Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych

• Autorzy: Lewicki P.P.

Warianty tytułu

EN

Sprouts as source of valuable nutritients

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy omówiono zmiany zachodzące w nasionach podczas kiełkowania i ich powiązanie ze składem chemicznym kiełków. Wykazano, że kiełki są bogatym źródłem podstawowych składników żywności, takich jak: aminokwasy, witaminy, substancje mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy. Ponadto kiełki zawierają substancje nieobecne, lub występujące w niewielkich ilościach w innych produktach spożywczych. Należą do nich przede wszystkim związki o działaniu przeciwutleniającym. Podano przykłady wpływu parametrów procesu technologicznego i składu cieczy nawilżającej na proces kiełkowania i skład chemiczny kiełków. Produkcja kiełków jest prosta i umożliwia otrzymanie produktu bogatego w pożądany składnik lub składniki. Jakość mikrobiologiczna kiełków może być problemem tak w procesie produkcji, jak i w sprzedaży. Z tego względu warto rozpatrywać kiełki jako surowiec dla przetwórstwa np. suszenia, zamrażania i utrwalania w opakowaniach hermetycznych oraz jako źródło naturalnych składników istotnych pod względem żywieniowym.

EN

In the paper, the changes are presented that occur in seeds whilst they sprout, as is the connection between the sprouting seeds and the chemical composition thereof. The sprouts have been proved to be a rich source of basic food components such as amino acids, vitamins, minerals, unsaturated fatty acids, and dietary fibre. Moreover, the sprouts contain those compounds, which are absent, or occur in small amounts in other food products. First of all, they are compounds showing antioxidant activity. Furthermore, some examples are given to demonstrate the impact of technological parameters and composition of moisturizing fluid on the sprouting process and on the chemical composition of sprouts. The production of sprouts is simple and makes it possible to produce sprouts containing abounding amounts of a required component or components. The microbiological quality of sprouts can constitute a problem both during the production process and when selling sprouts. Hence, the sprouts should be deemed as a raw material for processing, such as drying, freezing, and preserving in hermetically sealed cans, or as a source of natural components that are essential for diet.

Słowa kluczowe

PL

kielki; kielkowanie nasion; makroelementy; mikroelementy; nasiona; polifenole; sklad chemiczny; skladniki odzywcze; wartosc odzywcza; wlasciwosci przeciwutleniajace

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.18-33,bibliogr.

Twórcy

autor

Lewicki P.P.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, ul.Akademicka 14, 18-400 Łomża

