Zmiany mikrobiologiczne w serze edamskim, solonym w mieszaninie chlorków sodu i potasu podczas dojrzewania

• Autorzy: Wachowska M.

Warianty tytułu

EN

Microbiological changes in Edam type cheese, brined in a mixture of sodium and potassium chlorides during the ripening process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sery solono w zmodyfikowanej solance zawierającej w swoim składzie mieszaninę chlorków sodu i potasu w proporcji 1:1,27 (w/w), zgodnie z instrukcją technologiczną przez 24 h oraz w skróconym czasie 18 h i 12 h. Próbą kontrolną był ser edamski solony przez 24 h w tradycyjnej solance. W serach, okresowo w czasie dojrzewania, przeprowadzono następujące analizy mikrobiologiczne: ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, najbardziej prawdopodobną liczbę przetrwalników bakterii beztlenowych sacharolitycznych, liczbę E. coli i liczbę gronkowców koagulazododatnich. Ponadto badane sery poddano analizie chemicznej, obejmującej oznaczenie kwasowości, zawartości wody i soli oraz komisyjnej ocenie organoleptycznej. Na podstawie przeprowadzonej analizy mikrobiologicznej stwierdzono, wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów w miarę dojrzewania serów oraz obniżenie liczebności paciorkowców kwaszących. Nie zaobserwowano znaczących zmian w populacji badanej mikroflory w serach solonych w solance zmodyfikowanej, w porównaniu z serami solonymi tradycyjnie. Rodzaj stosowanej solanki nie miał również znaczącego wpływu na zmiany NPL przetrwalników bakterii beztlenowych, sacharolitycznych. W żadnym z analizowanych serów nie stwierdzono obecności bakterii E. coli i gronkowców koagulazododatnich.

EN

Cheese were brined in a modified brine containing a mixture of sodium and potassium chlorides (1:1.27, w/w), following technological instruction, for 24 hours and in a shortened time of 18 h and 12 h. Edam type cheese brined for 24 h in a traditional brine served as a control. In the ripening period, the cheeses were subjected to the following microbiological analyses: total bacteria count, the number of acidifying streptococci, the most probable number (MPN) of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria, the count of E. coli and the number of coagulase-positive staphylococci. The cheeses were additionally subjected to chemical analyses, including the determination of: acidity, water content, salt content and a panel assessment of their organoleptic traits. The microbiological analysis demonstrated an increase in the total bacteria count and a decrease in the number of acidifying streptococci coinciding with the progress in ripening. No significant changes were observed in the population of microflora examined in the cheeses brined in the modified brine, as compared those produced in the traditional brine. The type of brine used also had no significant effect on changes in the MPN of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria. In none of the cheeses analyzed in this study was found E. coli bacteria or coagulase-positive staphylococci.

Słowa kluczowe

PL

ser edamski; solenie; dojrzewanie serow; chlorek sodu; chlorek potasu; zmiany mikrobiologiczne; analiza zywnosci; analiza chemiczna; analiza mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2010
• Tom: 61
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.419-424,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wachowska M.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Heweliusza 1, 10-718 Olsztyn

