Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu

• Autorzy: Dziedzic K. , Drozdzynska A. , Gorecka D. , Czaczyk K.

Warianty tytułu

EN

Contents of some selected antioxidants in buckwheat and products produced during its processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość wybranych związków przeciwutleniających w ziarniakach gryki przed prażeniem (GS), gryki po prażeniu (GPOP), łusce (GŁ), kaszy gryczanej łamanej (KŁ) i kaszy gryczanej całej (KC) oraz określenie zdolności wodnych ekstraktów produktów gryczanych do wygaszania wolnych rodników DPPH·. Proces technologiczny obejmował następujące etapy: oczyszczanie ziarniaków, prażenie (15 min nasycanie parą wodną, 130 °C, 60 min), leżakowanie (24 h), sortowanie 1., obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie 2. Analizowano zawartość związków flawonoidowych, takich jak: rutyna, katechina, kwercetyna, wanilina, kemferol oraz kwasów fenolowych: p-kumarowego, o-kumarowego, galusowego, p-hydroksybenzoesowego, kawowego, sinapowego, ferulowego. Zawartość związków przeciwutleniających określono metodą szybkiej chromatografii cieczowej (RRLC - Rapid Resolution Liquide Chromatography). Oznaczenie prowadzono przy zastosowaniu kolumny SB-C18. Jako eluent stosowano roztwór kwasu octowego z dodatkiem metanolu. Właściwości przeciwutleniające oszacowano na podstawie zdolności ekstraktów do wygaszania rodnika DPPH·. Otrzymane wyniki wskazują, że podczas procesu technologicznego zmieniła się zawartość badanych związków przeciwutleniających. Największą ich zawartość stwierdzono w gryce po prażeniu, najmniejszą zaś w kaszy całej. Związkiem występującym w największej ilości była rutyna. Proces prażenia wpłynął na zwiększenie zawartości rutyny, kemferolu, kwercytyny, katechiny, kwasu galusowego, a zmniejszenie poziomu kwasów: p-kumarowego oraz kawowego. W żadnej z przebadanych prób nie wykryto obecności kwasów: o-kumarowego i ferulowego. Ekstrakty wodne wszystkich badanych produktów charakteryzowały się wyższą zdolnością do wygaszania wolnych rodników DPPH· w stosunku do BHT. Najwyższą zdolność stwierdzono w ziarniakach gryki przed prażeniem, najniższą zaś w kaszy łamanej.

EN

The first objective of the study was to determine the impact of technological treatment procedures applied during the process of manufacturing buckwheat groats on the content of antioxidants in buckwheat caryopses prior to roasting (GS) and after roasting (GPOP) buckwheat, in the buckwheat hull (GŁ), in the broken groats (KŁ), and in the whole buckwheat groats (KC). The second objective was to determine the ability of water extracts of buckwheat products to scavenge DPPH free radicals. The technological process comprised the following phases: cleaning the caryopses; roasting (at 130 °C during 60 min., after 15 min saturation using water vapour); maturing (24 h); sorting out I; dehulling; sorting the groats out, separating & removing hulls, and sorting out II. The contents of the following flavonoids were determined: rutin, catechin, quercetin, vanillin, kempferol, and acids: p-coumaric, o-coumaric, gallic, p-hydrobenzoesic, caffeic, sinapyl, and ferulic. Their contents were determined using a high-speed method ‘RRLC’ (Rapid Resolution Liquid Chromatography) and an SB-C18 column. The acetic acid solution with methanol was an eluent. The antioxidant properties were assessed based on the ability of extracts to scavenge the DPPH radical. The results obtained proved that the contents of antioxidants studied changed during the technological process. The highest content thereof was reported in buckwheat after roasting and the lowest in the whole groats. Rutin was a compound to appear in the highest amount. The process of roasting caused the contents of rutin, kempferol, quercetin, catechine, and gallic acid to increase, and the contents of p-coumaric and caffeic acids to decrease. O-coumaric and ferulic acids were found in no samples under analysis. The water extracts of the products investigated were characterized by a higher ability to scavenge the DPPH radical compared to BHT radical. It was found the the buckwheat prior to roasting had the highest scavenging ability, whereas the broken buckwheat groats - the lowest.

