wybranych preparatów błonnikowych na kształtowanie jakości modelowego wyrobu mięsnego. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. i Tłuszcz. 39: 147-157.
• Makała H. 2003. Zastosowanie inuliny jako zamiennika tłuszczu w przetworach mięsnych. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. i Tłuszcz. 40: 125-133.
• Makała H., Dolata W., Olkiewicz M. 2000. Zmiany jakości drobno rozdrobnionej konserwy mięsnej pod wpływem zróżnicowanego dodatku wody. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. i Tłuszcz. 37: 67-81.
• Orafti 1997. Innovate with Raftiline. Materiały informacyjne firmy.
• PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH.
• Pszczoła D.E. 1997. Feelin’ good: ingredients that add texture. Food Techno. 51(11): 82-86.
• Van Loo J., Coussement P., Deleenheer L., Hoebregs H., Smits G. 1995. On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the Western diet. CRC Critical Rev. in Food Sci. and Nutrit. 35(3): 525-552.