Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych

• Autorzy: Sobota A. , Skwira A.

Warianty tytułu

EN

Physical properties and chemical composition of extruded pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie właściwości fizycznych i składu chemicznego makaronów wytłaczanych dostępnych na rynku lubelskim. Badano współczynnik rozpuszczalności suchej masy (WSI) i wodochłonność makaronów. Oznaczono podstawowe cechy kulinarne makaronów (minimalny czas gotowania, współczynnik przyrostu wagowego, straty suchej masy w czasie gotowania). Przeanalizowano skład chemiczny makaronów, w tym zawartość białka, popiołu i błonnika pokarmowego. Zawartość błonnika oznaczano stosując trzy różne metody. Metodą weendejską oznaczano zawartość włókna surowego, metodą detergentową zawartość poszczególnych frakcji włókna detergentowego (NDF – włókno neutralno-detergentowe, ADF – włókno kwaśno-detergentowe, CEL – celulozę, ADL – ligninę kwaśno-detergentową) natomiast metodą enzymatyczną – błonnik pokarmowy (TDF – całkowity błonnik pokarmowy, IDF – nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, SDF – rozpuszczalny błonnik pokarmowy). Badane makarony cechowały się stosunkowo niskim współczynnikiem rozpuszczalności suchej masy, mieszczącym się w przedziale od 4,2% do 8,9%. Jakość kulinarna badanych makaronów była zróżnicowana. Ubytek suchej masy w czasie gotowania wynosił od 2,7% do 17,4%. Zawartość białka w większości badanych makaronów wynosiła 10,5-11%. Tylko w dwóch z siedmiu badanych asortymentów makaronów odnotowano wyższą, wynoszącą 13,5-14% zawartość białka. Jednocześnie makarony te odznaczały się najniższymi stratami suchej masy w czasie gotowania. Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego w badanych makaronach była stosunkowo niska i wynosiła ok. 4-4,5%. Badania wykazały duże różnice w zawartości błonnika pokarmowego oznaczanego trzema różnymi metodami.

EN

The aim of the study was to determine the physical properties and chemical composition of commercially available extruded pasta. Assays were carried out for the content of soluble components of dry mass (water solubility index – WAI) and the water absorption index (WAI). Also determined in the present work were the cooking quality of extruded pasta (minimal cooking time, coefficient of weight increase, cooking losses of dry mass) and content of fundamental chemical components – total protein, total ash and dietary fibre. The content of dietary fibre was tested with three different methods. The Wendee method was employed to determine the content of crude fibre, the detergent method – to determine the content of detergent fibre (NDF – neutral detergent fibre, ADF – acid detergent fibre, CEL– cellulose, ADL – acid detergent lignin) and the enzymatic method – that of dietary fibre (TDF – total dietary fibre, IDF – insoluble dietary fibre, SDF – soluble dietary fibre). The studied assortments of pasta were characterised by a low water solubility index within the range from 4.17% to 8.87%. The cooking losses ranged from 2.71% to 17.37%. The better part of tested products were characterised by content of protein from 10.5% to 11%. Only two assortments were characterised by higher protein content – 13.5-14%. These products were characterised by the lowest cooking losses. Total dietary fibre content recorded for tested pasta was low and amounted to 4-4.5% d.b. Application of three methods for dietary fibre determination revealed an enormous scatter of results.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: s.245-260,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobota A.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Skwira A.

Bibliografia

• AACC Methods 2000.
• Drake D.L., Gebhardt S.E., Matthew R.H., 1989. In: Composition of Foods: Cereal Grains and Pasta. Agriculture Handbook, 8-20.
• Dziki D., Laskowski J., 2005. Evaluation of the cooking quality of spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci, 14, 153-158.
• Dziki D., Laskowski J., Ziegler A., 2003. Wpływ wybranych czynników na cechy kulinarne makaronu. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2, 125-134.
• Fardet A., Abecassis J., Hoebler C., Baldwin P., Buleon A., Berot S., Barry J., 1999. Influence of technological modification of the protein network from pasta on in vitro starch degradation. Journal of Cereal Science, 10, 133-145.
• Fostell-Powell K., Holt S.H.A. and Brand-Millar J.C., 2002. International table of glycemic index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr., 76, 5-56.
• Galiński G., Jeżewska M., Przygodzki R., Remiszewski M., 2003. Porównanie wartości odżywczej wybranych makaronów instant. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2, 118-124.
• Górska-Warsewicz H., 2005. Konsument na rynkach produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo – Młynarski, 10, 3-5.
• Malcolmson L., Matsuo R., 1993. Effect of cooking water composition on sickness and cooking loss of spaghetti. Cereal Chemistry, 70/3, 272-275.
• Marchylo B., Deuter J.E., 2001. In: Pasta production. Cereals processing technology, CRC Press, Anglia.
• Martinez C., Pablo D. Risotta, Alberto E., Leon M., Amon Ch., 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. Journal of Texture Studies, 38, 666-683.
• Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszyńskiego, Poznań.
• Obuchowski W., 2000. Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 32-34.
• Polska Norma: Makaron: PN -93/A-74130
• Polska Norma: Makaron: PN-A-74131, 1999.
• Pomeranz Y., 1988. In: Wheat. Chemistry and technology, T. II, Wyd. III, 93-96.
• Rzedzicki Z., Sykut-Domańska E., Popielewicz J. 2008. Quality of breakfast cereals available on the Polish market. Pol. J.of Food Nutr. Sci., 58, 307-312.
• Stańko S., Włodarczyk M., 2006. Ceny detaliczne żywności, a ceny surowców rolniczych.Biuletyn Informacyjny Agencji Rynku Rolnego, 10 (184).
• Van Soest P., 1963a. Use of detergents in the analisis of fibrous feeds. I: Preparation of fiber residues of low nitrogen content. J. of Offic. Agricult. Chem., 46, 825-829.
• Van Soest P.,1963b. Use of detergents in the analisis of fibrous feeds. II: A rapid method for the determination of fiber and lignin. J. of Offic. Agricult. Chem., 46, 829-835.
• Willet W.C., Skerrett P.J., 2001. In: Eat, Drink and Be Healthy. Free Press. New York.
• Zawadzki K., 2004. Kleistość makaronu – przyczyny i przeciwdziałanie. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 37-39.
• Zawadzki K., 2005. Pszenica durum najlepszym surowcem do produkcji makaronu. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 9, 39-40.

Uwagi

Rekord w opracowaniu