Wpływ promieniowania UV na stan mikrobiologiczny skorupy oraz jakość treści jaj

• Autorzy: Szablewski T. , Kijowski J. , Cegielska-Radziejewska R. , Dziedzic A. , Kaminska A.

Warianty tytułu

EN

Effect of UV radiation on microbiological condition of eggshell and on quality of egg content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego powierzchni skorup jaj konsumpcyjnych higienizowanych przy użyciu promieniowania UV-C 254 nm oraz określenie wpływu tego procesu na wybrane wyróżniki jakościowe treści jaj. Jaja poddano działaniu promieniowania UV-C 254 nm w naświetlaczu do jaj typu UV 254 (CompArt). Analiza mikrobiologiczna obejmowała oznaczenie na powierzchni skorup ogólnej liczby drobnoustrojów i bakterii z grupy coli oraz obecność pałeczek z rodzaju Salmonella. Oznaczenia wykonano bezpośrednio po naświetlaniu powierzchni skorup jaj oraz po 2 i 4 tygodniach przechowywania – wobec prób kontrolnych (nienaświetlanych). Stosowano różne dawki promieniowania wyrażone czasem naświetlania: 30, 60 i 90 s. Jaja użyte w eksperymencie miały różne stopnie zabrudzenia skorupy: brudne, wizualnie czyste i myte. Następnie oceniono indeksy białka i żółtka, wyznaczono jednostki Haugha, określono pienistość, trwałość piany oraz zmierzono pH. Stwierdzono, że naświetlanie jaj kurzych promieniowaniem UV-C 254 nm przez 30, 60 i 90 s nie spowodowało statystycznie istotnej redukcji ogólnej liczby drobnoustrojów na powierzchni skorupy jaj konsumpcyjnych. W przypadku naświetlania jaj przez 30 i 90 s zaobserwowano jednak tendencję zmniejszania się ogólnej liczby drobnoustrojów. Wykazano, że proces mycia jaj brudnych w połączeniu z zastosowaniem naświetlania promieniowaniem UV-C 254 nm może skutecznie redukować liczbę bakterii z grupy coli na powierzchni skorupy jaj konsumpcyjnych. Statystyczna analiza danych eksperymentalnych za pomocą testu Tukey`a nie wykazała istotnego wpływu promieniowania UV-C 254 nm na którykolwiek z badanych wyróżników jakości treści jaj. Obserwowane zmiany badanych cech związane były jedynie z naturalnie postępującym w czasie przechowywania procesem starzenia się jaj. Uzyskane wyniki dowodzą, że promieniowanie UV-C 254 nm może być bezpiecznym sposobem higienizacji skorupy jaj konsumpcyjnych. Przedstawiony eksperyment skłania do dalszych badań nad skutecznością promieniowania UV-C 254 nm.

EN

The objective of the study was to assess the microbiological condition of eggshell surface of eggs suitable for eating, which were treated (for the purpose of their hygienization) using an UV-C 254 nm ultraviolet radiation, as well as to determine the effect of this process on some selected quality factors of the egg content. The eggs were exposed to the UV-C 254 nm ultraviolet radiation in an egg radiator type UV 254 (CompArt). A microbiological analysis of the quality of eggshell surface included the determination of the following: - total number of micro-organisms on the eggshell surface; - the count of bacteria belonging to the coli group; - the occurrence of Salmonella enteritidis. The determination procedure was performed directly after the eggshell irradiation and after 2 and 4 weeks storage thereof, and compared with the control sample of eggs (which were not irradiated). Various radiation doses were applied; those doses were expressed using a radiation time duration of 30, 60, and 90 sec. In the experiment, there were used eggs showing different dirt on their eggshells, i.e.: dirty, visually clean, and washed eggshells. Next, the following was determined: white and yolk indices, Haugh units, foaming, foam stability; also, the pH was measured. It was found that the exposure of eggs to the UV-C 254 nm radiation for a period of 30, 60, and 90 sec caused no statistically significant reduction in the count of microbes on the eggshell surface of eggs suitable for eating. However, it was found that when the eggs were treated with this radiation during 30 and 90 sec, the total count of microbes tended to fall. Furthermore, it was proved that it was possible to effectively reduce the count of E. coli, when the eggs were, at the same time, washed and irradiated using the UV-C 254 nm radiation. The statistical analysis of the experimental data using a Tukey’s test did not show any significant impact of the UV-C 254 nm radiation on any of the quality factors of the egg content. The changes that were stated in the egg features studied were correlated exclusively with the aging process of eggs progressing during their storage. The results obtained prove that the UV-C 254 nm radiation can be a safe eggshell higienization method of the eggs suitable for eating. The experiment presented in this paper encourages further studies on the efficacy of the UV-C 254 nm.

Słowa kluczowe

PL

analiza mikrobiologiczna; higienizacja; jaja kurze; jaja spozywcze; jakosc; powierzchnia skorupy jaj; promieniowanie ultrafioletowe; skorupy jaj; stan mikrobiologiczny; tresc jaj

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.40-52,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szablewski T.

• Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Kijowski J.

• Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Cegielska-Radziejewska R.

• Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Dziedzic A.

• Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Kaminska A.

• Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Bednarczyk M.: Wpływ czynników dziedzicznych oraz warunków środowiskowych chowu kur na jakość jaj. W: Technologia jaj. Praca zbiorowa. WNT, Warszawa 1991, ss. 98-106.
• [2] Bintsis T.: Existing and potential applications of ultraviolet light in the food industry - a critical review. J. Sci. Food Agri., 2000, 80, 637-645.
• [3] Crowley D. J., Boubriak I., Berquist B. R., Clark M., Richard E., Sullivan L., DasSarma S., McCready S.: The uvrA, uvrB and uvrC genes are required for repair of ultraviolet light induced DNA photoproducts in Halobacterium sp. NRC-1. Saline Systems. 2006, 2, http://www.salinesystems.org/content/2/1/11.
• [4] De Reu K., Grijspeerdt K.: The effect of a commercial UV disinfection system on the bacterial load of shell eggs. Appl. Microbiol., 2006, 144-148.
• [5] Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2003, ss. 160-161, 184-186, 297.
• [6] Niewiarowicz A.: Budowa, skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne oraz wartość odżywcza jaj. W: Technologia jaj - praca zbiorowa. WNT, Warszawa 1991, s. 18.
• [7] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2000, ss. 67-69.
• [8] Płotka A. (1991) Przechowalnictwo jaj. W: Technologia jaj - praca zbiorowa. WNT, Warszawa 1991, ss. 129-160.
• [9] Sastry S. K., Dalta A. K., Warobo R. W.: Ultraviolet light. Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies. J. Food Sci., 2000, Special Suppl., 90-92.
• [10] Trziszka T.: Budowa i skład chemiczny jaja. W: Jajczarstwo - nauka, technologia, praktyka. Wyd. AR we Wrocławiu, Wrocław 2000, s. 147.