Naturalne dodatki w produkcji pieczywa

• Autorzy: Cacak-Pietrzak G. , Ceglinska A. , Romankiewicz D.

Warianty tytułu

EN

The natural additives in the bread production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W procesie produkcji pieczywa mogą być stosowane naturalne dodatki. W artykule scharakteryzowano wybrane naturalne dodatki, takie jak przetwory mleczne oraz nasiona zbóż niechlebowych i pseudozbóż. Omówiono ich wpływ na właściwości reologiczne i przebieg procesu fermentacji ciasta oraz jakość uzyskanego pieczywa. Wykazano, że odpowiednio dobrany rodzaj i udział dodatku podnosi wartość odżywczą pieczywa oraz może oddziaływać korzystnie na jego właściwości fizyczne i cechy sensoryczne. Spośród wielu naturalnych dodatków na te właściwości najkorzystniej wpływają pełnotłuste mleko w proszku oraz produkty owsiane.

EN

In the process of production of bread, natural additives may be employed. The paper presents characteristics of the selected natural additives such as dairy products, seeds of non-bread cereals and pseudo-cereals. Their influence ton the rheological properties and dough fermentation process and the bread quality has been discussed. It has been shown that appropriately selected type and participation of the additive increases the nutritional value of bread and may favourably affect the physical and sensory characteristic. Among the many natural supplements, the discussed properties are most favourably affected by whole milk powder and oat products.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; pieczywo; wypiek pieczywa; wartosc odzywcza; dodatki do zywnosci; dodatki naturalne; jakosc; mleko; przetwory mleczne; zboza niechlebowe; nasiona; gryka; szarlat; komosa ryzowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: 67
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.30-33,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Romankiewicz D.

Bibliografia

• [1] Bilgin B., Daglioglu O., Konyali M.: 2006. Functionality of bread made with pasteurized whey and/or buttermilk. Ital. J. Food Sci. 3, vol. 18.
• [2] Bodroža-Solarov M., Filipčev B, Kevrešan Z, Mandić A., Šimurina O.: 2008. Quality of bread supplemented with popped Amaranthus cruentus grain. J. Food Process Eng. 31.
• [3] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G.: 2009. Mity a nauka. Magiczne właściwości dzikich zbóż świętej Hildegardy. Orkisz, szarłat, komosa ryżowa. Wrocławskie Wydawnictwo Naukowe Atla 2, Wrocław.
• [4] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G.,Wolska P.,Wilamowska A.: 2012. Wykorzystanie mączki jęczmiennej w piekarstwie. Acta Agrophysica. 19 (1).
• [5] Czubaszek A, Karolini-Skaradzińska Z., Fujarczuk M.: 2011. Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność Nauka. Technologia. Jakość. 5 (78).
• [6] Demin M.A.,Vucelić-Radović B.V., Banjac N.R, Tipsina N.N., Milovanovic M.M.: 2013. Buckwheat and Quinoa seeds as supplements in wheat bread production. Hem. Ind. 67 (1).
• [7] Dojczew D., Sobczyk M., Jabłonka O.: 2011. Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość pieczywa pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 558.
• [8] Fujarczuk M, Żmijewski M.: 2009. Jakość pieczywa pszennego w zależności od dodatku otrąb pochodzących z różnych odmian gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 6(67).
• [9] Gambuś H, Pisulewska E., Gambuś F.: 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR. 229.
• [10] Haber T, Haberowa H., Karpińska J., Lewczuk J., Sobczyk M„ Cacak-Pietrzak G.: 1995. Wpływ dodatku mąki z nasion Amaranthusa na wybrane cechy ciasta i pieczywa pszennego i żytniego. Przegl. Piek. Cuk., 6.
• [11] Karolini-Skaradzińska Z, Czubaszek A, Łuczak D, Frączak A.: 2010. Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 6 (73).
• [12] Kasprzak M., Rzedzicki Z., Sykut-Domańska E.: 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (74).
• [13] Serna-Saldivar S.O:2010. Cereal grains: properties, processing, and nutritional attributes. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Rosa.
• [14] Sikorski Z. (red.): 1996. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT,Warszawa.
• [15] Škrbić B, Milovac S., Dodig D., Filipčev B.: 2009. Effects of hull-less barley flour and flakes on bread nutritional composition and sensory properties. Food Chem. 115.
• [16] Sobczyk M.: 2012. Wpływ dodatku płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 570.
• [17] Sobczyk M., Haber T, Witkowska K.: 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agrophysica. 16 (2).
• [18] Wolska P, Ceglińska A., Rudzińska A.: 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszennego. Nauka. Przyroda. Technologie. 3,4.
• [19] Wolska P, Ceglińska A., Zawadka K.: 2011. Wpływ dodatków pochodzenia mlecznego na jakość pieczywa pszennego. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 3.
• [20] Wolska P, Ceglińska A., Drabarczyk vel Grabarczyk E.: 2011. Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego. Acta Agrophysica. 17 (1).
• [21] Wronkowska M., Śoral-Smietana M., Zander L, Zander Z., Jadacka M.: 2012. Kształtowanie cech technologicznych i jakości chleba poprzez udział przemysłowego koncentratu serwatki potwarogowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2 (81).