Bibliografia

• [1] Arroxelas-Galvao-de-Lima V.L., de Almeida-Melo E., Sucupira-Maciel M.I., Soares-Beltrao-Silva G., da Silva-Lima D.E.: Total phenolics and antioxidant activity of the aqueous extract of mung bean sprouts (Vigna radiata L). Revista de Nutricao, 2004, 17 (1), 53-57. (FSTA-2004-10-Jp2763).
• [2] Bai H.S., Kim D.J., Bai S.C., Kim D.J.: Evaluation of Se accumulation in the production of Setreated soybean sprouts and mungbean sprouts. J. Food Sci. Nutr., 2009, 14 (2), 142-147.
• [3] Barillari J., Canistro D., Paolini M., Ferroni F., Pedulli G.F., Iori R., Valgimigli L.: Direct antioxidant activity of purified glucoerucin, the dietary secondary metabolite contained in rocket (Eruca sativa Mill.) seeds and sprouts. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 2475-2482.
• [4] Bellostas N., Kachlicki P., Sorensen J.C., Sorensen H.: Glucosinolate profiling of seeds and sprouts of B. oleracea varieties used for food. Scientia Horticulurae, 2007, 114 (4), 234-242.
• [5] Calzuola I., Marsili V., Gianfranceschi G.L.: Synthesis of antioxidants in wheat sprouts. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 5201-5206.
• [6] Cobo-Molinos A., Abriouel H., Lopez R.L., Valdivia E., Omar N.B., Galvez A.: Combined physicochemical treatments based on enterocin AS-48 for inactivation of Gram-negative bacteria in soybean sprouts. Food Chem. Toxicol., 2008, 46 (8), 2912-2921.
• [7] Fletcher R.J.: Food sources of phyto-oestrogens and their precursors in Europe. Br. J. Nutr., 2003, 89 (Suppl. 1), S39-S43.
• [8] Gawlik-Dziki U., Kowalczyk D.: Wpływ warunków ekstrakcji na aktywność przeciwutleniającą ekstraktów z kiełków rzodkiewki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 132-139.
• [9] Ghazali H.M., Goh S.C.: The effect of illumination on vitamin C and total carotenoid contents of black gram (Vigna mungo L.) sprouts. Pertanika, 1991, 14 (2), 159-161. (FSTA-1992-07-J0109).
• [10] http://www.chefnoah.com/sprouts.htm (2003).
• [11] Huang-Zhili, Mai-Bingpei.: Study on enriching selenium in mung bean sprouts. Food Sci. China, 2004, 25, 200-203. (FSTA-2004-11-Jp2932).
• [12] In H-C., Sung O-K., Kyung S-K., Myung Y-L.: Effect of mungbean sprouts juice on cadmiuminduced hepatotoxicity in rats. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 1998, 27, 980-986.
• [13] Jin H.H., Lee S.Y.: Combined effect of aqueous chlorine dioxide and modified atmosphere packaging on inhibiting Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes in mungbean sprouts. J. Food Sci., 2007, 72 (9), M441-M445.
• [14] Katagiri M., Shimizu S.: Gamma-amino butyric acid accumulation in bean sprouts (soybean, black gram, green gram) treated with carbon dioxide. J. Japanese Soc. Food Sci. Technol., 1989, 36, 916-919. (FSTA-1990-07-J0103).
• [15] Kim Y., Kim M., Song K.B.: Combined treatment of fumaric acid with aqueous chlorine dioxide or uv-C irradiation to inactivate Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovar typhimurium, and Listeria monocytogenes inoculated on alfalfa and clover sprouts. LWT-Food Sci. Technol., 2009, 42 (10), 1654-1658.
• [16] Kim Y.J., Kim M.H., Song K.B.: Efficacy of aqueous chlorine dioxide and fumaric acid for inactivating pre-existing microorganisms and Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, and Listeria monocytogenes on broccoli sprouts. Food Control., 2009, 20 (11), 1002-1005.
• [17] Kim H., Lee Y., Beuchat L.R., Yoon B-J., Ryu J-H.: Microbial examination of vegetable seed sprouts in Korea. J. Food Prot., 2009, 72 (4), 856-859.
• [18] Kim Y. S., Kim J.G., Lee Y.S., Kang I.J.: Comparison of the chemical components of buckwheat seeds and sprouts. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 2005, 34, 81-86. (FSTA-2005-06-Mg0923).
• [19] Kojima M., Suzuki N., Ohnishi M., Ito S.: Changes in antyoxidative activity and tocopherol contents during germination of adzuki beans. J. Japanese Soc. Food Sci. Technol., 1997, 44, 144-148. (FSTA-1998-02-Jp0300).
