PL
Produkowane przez szereg zakładów suszone białko paszowe wykazuje bardzo słabe właściwości funkcjonalne związane z nadmierną denaturacją białka. Takie właściwości funkcjonalne, jak np. hydratacja czy rozpuszczalność są niezbędne, aby preparat białkowy mógł być użyty jako składnik żywności. Celem pracy było określenie wpływu acylacji izolatu białka ziemniaczanego otrzymanego w procesie koagulacji termicznej z udziałem CaCl₂ z soku pochodzącego z zakładu przemysłowego, na wybrane właściwości funkcjonalne i skład chemiczny uzyskanych modyfikatów. Otrzymany preparat białka ziemniaczanego poddano procesowi acylacji za pomocą bezwodników kwasu octowego (acetylacja) i bursztynowego (sukcynylacja), w różnych dawkach. W wyniku modyfikacji chemicznej izolatu białka ziemniaczanego poprzez acylację otrzymano preparaty zróżnicowane pod względem zawartości białka i właściwości funkcjonalnych. Zarówno acetylacja jak i sukcynylacja spowodowały zmniejszenie zawartości białka w otrzymanych preparatach. Próby acetylowanego białka ziemniaczanego charakteryzowały się znacznie większą wodochłonnością niż preparat nie poddany modyfikacji. Proces acylacji spowodował zmniejszenie olejochłonności izolatu białka ziemniaczanego, niezależnie od dawek bezwodników.
EN
Dry protein feed produced by many factories reveals very weak functional properties connected with an excessive protein denaturation. Functional properties like hydration or solubility are necessary to use potato preparations as food components. The purpose of this work was to determine the influence of acylated potato protein isolate obtained during thermal coagulation with the use of CaCl₂ from the industrial potato juice on some functional properties and chemical composition of obtained preparations. The obtained potato protein preparation was subjected to acylation with the use of acetic anhydride (acetylation) and succinic anhydride (succinylation), at different concentrations. As a result of chemical modification the obtained modified products varied in total protein content and functional properties. Both acetylation and succinylation caused a decrease of total protein content in the obtained products. The acetylated potato protein preparations were characterized by a significantly higher water holding capacity than the preparation not modified. The acylation caused a decrease of the oil holding capacity in obtained potato protein preparations, independently of the anhydride doses.