Słowa kluczowe

PL

aktywnosc przeciwrodnikowa; gryka; kasza gryczana; obluskiwanie; prazenie; procesy technologiczne; przeciwutleniacze; wolne rodniki; zawartosc przeciwutleniaczy; ziarno

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.81-90,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziedzic K.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Drozdzynska A.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 48, 60-637 Poznań

autor

Gorecka D.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Czaczyk K.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 48, 60-637 Poznań

Bibliografia

• [1] Amarowicz R., Estrella I., Hernádez T., Troszyńska A.: Antioxidant activity of extracts of adzuki bean and its fractions. J. Food Lip., 2008, 15, 119-136.
• [2] Bonafaccia G., Gambelli L., Fabjan N., Kreft I.: Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem., 2003, 83, 1-5.
• [3] Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I.: Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem., 2003, 80, 9-15.
• [4] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych. Przem. Spoż., 2001, 1, 42-43.
• [5] Esposito F., Arlotti G., Bonifati A. M., Napolitano A., Vitale D., Fogliano V.: Antioxidant activity and dietary fiber in durum wheat bran by-products. Food Res. Int., 2005, 38, 1167-1173.
• [6] Gąsiorowski H.: Gryka. Przegl. Zboż.-Młynarski, 2008, 8, 14-17.
• [7] Górecka D., Hęś M., Szymandera-Buszka K., Dziedzic K.: Contents of selected bioactive components in buckwheat groats. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2009, 8, 2.
• [8] Guo X., Yao H.: Fractionation and characterization of tartary buckwheat flour proteins. Food Chem., 2006, 98, 90-94.
• [9] Hęś M., Górecka D., Szymandera-Buszka K., Gramza-Michałowska A., Jędrusek-Golińska A.: Zdolność ekstraktów z kaszy jęczmiennej i gryczanej do chelatowania jonów żelaza (II). Żyw. Człow. Met., 2007, 34, 1387-1391.
• [10] Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S.: Buckwheat- the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res. Int., 2002, 35, 207-211.
• [11] Jiang P., Burczynski F., Campbell C., Pierce G., Austria J. A., Briggs C. J.: Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Res. Int., 2007, 40, 356-364.
• [12] Kim S.-L., Kim S.-K., Park Ch-H.: Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Res. Int., 2004, 37, 319-327.
• [13] Kolniak J.: Wpływ sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniającą mrożonek truskawkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5, 135-148.
• [14] Kreft I., Fabjan N., Yasumoto K.: Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chem., 2006, 98, 508-512.
• [15] Krkošková B., Mrázová Z.: Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 561-568.
• [16] Liu B., Zhu Y.: Extraction of flavonoids from flavonoid- rich parts in tartary buckwheat and identification of the main flavonoids. J. Food Ing., 2007, 78, 584-587.
• [17] Mensor L.L., Menezes F.S., Leitao G.G., Reis A.S., Dos Santos T.C., Coube C.S., Leitao S.G.: Screaning of brazilian plant extracts for antioxidant activity by the use of DPPH free radical method. Phytother. Res., 2001, 15, 127-130.
• [18] Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M.: Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 94-100.
• [19] Saeedeh A.-D., Devi D.V., Urooj A.: Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their heat, pH and storage stability. Food Chem., 2007, 100, 1100-1105.
• [20] Sanchez-Moreno C., Larrauri J. A., Saura-Calixto F.: A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. Food Agric., 1998, 76, 270-276.
• [21] Sensoy Í., Rosen R. T., Ho Ch-T., Karwe M. V.: Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chem., 2006, 99, 388-393.
• [22] Sun T., Ho Ch-T.: Antioxidant activities of buckwheat extracts. Food Chem., 2005, 90, 743-749.
• [23] Wronkowska M., Soral-Śmietana M: Buckwheat flour- a valuable component of gluten-free formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58, 59-63.
• [24] Zielińska D., Szawara-Nowak D., Michalska A.: Antioxidant capacity of thermally-treated buckwheat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57, 4, 465-470.