• [20] Krajewski K., Trzcińska I.: Kiełki – szansa na zdrowie i nowoczesność. (http://www.sggw.waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/1/0111.html.), 1998.
• [21] Kunze H.: Technologie Bruer und Malzer. WLB, Berlin, 1999, pp. 101-105.
• [22] Kyung A-L., Young A-C., Young H-H., Hye S-L.: Analysis of dietary fiber of 66 Korean varieties of sprout beans and bean sprouts. Nutraceuticals and Food, 2003, 8, 173-178.
• [23] Lipiec J., Janas P., Barabasz W., Pysz M., Pisulewski P.: Effect of oscillating magnetic field pulsem on selected oat sprouts used for ford purposes. Acta Agrophysica, 2005, 5 (2), 357-365.
• [24] Luksiene Z., Danilcenko H., Taraseviciene Z., Anusevicius Z., Moroziene A., Hivinskas H.: New approach to fungal decontamination of wheat used for wheat sprouts: effect of aminolevulinic acid. Int. J. Food Microbiol., 2007, 116 (1), 153-158.
• [25] Majewska B.: Kiełki – najdoskonalszy pokarm na ziemi? Zdrowa Żywność, 1994, 1 (23), 16-17.
• [26] Martinez-Villaluenga C., Frias J., Gulewicz P., Gulewicz K., Vidal-Valverde C.: Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts. Food Chem. Toxicol., 2008, 46 (5), 1635-1644.
• [27] McCue P., Shetty K.: Clonal herbal extracts as elicitors of phenolic synthesis in dark-germinated mungbeans for improving nutritional value with implications for food safety. J. Food Biochem., 2002, 26, 209-232.
• [28] Metwalli O.M., Al-Okbi S.Y., Abbas A.E.: Impact of some commonly used Egiptian diets on plasmalipids profiles of rats. Zeitschrift für Ernährungswissenschaft, 1993, 32, 229-236.
• [29] Michalczyk M., Macura M.: Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 96-107.
• [30] Nagar V., Bandekar J.R.: Microbial quality of packaged sprouts from supermarkets in Mumbai, India. Int. J. Food Safety Publ. Health, 2009, 2 (2), 165-175.
• [31] Naito S., Shiga I.: Studies on utilization of ozone in food preservation. IX. Effect of ozone treatment on elongation of hypocotyl and microbial counts of bean sprouts. J. Japanese Soc. Food Sci. Technol., 1989, 36, 181-188. (FSTA-1991-04-J0067).
• [32] Nishimura N., Taniguchi Y., Kiriyama S.: Plasma cholesterol-lowering effect on rats of dietary fiber extracted from immature plants. Biosci. Biotech. Biochem., 2000, 64, 2543-2551.
• [33] Olszewska I.: Kiełki – naturalne źródło witamin. Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego, 2003, 6, 7-9.
• [34] Pao S., Kalantari A., Khalid M.F.: Eliminating Sallmonella enterica in alfalfa and mung bean sprouts by organic acid and hot water immersion. J. Food Proc. Preserv., 2008, 32 (2), 335-342.
• [35] Paredes-Lopez O., Mora-Escobedo R.: Germination of amaranth seeds: effect on nutrient composition and color. J. Food Sci., 1989, 54, 761-762.
• [36] Peng C-C., Chen K-C., Yang Y-L., Lin L-Y., Peng R.Y.: Aqua-culture improved buckwheat sprouts with more abundant precious nutrients and hypolipidemic activity. Int. J. Food Sci. Nutr., 2009, 60 (1), 232-245.
• [37] Piesiewicz H., Mielcarz M.: Kiełki w żywieniu człowieka. Przegl. Piek. Cuk., 2001, (3), 10-14.
• [38] Przybylska K., Bennett R.M., Kromer K., Gee J.M.: Assessment of the antiproliferative activity of Carnot and apple extracts. Pol. J. Food. Nutr. Sci. 2007, 57 (3), 307-314.
• [39] Pysz M., Pisulewski P.M., Leszczyńska T.: Wpływ oddziaływania impulsowego i ciągłego pola mikrofalowego na wartość żywieniową i właściwości przeciwutleniające kiełkowanych nasion soi. Żywność. Nauka. Technologia., Jakość, 2006, 1 (46), 102-116.
• [40] Randhir R., Kwon Y.I., Shetty K.: Improved health relevant functionality in dark germinated Mucuna pruriens sprouts by elicitation with peptide and phytochemical elicitors. Bioresource Technol., 2009, 100 (19), 4507-4514.
• [41] Randhir R., Shetty K.: Microwave stimulation of L-DOPA, phenolics and antioxidant activity in faba bean (Vicia faba) for Parkinson’s diet. Proc. Biochem., 2004, 39, 1775-1784.
• [42] Randhir R., Shetty K.: Developmental stimulation of total phenolics and related antioxidant activity in light- and dark-germinated corn by natural elicitors. Proc. Biochem., 2005, 40, 1721-1732.
