PL
W pracy określono wpływ poszczególnych etapów procesu technologicznego produkcji soku tłoczonego z korzeni marchwi purpurowej odmiany Purple Haze na zawartość barwników antocyjanowych, związków polifenolowych ogółem oraz zdolność antyoksydacyjną. Proces technologiczny obejmował mycie, obieranie, krojenie w plastry, blanszowanie, rozdrabnianie i tłoczenie. Straty w postaci obierek stanowiły 11% masy surowca, a otrzymany sok stanowił 58% masy przeznaczonej do tłoczenia. W świeżych korzeniach znajdowało się 29,8 mg·100 g-1 antocyjanów, 227 mg·100 g-1 związków polifenolowych ogółem, a zdolność antyoksydacyjna wynosiła 16,6 µmola Trolox·g-1. Otrzymany sok zawierał około 47% antocyjanów i 51% związków polifenolowych obecnych w surowcu. Jego zdolność antyoksydacyjna stanowiła 43% zdolności świeżych korzeni marchwi. W wytłokach pozostawało około 25% składników o właściwościach przeciwoksydacyjnych. W wyniku obierania tracono 10% antocyjanów, 26% związków polifenolowych ogółem oraz 15% zdolności antyoksydacyjnej surowca.
EN
In this study the effect of processing purple carrot roots (var. Purple Haze) into juice on the anthocyanin pigment content, total phenolic content, and antioxidant activity were determined. Production steps included washing, peeling, slicing, blanching, crushing, and pressing. 11% mass losses were caused by peeling, while juice yield was 58% of mass for pressing. Anthocyanin pigment content, total phenolic content, and antioxidant activity of fresh roots amounted to 29.8 mg·100 g-1, 227 mg·100 g-1, and 16.6 µmol Trolox/g, respectively. Juice contained 47% of anthocyanin, 51% of total phenolic, and 43% of antioxidant activity present in the fresh roots. Pomace retained about 25% antioxidant compounds. Peeling caused the decrease of anthocyanin content (10%), total phenolic content (26%), and antioxidant activity (15%) in comparison to raw material.