Próba optymalizacji parametrów solankowania i rozmrażania solankowego tuszek kurcząt

• Autorzy: Wachowicz I.

Warianty tytułu

EN

The optimisation of brine curing and brine thawing parameters of roasted chickens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przygotowanie tuszek kurcząt do obróbki termicznej warunkuje jakość sensoryczną, wartość odżywczą oraz wydajność gotowej potrawy. Wadą tradycyjnie pieczonych czy grillowanych tuszek kurcząt jest ich względna suchość i nierównomierny stopień nasolenia. Celem pracy była optymalizacja parametrów (czas/stężenie solanki) procesów solankowania i rozmrażania solankowego tuszek kurcząt. Świeże i mrożone tuszki przetrzymywane były w roztworach soli o różnym stężeniu, do czasu osiągnięcia właściwego nasolenia. Solankowanie istotnie poprawiało jakość sensoryczną i wydajność potrawy o 3-5%, w stosunku do próby solonej bezpośrednio przed pieczeniem. Wadą metody solankowej był wzrost strat białka o ok. 1%. Jako optymalny wariant uznano solankowanie w 9% roztworze NaCl, w czasie 0,5 h. Jako optymalny uznano proces rozmrażania tuszek kurcząt w 9% solance, w czasie 3,5 h, zakończone 0,5 h fazą ociekania. Poprawiało to istotnie jakość sensoryczną i wydajność o 4-6%, w stosunku do prób rozmrażanych powietrznie. Wadą tej metody był wzrost strat białka o ok. 1%.

EN

Traditional preparation of roasted chickens determine advantage and disadvantage of each considering sensory quality, product yield and protein losses. Main disatvantage of traditional poultry meat preparing is dryness and low juiciness. This work is the modification of traditional technology in order to avoid this problem. The main aim of work is to optimise parameters (time & salt concentration) of process. Brine curing and brine thawing should improve sensory quality, product yield and decrease protein losses. The fresh and frozen chickens were kept in solution of different concentration of salt during different time to receive proper saltness. After that process they were roasted. Better dish yield about 3-5% and sensory quality increasing 2 points in 10 point scale as compared to traditional dry salting has been confirmed for fresh chickens. The only disadvantage was higher - 1% protein loss. The optimal variant for fresh chickens is brine curing in 9% NaCl brine for 0,5h. The optimal variant for frozen chickens is brine thawing in 9% NaCl brine for 3,5h. This process improve dish yield about 4-6% and sensory quality by 3 points in 10 point scale as compared to air thawing and traditional dry salting. The only disadvantage of this process is higher 1,2% protein loss for brine method.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.150-158,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wachowicz I.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• [2] Dąbrowski A., Słowińska I., Zalewski S.: Technologiczno-żywieniowa ocena tuszek kurcząt i kur, Drobiarstwo, 8,1985,10-12.
• [3] Ignaczak R.: Optymalizacja procesu rozmrażania kurcząt metodą solankową, Praca magisterska, SGGW, Warszawa 1990.
• [4] Miąsek M.: Studia porównawcze nad różpymi metodami rozmrażania kurcząt, Praca magisterska, SGGW, Warszawa 1989.
• [5] Puolanne E., Ruusonen M.: Einfluss des Salzzusatzes auf das Wasserbindungsvermögen des Fleisches in Brühwllst verschiedenen Rezepturen, Fleischwirschaft, 63 (2), 1983, 238.
• [6] Pawlak A.: Próba optymalizacji solankowania kurcząt przed pieczeniem, Praca magisterska SGGW, 1995.
• [7] Świderski F. (red): Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów spożywczych, Wyd. SGGW, Warszawa 1987.
• [8] Zalewski S., Borucka I.: Solankowanie poprawia jakość i wydajność kurcząt z grilla, Foodservice, 4, 1997,32.
• [9] Zalewski S., Borucka I.: Jak rozmrażać mięso drobiowe i ryby, Foodservice, 3, 24, 1997, 33.
• [10] Zalewski S., Borucka I.: Optymalizacja parametrów solankowania i rozmrażania solankowego kurcząt oraz odsalania śledzi: Mat. Konf. Nauk.-Techn. „Żywność Człowieka", Bydgoszcz, 1998.
• [11] Nota Aplikacyjna: Oznaczanie zawartości azotu wg Kjeldahla, AN86/87.
• [12] Volk W.: Statystyka stosowana dla inżynierów, WNT, Warszawa 1970.