• [43] Randhir R., Lin Y.T., Shetty K.: Stimulation of phenolics, antioxidant and antimicrobial activities in dark germinated mung bean sprouts in response to peptide and phytochemical elicitors. Proc. Biochem., 2004, 39, 637-646.
• [44] Ray G-W., Gow C-Y.: Antioxidant activity of mungbean sprouts, soybean sprouts and radish sprouts. J. Chinese Agric. Chem. Soc., 1997, 35, 661-670 (FSTA-1998-05-Jh1080).
• [45] Saiki C., Hirasawa R., Sadayasu C., Yamashiro S., Tominaga M., Sato K.: Uptake of iron by a vegetable: kaiware daikon (Japanese radish sprout). J. Nutritional Sci. Vitaminology, 2004, 50, 286-290. (FSTA-2005-Jq1402).
• [46] Samotyja U., Zdziebłowski T., Szlachta M., Małecka M.: Przeciwutleniające właściwości ekstraktów z kiełków roślin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 122-128.
• [47] Sawa T., Nakao M., Akaike T., Ono K., Maeda H.: Alkylperoxyl radical-scavenging activity of various flavonoids and other phenolic compounds: implications for the anti-tumor-promoter effect of vegetables. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 397-402.
• [48] Stoś K., Szponar L.: Suplementy diety w ochronie zdrowia konsumenta. Przem. Spoż. 2006, 60 (5), 32-35.
• [49] Suk H-O., Yeon J-M., Chan H-O.: Gamma aminobutyric acid (GABA) content of selected uncooked foods. Nutraceuticals and Food, 2003, 8, 75-78.
• [50] Tajiri T.: Effect of different cultivation methods on maintenance of physical properties and nutrients of thick soybean sprouts after heating treatment. XVII. Studies on cultivation and keeping quality of bean sprouts. J. Japanese Soc. Food Sci. Technol., 1999, 46, 395-403 (FSTA-1999-10-Jn2394).
• [51] Tajiri T.: Effect of dipping in mixed phytohormone solution intermittently combined with application of artificial sunlight lamps on growth and quality of thick bean sprouts. J. Japanese Soc. Food Sci. Technol., 2000, 47, 233-240 (FSTA-2000-09-Jp1776).
• [52] Troszyńska A., Wołejszo A., Narolewska O.: Effect of germination time on the content of phenolic compounds and sensory quality of mung bean (Vigma radiata L.) sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2006, 15/56, 453-459.
• [53] Wang K.H., Lai Y.H., Chang J.C., Ko T.F Shyu S.L., Chiou R.Y.Y.: Germination of peanuts kernels to enhance resveratrol biosynthesis and prepare sprouts as a functional vegetable. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 242-246.
• [54] Wołejszo A., Szymkiewicz A., Troszyńska A.: Immunoreactive properties and sensory quality of gentil (Lens culinaris) and mung bean (Vigma radiata L.) sprouts. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 2007, 57 (4), 415-420.
• [55] Young G-K., Tae G-I., Sang S-P., Nam C-H., Suk S-H.: Effect of DSSE (defatted sesame seed extract) on quality characteristics of soybean sprouts. Korean J. Food Sci. Technol., 2000, 32, 742-746 (FSTA-2000-09-Jn1935).
• [56] Young K. H., Sung W.: Protective effects of plant extracts on the hepatocytes of rat treated with carbon tetrachloride. J. Soc. Food Sci. Nutrit., 2004, 33, 1246-1251. (FSTA-2005-02-Te0113).
• [57] Zheng Y., Zheng L., Wei X.: Study on chromium-enriched sprouted brown rice. Cereal and Feed Ind., 2004, (8), 9-10. (FSTA-2005-03-Me0349).
• [58] Zielińska D., Wiczkowski W., Piskuła M.K.: Evaluation of chemiluminescent, spectrophotometric and cyclic voltammetry methods for the measurement of the antioxidant activity: the case of roots separated from buckwheat sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58 (1), 65-72.
• [59] Zieliński H., Piskuła M.K., Kozłowska H.: Biologically active compounds in Cruciferae sprouts and their changes after thermal treatment. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 2005, 14/55(4), 375-380.
• [60] Zieliński H., Piskuła M.K., Michalska A., Kozłowska H.: Antioxidant capacity and its components of cruciferous sprouts. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 2007, 57 (3), 315-322.