Wpływ dostępności tlenu i światła na stabilność antocyjanów w modelowych napojach aroniowych

• Autorzy: Walkowiak-Tomczak D.

Warianty tytułu

EN

Effect of accessibility of oxygen and light on stability of anthocyanins in model chokeberry drinks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu dostępności tlenu i światła oraz wartości pH na zmiany stężenia antocyjanów w modelowych napojach aroniowych podczas przechowywania. Badane roztwory przygotowano poprzez rozcieńczenie koncentratu soku aroniowego buforem o pH 3,0 i 5,0 do stężenia antocyjanów 25 mg%. Roztwory przechowywano 6 tygodni w warunkach tlenowych lub względnie beztlenowych, z dostępem lub bez dostępu światła, w temperaturze 10°C. Największą stabilność barwników stwierdzono w próbkach bez dostępu światła, w warunkach względnie beztlenowych. Największa degradacja antocyjanów nastąpiła w próbach z dostępem światła i tlenu, w których ubytek barwników sięgał 90%. Zastosowanie mniejszej wartości pH roztworów modelowych pozwoliło istotnie zwiększyć stabilność antocyjanów we wszystkich próbkach.

EN

The aim of the study was to determine the effect of oxygen and light availability, as well as pH values on changes in anthocyanin concentrations in model chokeberry drinks during storage. Analysed solutions were prepared by dissolving chokeberry juice concentrate in a buffer at pH 3.0 and 5.0 to anthocyanin concentration of 25 mg%. Solutions were stored for 6 weeks under aerobic or relatively anaerobic conditions, with access or no access to light, at a temperature of 10°C. The highest stability of pigments was found in samples with no access to light under relatively anaerobic conditions. The highest degradation of anthocyanins was recorded in samples with accessibility of light and oxygen, in which pigment losses amounted to 90%. The application of a lower pH in model solutions made it possible to significantly enhance the stability of anthocyanins in all samples.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2012
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_35.pdf

Twórcy

autor

Walkowiak-Tomczak D.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

Bibliografia

• BĄKOWSKA A., KUCHARSKA A., OSZMIAŃSKI J., 2003. The effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanin-polyphenol copigment complex. Food Chem. 81: 349-355.
• BROWNMILLER C., HOWARD L.R., PRIOR R.L., 2008. Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed blueberry products. J. Food Sci. 73, 5: 72-79.
• CZAPSKI J., WALKOWIAK-TOMCZAK D., 2005. Zmiany parametrów barwy roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania. Inż. Roln. 9: 27-33.
• CZAPSKI J., WALKOWIAK-TOMCZAK D., 2008. Kinetyka zmian barwy antocyjanów w czasie ogrzewania roztworów barwników z aronii, czerwonych winogron i czarnego bzu. Acta Agrophys. 12, 3: 625-636.
• FULEKI T., FRANCIS F.J., 1968. Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci. 33: 78-83.
• GĄSIOROWSKI K., SZYBA K., BROKOS B., KOŁACZYŃSKA B., JANKOWIAK-WŁODARCZYK M., OSZMIAŃSKI J., 1997. Antimutagenic activity of anthocyanins isolated from Aronia melanocarpa fruits. Cancer Lett. 119: 37-46.
• GIUSTI M.M., WROLSTAD R.E., 2003. Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochem. Eng. J. 14: 217-225.
• GÓRSKA A., ŚCIBISZ I., 2011. Wpływ temperatury na zawartość barwników antocyjanowych w przetworach owocowych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 4: 14-15.
• HEREDIA F.J., FRANCIA-ARICHA E.M., RIVAS-GONZALO J.C., VICARIO I.M., SANTOS-BUELGA C., 1998. Chromatic characterization of anthocyanins from red grapes. Food Chem. 63: 491-498.
• KONCZAK I., ZHANG W., 2004. Anthocyanins – more than nature’s colours. J. Biomed. Biotechnol. 5: 239-240.
• OSZMIAŃSKI J., 2002. Stabilizacja i zastosowanie barwnika antocyjanowego aronii do barwienia napoi. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 1, 1: 37-45.
• OSZMIAŃSKI J., WOJDYŁO A., 2005. Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity. Eur. Food Res. Technol. 221: 809-813.
• SADILOVA E., STINTZING F.C., CARLE R., 2006. Thermal degradation of acylated and nonacylated anthocyanins. J. Food Sci. 71: 504-512.
• SLIMESTAD R., TORSKANGERPOLL K., NATELAND H.S., JOHANNESSEN T., GISKE N.H., 2005. Flavonoids from black chokeberries, Aronia melanocarpa. J. Food Composit. Anal. 18: 61-68.
• VALCHEVA-KUZMANOVA S., BORISOVA P., GALUNSKA B., KRASNALIEV I., BELCHEVA A., 2004. Hepatoprotective effect of the natural fruit juice from Aronia melanocarpa on carbon tetrachloride-induced acute liver damage in rats. Exp. Toxicol. Pathol. 56: 195-201.
• VALCHEVA-KUZMANOVA S., MARAZOVA K., KRASNALIEV I., GALUNSKA B., BORISOVA P., BELCHEVA A., 2005. Effect of Aronia melanocarpa fruit juice on indomethacin-induced gastric mucosal damage and oxidative stress in rats. Exp. Toxicol. Pathol. 56: 385-392.
• WOJDYŁO A., OSZMIAŃSKI J., BOBER I., 2008. The effect of addition of chokeberry, flowering quince fruits and rhubarb juice to strawberry jams on their polyphenol content, antioxidant activity and colour. Eur. Food Res. Technol. 227: 1043-1051.
• YOUDIM K.A., MARTIN A., JOSEPH J.A., 2000. Incorporation of the elderberry anthocyanins by endothelial cells increases protection against oxidative stress. Free Radic. Biol. Med. 29, 1: 51-60.
• ZAFRA-STONE S., YASMIN T., BAGCHI M., CHATTERJEE A., VINSON J.A., BAGCHI D., 2007. Berry anthocyanins as novel antioxidants in human health and disease prevention. Mol. Nutr. Food Res. 51: 675-683.