Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów

• Autorzy: Ostasiewicz A. , Ceglinska A. , Skowronek S.

Warianty tytułu

EN

Quality of rye bread with leavens added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą jednofazową z zastosowaniem różnych zakwasów piekarskich. Analizę cech fizykochemicznych użytej mąki żytniej typu 720 przeprowadzono metodami stosowanymi powszechnie w laboratoriach zbożowo-młynarskich (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczba opadania i właściwości amylolityczne). Określono wydajność otrzymanego ciasta i jego kwasowość. Wypiek prowadzono w temperaturze 230 ºC przez 35 min. Po 12 h od wypieku zmierzono kwasowość i objętość, którą przeliczono na 100 g pieczywa, a także wyliczono wydajność i upiek. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej i wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano prawidłowe właściwości wypiekowe użytej mąki żytniej typu 720. Od użytego zakwasu piekarskiego uzależniony był dodatek wody w przygotowywanym cieście, stąd jego wydajność była różna. W porównaniu z ciastem ukwaszonym kwasem mlekowym (próba kontrolna), wydajność ciasta z dodatkiem zakwasu w paście (Uldo Sauer) była o 15% większa. Kwasowość przygotowanych ciast również była zróżnicowana, przy czym największą osiągnęło ciasto z dodatkiem zakwasu Uldo Sauer. Pieczywo żytnie wytworzone z użyciem zakwasu w formie pasty charakteryzowało się największą wydajnością i objętością. Najmniejszym upiekiem charakteryzowało się pieczywo z użyciem zakwasu Flintbeker Sauerteig. Zastosowanie zakwasów spowodowało wzrost kwasowości miękiszu, co wpłynęło pozytywnie na ocenę sensoryczną pieczywa. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono korzystne oddziaływanie zakwasów na wzrost wydajności i objętości pieczywa, a tym samym poprawę struktury miękiszu. Najlepszymi walorami smakowo-zapachowymi cechowało się pieczywo na zakwasie Uldo Sauer.

EN

The objective of this study was to compare the quality of rye breads made of dough obtained using a one-phase method, and by applying various baking leavens. The analysis of physical-chemical parameters (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties) of the rye flour used, its type being 720, was performed using the methods generally applied in the grain milling laboratories. The dough yield and acidity of the dough were also determined. The dough was 35 minutes baked, at a temperature of 230 °C. Twelve hours after the baking process accomplished, the acidity and volume of bread, expressed per 100 g of bread, were measured, and the yield and baking loss were calculated. An sensory assessment was performed, too. On the basis of the sensory assessment and the values of physical-chemical factors, it was proved that the baking properties of rye flour, its type being 720, were accurate. The addition of water in the dough developed depended on the baking leaven, therefore, the yields of the doughs varied. Comparing with the dough acidified using a lactic acid (control sample), the yield of the dough with a leaven added in the form of paste (Uldo Sauer) was by 15 % higher . The acidity of the doughs developed was also different, and the dough with Uldo Sauer leaven had the highest acidity. The bread produced using the pasted Uldo Sauer leaven showed the highest yield and volume. The bread made using Flintbeker Sauerteig leaven showed the lowest baking loss. The application of leavens caused the acidity of crumb bread to grow, and this fact favourably impacted the sensory assessment. Based on the study results, it was confirmed that the leavens had a favourable effect on the yield and volume of bread, thus, on the improvement in the bread crumb. The bread baked using the Uldo Sauer leaven was characterized by the best taste and smell values.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; pieczywo zytnie; analiza porownawcza; jakosc; zakwas piekarski; ciasto zytnie; prowadzenie ciasta; metoda jednofazowa; ocena sensoryczna; wlasciwosci fizykochemiczne; wyrozniki jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.67-74,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ostasiewicz A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Skowronek S.

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne. Wyd. ZBPP H-US „Samopomoc Chłopska”, 2002, ss. 142-144.
• [2] Arendt E. K., Ryan L. A. M., Bello F.: Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., 2007, (24), 165-174.
• [3] Brandt M. J.: Sourdough products for convenient use in baking. Food Microbiol., 2007, (24), 161-164.
• [4] Ceglińska A.: Stosowane technologie wypieku pieczywa a jakość mąki. Przegl. Zboż. Młyn., 2004, 9, 28-30.
• [5] de Vuyst L, Neysens P.: Kinetics and modelling of sourdough lactic acid bacteria. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 95-103.
• [6] de Vuyst L, Neysens P.: The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends Food Sci. Technol., 2005, (16), 43-56.
• [7] Decock P., Cappelle S.: Bread technology and sourdough technology. Trends Food Sci. Technol., 2005, 1), 113-120.
• [8] Diowksz A., Włodarczyk M.: Jednofazowy proces fermentacji zakwasów piekarskich i możliwości jego automatyzacji przez zastosowanie fermentora. Przegl. Piek. Cuk., 1999, 3, 8-9, 11.
• [9] Dziugan P.: Produkcja chleba na zakwasach. Cuk. Piek., 2006, 6 (10), 38-40.
• [10] Hansen A., Schieberle P.: Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 85-94.
• [11] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983.
• [12] Kowalski S.: Zakwasy piekarskie. Cuk. Piek., 2005, 9 (9), 28-31.
• [13] PN-86/A-74032. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
• [14] PN-ISO 3093/AK:1996. Zboża - oznaczanie liczby opadania.
• [15] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [16] Rothkaehl J.: Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Biuletyn Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż w Warszawie. Nr 84, 2000 r., rok 33. Dodatek do „Przeglądu Zbożowo - Młynarskiego”.
• [17] Słowik E.: Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 3 (53), 6-9.
• [18] S.-ur-Rehman, Paterson A., Piggott J. R.: Flavour in sourdough breads: review. Trends Food Sci. Technol., 2006, 17, 557-566.
• [19] Staszewska E., Janik M.: Zastosowanie kultur starterowych w piekarstwie. Przegl. Piek. Cuk., 1993, 10, 8-9.
• [20] Staszewska E., Piesiewicz H.: Kierowanie procesem fermentacji i kształtowanie smaku chleba. Przegl. Piek. i Cuk., 2005, 12 (53), , 2-5.
• [21] Staszewska E., Piesiewicz H.: Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych (cz. I). Przegl. Piek. i Cuk, 2005, 11 (53), 8-12.