PL
Określono wpływ procesu prażenia stosowanego podczas produkcji kaszy gryczanej na ogólną zawartość białka oraz aminokwasów egzo- i endogennych. Materiał doświadczalny stanowiło: ziarno gryki przed prażeniem (GPRP) oraz ziarno gryki po prażeniu (GPOP). Prażenie prowadzono w kotłach przemysłowych w czasie 1 godz. W pierwszych 15 min ziarno poddawane było procesowi nawilżania, a następnie procesowi prażenia (czas 45 min, temp. 130°C, ciśnienie 5-5,5 bara). W celu usunięcia nadmiaru wilgotności ziarno gryki umieszczano w płytkich zbiornikach i przetrzymywano go w temperaturze pokojowej przez 24 godz. Ogólną zawartość białka określono wykorzystując zestaw urządzeń Kjeltec firmy Tecator. Analizę składu aminokwasowego przeprowadzono metodą chromatografii jonowymiennej przy użyciu analizatora aminokwasów AAA T 339 firmy Microtechna Praha. Wypełnienie kolumny stanowił jonit o nazwie handlowej „Ostion LGANB”. Ziarno gryki po prażeniu cechowało się wyższą ogólną zawartością białka (11,17 g·100 g-1 s.m.) niż ziarno gryki przed prażeniem (12,52 g·100 g-1 s.m.). Spośród aminokwasów w największej ilości występował kwas glutaminowy (19,54 g·100 g-1 s.m. białka), w najmniejszej zaś metionina (0,92 g·100 g-1 s.m. białka). Proces prażenia wpłynął na obniżenie zawartości większości z przebadanych aminokwasów, za wyjątkiem proliny.
EN
The aim of this study was the investigation of influence of roasting process of buckwheat grains on the protein and amino acids content. The samples were: the buckwheat grains before roasting (GPRP) and buckwheat grains after roasting (GPOP). The roasting process was carried out in steam boiler during 1 h. At first 15 min, grains was humidificated and next roasted (time 45 min, temp. 130°C, pressure 5-5.5 bar). After roasting process, excess of dampness was removed to the shallow container and than the samples were kept at the room temperature through 24 h. The content of protein was evaluated by Kjeltec system - Tecator. Assay of amino acid components were determined by using amino acid analyser AAA T 339 Microtechna Praha company. The intake of column was ion-exchanger described like the „Ostion LGANB”. Buckwheat grains after roasting process were characterized higher content of protein (11.17 g·100 g-1 DM) in comparison with grains before roasting (12.52 g·100 g-1 DM of protein). From among the amino acids the highest content characterized glutamic acid (19.54 g·100 g-1 DM of protein), while the lowest methionine (0.92 g·100 g-1 DM of protein). The content of most amino acids was lower after roasting process, except proline.