Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności

• Autorzy: Tomaszewska M. , Grzesinska W. , Bilska B. , Trafialek J.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of the bacteriocins as a natural food preservatives

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw. metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty. Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowa¬nych przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania roz¬woju innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecz¬nych dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes. W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówie¬niem poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w prze¬myśle spożywczym.

EN

Manufacturers are increasingly using the hurdle technology in food production. Biopreservatives are used in these methods. Bacteriocins are a large group of compounds produced by Gram-positive and Gram-negative bacteria, which have the ability to inactivate or inhibit the growth of other microorganisms, including certain hazardous to human pa¬thogens such as Listeria monocytogenes. This paper describes bacteriocins in the aspect their use as natural food preservatives. The classification of bacteriocins with a short overview of each classes was presented. The¬ir application in the food industry has been characterized.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.84-89,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Grzesinska W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Bilska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Trafialek J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] ANONIM. 1999. Biokonserwowanie mięsa. Mięso i Wędliny, 4, 36-39.
• [2] BAKTERIOCYNY. CHARAKTERYSTYKA I ZA-STOSOWANIE 2011. http://biotechnologia.pl/biotechnologia-portal/info/biotechnologia/160_artykuly-specjalistyczne/229840,bakteriocyny charakterystyka_i_zastosowanie_.html [dostęp: 06.06.2013],
• [3] BARDOWSKIJ. 1995. Bakterie mlekowe - od badań podstawowych do nowatorskich zastosowań. Przegląd Mleczarski, 1, 24-25.
• [4] BŁASZCZYK U. 2008. Bakteriocyny- właściwości i zastosowanie. Laboratorium, 10, 28-32. http://www. laboratorium.elamed.pl/strona-numer-10-2008.html [dostęp: 06.06.2013],
• [5] BYSTROŃ J., MOLENDA J. 2004. Rola bakterii kwasu mlekowego w utrwalaniu fermentowanych prze¬tworów mięsnych. Życie Weterynaryjne, 79, 12, 688¬690.
• [6] CHEN H., HOOVER, D. G. 2003. Bacteriocins and their Food Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, 82-96.
• [7] GOKE I., LAKEY J. H. 2003. Production of an E. coli Toxin Protein; Colicin A in E. coli Using an Inducible System. Turkish Journal of Chemistry, 27, 323-331.
• [8] GWIAZDOWSKA D., TROJANOWSKA K 2005a. Bakteriocyny - właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa. Biotechnologia, 68, 1, 114-130.
• [9] GWIAZDOWSKA D., TROJANOWSKA K 2005b. Zastosowanie bakteriocyn jako biokonserwantów żyw¬ności. Towaroznawcze Problemy Jakości, 2, 1, 40-52.
• [10] JANICKI A. 1993. Żywność wygodna definicje i etapy rozwoju. Przemysł Spożywczy, 9, 227-230.
• [11] JURKOWSKI M., BŁASZCZYK M. 2012. Charak¬terystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 61, 3, 493-504.
• [12] KLEWICKA E., LIBUDZISZ Z. 1998. Przeciwdrobnoustrojowa aktywność bakterii mlekowych. Przegląd Mleczarski, 12, 411-415.
• [13] KOWALSKA K 2011. Bakteriocyny i ich zastosowa¬nie. http://bioinfo.mol.uj.edu.pl/articles/Kowalska05 [dostęp: 06.06.2013],
• [14] LAUKOVA A., CZIKKOVA S., LACZKOVA.S, TUREK P. 1999. Use ofenterocin CCM4231 to con¬trol Listeria monocytogenes in experimentally con¬taminated dry fermented Hornad salami. International Journal of Food Microbiology, 52,115-119.
• [15] LEISTNER L., GORRIS L. 1995. Food preserva¬tion by hurdle technology. Trends in Food Science and Technology, 6, 2, 41-46.
• [16] PAWAR D.D., MALIK S. V.S., BHILEGAONKAR K N., BARBUDDHE S. B. 2000. Effect ofnisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw buffalo meat mince. Meat Science, 56, 215-219.
• [17] RAWSKI M., SIP A., JÓZEFIAK D. 2011. Bakterio¬cyny - nowa grupa dodatków paszowych? cz.l. Polskie Drobiarstwo, 4, 54 - 57.
• [18] ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA Z DNIA 22 LISTOPADA 2010 R W SPRAWIE DO¬ZWOLONYCH SUBSTANCJI DODATKOWYCH (Dz.U. 2010 r.,nr232, poz. 1525).
• [19] SIP A. 2000. Bakteriocyny jako naturalne biokonserwanty żywności. XXXI Sesja Naukowa Komitetu Tech¬nologii I Chemii Żywności PAN, Poznań 14-15 wrze¬sień, 57-65.
• [20] SIP A., JUSIK P. 2008. Bakteriocyny jako składni¬ki opakowań o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Opakowanie, 10, 20-26.
• [21] SIP A., KRASOWSKA M., WIĘCKIEWICZ M. 2009a. Zastosowanie bakteriocyn klasy LLa bakterii fermentacji mlekowej. Biotechnologia, 86, 3, 129-147.
• [22] SIP A., KRASOWSKA M., WIĘCKOWICZ M., GRAJEK W. 2009b. Metody skriningu bakteriocyno-gennych bakterii fermentacji mlekowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1,62,5- 26.
• [23] SIP A., WIĘCKOWICZ M., OLEJNIK-SCHMIDT A. , GARDO A., GORLAS R, GRAJEK W. 2009c. Występowanie bakterii fermentacji mlekowej aktyw¬nych względem Listeria w serach regionalnych wytwa¬rzanych w okręgu tatrzańsko-beskidzkim. Acta Scien- tiarum Polonorum Biotechnologia, 8, 2, 27 - 44.
• [24] SŁOŃSKAA., KLIMUSZKO D. 2010. Bakteriocyny probiotycznych pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Postępy Mikrobiologii, 40, 2, 87 - 96.
• [25] STEINKA I. 2009. Innowacje technologiczne a bezpieczeństwo żywności. Annales Academiae Medicae Gedanensis, 39, 123-132.
• [26] TWOMEY D., ROSS R P., RYAN M., MEANEY B. , HILL C. 2002. Lantibioticsproduced by lactic acid bacteria: structure, function and application, w: Siezen R. J., Kok J., Abee T., Schaafsma G. (red.): Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Applications, Kluwer Academic Publishers, 165-184.

Uwagi

Rekord w opracowaniu