Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane parametry jakościowe owoców kandyzowanych

• Autorzy: Pietrzyk S. , Fortuna T. , Bojdo-Tomasiak I. , Morawiec K.

Warianty tytułu

EN

The influence of temperature and time of storage on selected qualitative parameters of candied fruits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania owoców kandyzowanych na zawartość kwasu sorbowego, cukrów redukujących i zmiany kwasowości ogólnej. Materiałem badawczym były owoce kandyzowane (agrest, śliwka, jarzębina) wyprodukowane w Przetwórni Owoców i Warzyw „Prospona” Sp. z o.o. Owoce składowane były przez jedenaście miesięcy w temperaturze chłodniczej (8 ºC) i pokojowej (20 ºC). Analizy wykonano po 3, 5, 7, 9 i 11 miesiącach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ temperatury i czasu przechowywania badanych produktów na zawartość kwasu sorbowego. Wszystkie owoce składowane w temperaturze chłodniczej w całym okresie przechowywania charakteryzowały się wyższą zawartością kwasu sorbowego niż owoce składowane w temperaturze pokojowej. Ponadto po jedenastu miesiącach, niezależnie od temperatury przechowywania, stwierdzono w badanych produktach niewielkie zmniejszenie kwasowości ogólnej oraz nieznaczny wzrost zawartości cukrów redukujących. Jedynie w agreście kandyzowanym przechowywanym w temperaturze pokojowej zawartość cukrów redukujących była wyższa niż w agreście przechowywanym w temperaturze chłodniczej.

EN

The objective of the study was to determine the impact of temperature and time of storing candied fruit on the content of sorbic acid and reducing sugars, and on changes in the total acidity of the fruit studied. The material analysed consisted of candied fruit (gooseberry, plum, rowanberry) produced by “Prospona” Ltd. Co., in its Food and Vegetable Processing Plant. Candied fruit has been stored for eleven months at a refrigerating temperature (8 °C) and a room temperature (20 °C). The analyses were performed after 3, 5, 7, 9 and 11 months of storage. Based on the results obtained, it was found that the temperature and time of storage impacted the content of sorbic acid. Throughout the entire storage period, all the fruit stored at a refrigerating temperature were characterized by a higher level of sorbic acid compared to the fruit stored at a room temperature. Besides, after eleven months of storage, and irrespective of the storing temperature, a slight decrease in total acidity and an insignificant increase in the content of reducing sugars were found in the products studied. Only in the candied gooseberries, stored at a room temperature, the content of reducing sugars was higher than in candied gooseberries stored at a refrigerating temperature 8 °C.

Słowa kluczowe

PL

cukry redukujace; czas przechowywania; kwas sorbowy; kwasowosc ogolna; owoce kandyzowane; parametry jakosciowe; przechowywanie; temperatura przechowywania; agrest; sliwki; jarzebina

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.119-129,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrzyk S.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Fortuna T.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Bojdo-Tomasiak I.

• Przetwórnia Owoców i Warzyw „Prospona”, ul. Węgierska 11, 33-300 Nowy Sącz

autor

Morawiec K.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Alaka O.O. Aina J.O. Falede K.O.: Effect of storage conditions on the chelical attributes of ogbomos mango juice. Eur. Food Res. Technol., 2003, 218 (1), 79-82.
• [2] Arya S.S.: Stability of sorbic acid in aqueous solutions. J. Agric. Food Chem., 1980, 28, 1246-1249.
• [3] Bolin H.R., King A.D., Stafford A.E.: Sorbic acid loss from high moisture prunes. J. Food Sci., 1980, 45, 1434-1435.
• [4] Brul S., Coote P.: Preservative agents in foods. Mode of action and microbial resistance mechanisms. Int. J. Food Microbiol., 1999, 50 (1-2), 1-17.
• [5] Buedo A.P. Elustondo M.P., Urbicain M.J.: Amino acid loss in peach juice concentrate during storage. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2001, 1, 281-288.
• [6] Campos C.A., Gerschenson L.N.: Effect of certain additives on sorbate stability. Food Res. Int., 1996, 2, 147-154.
• [7] Gliemmo M.F., Campos C.A., Gerschenson L.N.: Interaction between potassium sorbate and aspartame in aqueous model sugar systems. J. Food Sci., 2001, 66 (3), 428-431.
• [8] Gliemmo M.F., Calvino A.M., Tamasi O. Gerschenson L.N., Campos C.A.: Interactions between aspartame, glucose and xylitol in agueous systems containing potassium sorbate. Food Sci. Technol. - Lebensm Wiss., 2008, 41, 611-619
• [9] Jarczyk A.: Kandyzowanie owoców i warzyw. Przem. Spoż., 1999, 4, 19-20.
• [10] Kmiecik W., Lisiewska Z.: Wpływ dodatku sorbinianu potasu na jakość kiszonych owoców cukini. Roczn. PZH, 1994, 44 (4), 301-309
• [11] Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Effect of aronia berry honey syrup used for sweetening jams on their quality. Nahrung/Food, 2001, 4, 273-279.
• [12] Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Cześć I. Przem. Spoż., 2000, 4, 46-52.
• [13] Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Ocena jakości brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym w zależności od warunków przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 113-123.
• [14] López-Malo A., Palou E.: Storage stability of pineapple slices preserved by combined methods. Int. J. Food Sci. Technol., 2008, 43, 289-295.
• [15] Marin S. Abellana M. Rubinat M. Sanchis V. Ramos A.J.: Efficacy of sorbates on the control of the growth of Eurotium species in bakery products with near neutral pH. Int. J. Food Microbiol., 2003, 87, 251-258
• [16] Pietrzyk S., Fortuna T., Felis M., Kocjan-Chmist M.: Wpływ warunków przechowywania produktów owocowo-warzywnych na zawartość kwasu sorbowego. Mat. XXXVII Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Gdynia 2006, s. 273.
• [17] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową
• [18] PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [19] PN-90/A-75101/06. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie pH metodą potencjometryczną.
• [20] PN-90/A-75101/07. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
• [21] PN-90/A-75101/25. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości kwasu sorbowego.
• [22] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U.2008. Nr 177, poz. 1094.
• [23] Szczurek G.: Owoce kandyzowane - ich wyrób, przygotowanie i zastosowanie w technologiach ciastkarskich i cukierniczych. Przegl. Piek. Cukier., 1995, 4, 22-23.
• [24] Thakur B.R., Arya S.S.: Role of sorbic acid in nonenzymic browing reactions in liquid and solid model food systems. Int. J. Food Sci. Technol., 1991,26, 157-164.
• [25] Thakur B.R., Singh R.K., Arya S.S.: Chemistry of sorbates - A basic perspective. Food Rev. Int., 1994, 10 (1), 71-91.
• [26] Vidyasagar K., Arya S.S.: Stability of sorbic acid in orange squash. J. Agric. Food Chem., 1983, 6, 1262-1264.
• [27] Yusof S. Chiong L.K.: Effect of Brix, processing techniques and storage temperature on the quality of carambola fruit cordial. Food Chem. 1997, 59 (1), 27-32.
• [28] Yusof S., Schian L.S., Osman A.: Changes in quality of sugar-cane juice upon delayed extraction and storage. Food Chem., 2000, 68, 395-401.