The effect of cooking on the content of mono- and oligosaccharides in the seeds of pulse crops

• Autorzy: Jacorzynski B. , Filutowicz H. , Wronowski S.

Warianty tytułu

PL

Wpływ gotowania na zawartość mono- i oligosacharydów w nasionach roślin strączkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The quantitative and qualitative changes occuring in the soluble sugars of soybean, peas and beans under the effect of soaking and cooking have been studied.

PL

Prześledzono zmiany ilościowe i jakościowe cukrów rozpuszczalnych w nasionach soi, grochu i fasoli wskutek ich moczenia i gotowania. Stwierdzono, że surowa, odłuszczona soja polska odmiany Ajma zawierała 31% węglowodanów (liczonych z różnicy), a soja amerykańska 25%. Cukry rozpuszczalne stanowiły w obu przypadkach ok. 35% cukrów ogółem i dla soi polskiej wynosiły odpowiednio 11,4% w s.m. zaś dla soi amerykańskiej 8,6% w s.m. Groch surowy, odłuszczony wykazywał ok. 70% węglowodanów ogółem, z których tylko 6% stanowiły cukry rozpuszczalne. Fasola zawierała 65% węglowodanów, ale tylko 5,4% cukrów rozpuszczalnych. Wśród cukrów rozpuszczalnych soi, grochu i fasoli dominują sacharoza, rafinoza i stachioza, a w grochu dodatkowo werbaskoza. Proces moczenia i gotowania badanych nasion wpływa na obniżenie zawartości w nich cukrów rozpuszczalnych. Stopień wymywania cukrów był różny dla różnych nasion roślin strączkowych i wynosił odpowiednio dla soi 70-80%, dla fasoli 43%, a dla grochu 16%. Z nasion soi najłatwiej wypłukiwana była sacharoza. Ilościowym zmianom zawartości cukrów rozpuszczalnych w procesie moczenia i gotowania nasion roślin strączkowych towarzyszą zmiany jakościowe – oligosacharydy występujące w surowych nasionach ulegają podczas obróbki kulinarnej częściowemu rozkładowi, tworząc nowe cukry. Zmiany te są bardzo wyraźne w grochu, w którym po moczeniu i gotowaniu obserwuje się ubytek werbaskozy i stachiozy z jednoczesnym przyrostem produktów ich degradacji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1981
• Tom: 07
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.3-11,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jacorzynski B.

• Institute of Food and Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Filutowicz H.

• Institute of Food and Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Wronowski S.

• Department of Human Nutrition, Agricultural University, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Cerning-Beroard J., Filistre A.: Cereal Chem., 1976, (53), 968.
• 2. Cristofaro E., Motto F., Wuhrmann J. J.: Chapt. 20 in "Sugars in nutrition" 1974, Acad. Press. Inc.
• 3. Dubois M., Gilles K. A., Hamilton J. K., Rebers P. A., Smith F.: Anal. Chem., 1956, (28), 350.
• 4. Iyengar A. K., Kulkarni P. R.: J. Food Sci. and Technol., India 1977, 14, (5), 222 - in Nutr. Abs. Rev., 1979, 49, (1), 104.
• 5. Jacórzyński B., Kwaśniewska I., Jakubowski A.: Chapt. 1 in "Evaluation of soybean protein isolates and concentrates as meat additives to provide a basis for increasing utilization of soybeans". Project Nr PL-ARS 13, Report 1973-77.
• 6. Jacórzyński B., Hryniewicz E.: Roczn. PZH 1978, (29), 543.
• 7. Rackis J. J.: Mat. from World Soybean Res. Conf. Univ. Illinois, Champaign-Urbana 1975.
• 8. Rao P. U., Belavady B.: J. Agric. Food Chem., 1978, 26, (2), 316.
• 9. Shallenberger R. S., Mayer J. C.: J. Agric. Food Chem., 1961, 9, (2), 137.
• 10. Tanusi S., Kasai T., Kawamura S.: J. Jap. Soc. Food and Nutr., 1972, 25, (1), 25.
• 11. Täufel K., Steinbach K. J., Vogel E.: Z. Lebensmitt. Untersuch. Forsch., 1960, 112, 31.
• 12. Täufel K., Noack R., Ruttloff H., Krause W.: Med. Ernahr., 1965, 6, (11), 253 and (12), 289.
• 13. Wallenfels K., Malhotra O. P.: Advan. Carbohyd. Chem., 1961, (16), 239.