Bibliografia

• 1. Aly M.E.: An attempt for producing low-sodium Feta-type cheese. Food Chem. 1995, 52, 295-299.
• 2. Cichosz G.: Biotechnologiczne uwarunkowania procesu dojrzewania sera. Prz. Mlecz. 1999, 4, 101-104.
• 3. Cichosz G.: Pałeczki Lactobacillus – znaczenie w serowarstwie. Prz. Mlecz. 2006, 9, 4-8.
• 4. Green M.L.: Effect of replacing part of the sodium chloride in cheddar cheese by sodium or potassium phosphates on ripening, flavour and texture. J. Dairy Res. 1986, 53, 329-332.
• 5. Fitzgerald E., Bucley J.: Effect of total and partial substitution of sodium chloride on quality of cheddar cheese. J. Dairy Sci. 1985, 68, 3127-3134.
• 6. Iwańczak M., Reps A., Wiśniewska K., Jarmul I., Kołakowski P.: Possibility for increasing the potassium content in ripening. Milchwiss. 1995, 50 (11), 619-622.
• 7. Iwańczak M., Wiśniewska K., Reps A., Dajnowiec F.: Wpływ zawartości soli oraz częściowego zastąpienia sodu potasem na proces degradacji białek w serach dojrzewających. Zesz. Nauk. ART Olszt. Technol. Żywn.1998. 30, 23-33.
• 8. Jakubczyk E.: Jakość serów dojrzewających a przetrwalnikujące bakterie beztlenowe, część I. Prz. Mlecz. 1996, 5, 137-176.
• 9. Katsiari M.C., Voutsinas L.G., Alichanidis E., Roussis I.G.: Reduction of sodium content in feta cheese by partial substitution of NaCl by KCl. Int. Dairy J. 1997, 7, 465-472.
• 10. Katsiari M.C., Alichanidis E., Voutsinas L.G., Roussis I. G.: Proteolysis in reduced sodium feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl. Int. Dairy J. 2000, 10, 635-646.
• 11. Katsiari M.C., Voutsinas L.G., Alichanidis E., Roussis I. G.: Lipolysis in reduced sodium kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chem. 2001, 72, 193-197.
• 12. Katsiari M.C., Alichanidis E., Voutsinas L.G., Roussis I. G.: Proteolysis in reduced sodium kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chem. 2001, 73, 31-43.
• 13. Kłobukowski J., Kozikowski W., Cichon R., Reps A.: Wpływ dodatku KCl do solanki i czasu solenia na wartość odżywczą białka serów dojrzewających. Zesz. Nauk. ART Olszt. Technol. Żyw. 1995, 28, 145-156.
• 14. Koenig S. Marth E. H.: Behavior of Staphylococcus aureus in cheddar cheese made with sodium chloride or mixture of sodium chloride and potassium chloride. J. Food Prot. 1982, 45, 996-1002.
• 15. Krełowska-Kułas M.: Badanie produktów mleczarskich. Sery. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa. 1993, 469- 483.
• 16. Ramadan F.A.M.: Partial replacement of sodium by potassium in the manufacture of domiati cheese. Egypt. J. Dairy Sci. 1995, 23, 259-270.
• 17. Rapacci M., Antunes L.A.F., Furtado M.M.: Effect of the substitution of the NaCl by KCl in the characteristics of the prato cheese. J. Dairy Sci. 1990, 73 Suppl., 111.
• 18. Reddy K.A., Marth E.H.: Composition of cheddar cheese made with sodium chloride and potassium chloride either singly or as mixtures. J. Food Comp. Anal. 1993, 6, 354- 363.
• 19. Reddy K.A., Marth E.H.: Lipolysis in cheddar cheese made with sodium chloride, potassium chloride or mixtures of sodium and potassium chloride. Milchwiss. 1993, 48, 488-493.
• 20. Reddy K.A., Marth E.H.: Sensory evaluation of Cheddar cheese made with sodium chloride of mixtures of sodium and potassium chloride. J. Sensor. Stud. 1994, 9, 187-204.
• 21. Reddy K.A. Marth E.H.: Microflora of cheddar cheese made with sodium chloride, potassium chloride, or mixtures of sodium and potassium chloride. J. Food Prot. 1995, 58, 54-61.
• 22. Reps A., Iwańczak M., Kołąkowski P., Kulesza J.: Diffusion of sodium and potassium from brine into cheese. Milchwiss. 1995, 50, 263-265.
• 23. Reps A., Wiśniewska K., Jarmul I.: Celowość obniżenia zawartości soli w produktach mleczarskich. Prz. Mlecz. 1988, 3, 16-17.
• 24. Schroeder C.L., Bodyfelt F.W., Wyatt C.J., McDaniel M.R.: Reduction of sodium chloride in cheddar cheese: effect on sensory, microbiological and chemical properties. J. Dairy Sci. 1988, 71, 2010-2020.
• 25. Sihufe G.A., Zorrilla S.E., Rubiolo A.C.: Casein degradation of fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures. J. Food Sci. 2003, 68 (1), 117-123.
• 26. Sihufe G.A., Zorrilla S.E., Rubiolo A.C.: Kinetics of proteolysis of β-casein during ripening of fynbo cheese salted with NaCl or NaCl/KCl and ripened at different temperatures. J. Food Sci. 2005, 70 (2), C151-C156.
• 27. Sihufe G.A., Zorrilla S.E., Rubiolo A.C.: Secondary proteolysis of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures. Food Chem. 2006, 96 (2), 297-303.
• 28. Thakur M.K., Kirk J.R., Hedrick T.I.: Changes during ripening of unsalted cheddar cheese. J. Dairy Sci. 1975, 58, 175-180.
• 29. Wiśniewska K., Reps A., Jarmul I., Iwańczak M.: Ripening of rennet cheeses with different content of salt. Natur. Sci. 1999, 3, 95-108.
• 30. Ziarno M.: Charakterystyka komercjalnych kultur starterowych stosowanych w przemyśle mleczarskim. Medycyna Wet. 2007, 63 (8) 909-913.
• 31. Zorrilla S.E., Castelao E.L., De Piante D., Rubiolo A.C.: Proteolysis during ripening of low-fat Fynbo cheese salted with a mixture of NaCl and KCl. Aust. J. Dairy Technol. 1996, 51 (1), 6-7.
• 32. Zorrilla S.E., Rubiolo A.C.: Kinetics of casein degradation during ripening of fynbo cheese salted with NaCl/ KCl brine. J. Food Sci. 1997, 62 (2), 386-389.
• 33. Zorrilla S.E., Rubiolo A.C.: Note. Sensory analysis during ripening of Fynbo cheese salted with NaCl / KCl brine. Food Sci. Tech. Int. 1999, 5 (3), 251-254.
• 34. Zmarlicki S.: Problematyka 25 Międzynarodowego Kongresu Mleczarskiego w świetle opublikowanych materiałów. Tom II. Nauka i technologia mleczarska. (część I). Prz. Mlecz. 2000, 1, 8-14.