Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki

• Autorzy: Salamon A. , Baranowski K. , Baca E. , Michalowska D. , Zielinska D. , Kapka A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of selected sulphur compounds in beer depending on malt quality and wort heat treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykonano ocenę zawartości siarczku dimetylu i jego prekursorów w próbkach piwa gotowego oraz słodu browarnego i brzeczki piwnej. W większości przypadków badanych próbek słodu jęczmiennego produkcji krajowej stwierdzono występowanie prekursorów siarczku dimetylu w ilościach poniżej 5 mg·kg⁻¹. Ocena próbek brzeczki piwnej podczas procesu jej wytwarzania wykazała, że stężenie siarczku dimetylu i jego prekursorów istotnie zależy od obciążenia cieplnego, o czym świadczą ujemne wartości współczynników korelacji liniowej. Stężenie siarczku dimetylu w piwie wyniosło średnio 46 µg·dm⁻³ dla badanych próbek o różnej zawartości alkoholu. Zawartości siarczku dimetylu i jego prekursorów w analizowanych próbkach słodu, brzeczki piwnej i piwie gotowym kształtowały się na dopuszczalnym poziomie.

EN

The study aimed at assessing the content of dimethyl sulphide and its precursors in samples of finished beer, malt and brewing wort. In most cases of the tested barley malt samples of domestic production the presence of dimethyl sulfide precursors was observed in the quantity of less than 5 mg·kg⁻¹. The evaluation of wort samples during the process of its production revealed that the concentration of dimethylsulfide and its precursors significantly depends on the thermal load as evidenced by negative values of linear correlation coefficients. The concentration of dimethyl sulphide in beer avaraged 46 µg·dm⁻³ for the studied samples of different alcohol content. The contents of dimethyl sulphide and its precursors in the analysed samples of malt, wort and the finished beer remained at the acceptable level.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.193-204,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Baranowski K.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Baca E.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Michalowska D.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Zielinska D.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Kapka A.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• Anness B.J., Bamforth C.W. 1982. Dimethyl sulphide - A review. J. Inst. Brew. 88: 244-252.
• Baca E., Baranowski K. 2000. Związki siarkowe w brzeczce i w piwie. Cz. 2. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 4: 30-32.
• Binkert J., Haerlt D. 2003. Commercial experiences with the „SchoKo” gentle boiling process. Brauwelt Int. 21(1): 26-27.
• Coors G., Krottenthaller M., Back W. 2003. Wort pre-cooling and its influence on casting. Brauwelt Int. 21(1): 40-42.
• Dethier M., De Jaeger B., Barszczak E., Dufour J-P. 1991. In vivo and in vitro investigations of the synthesis of s-methylmethionine during barley germination. J. Am. Soc. Brew. Chem. 49(1): 31-37.
• Dumoulin M., Boivin P. 2001. Industrial kilning technologies and their influence on organoleptic quality of malt. Proceeding of 27th EBC Congress, Budapest, ref. 20: 200-209.
• Herrmann M., Klotzbücher B., Wurzbacher M., Hanke S., Kattein U., Back W., Becker T., Krottenthaler M. 2010. A new validation of relevant substances for the evaluation of beer aging depending on the employed boiling system. J. Inst. Brew. 116(1): 41-48.
• Hysert D.W., Weaver R.L., Morrison N.M. 1980. The origin and control of dimethyl sulfide and its precursor in malt. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 17(1): 34-43.
• Kreisz S., Hartmann K., Back W. 2005. Malting and malt quality data for the 2004 crop. Brauwelt Int. 23(1): 24-26.
• Krüger E., Anger H.M. 1992. Kennzahlen zur Betriebskontrolle und Qualitätsbeschreibung in der Brauwirtschaft. Daten über Roh- und Hilfsstoffe, Halbferting- und Fertigprodukte bei der Bierbereitung. Wyd. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany: 493 ss.
• Kunze W. 1999. Technologia piwa i słodu. Wyd. Piwochmiel Sp. z o.o. Warszawa: 723 ss.
• Mezger R., Krottenthaller M., Back W. 2003. Wpływ nowoczesnych systemów gotowania brzeczki na składniki brzeczki i jakość piwa. AgroPrzemysł 1: 18-19.
• Miracle R.E., Ebeler S.E., Bamforth C.W. 2005. The measurement of sulfur- containing aroma compounds in samples from production-scale brewery operations. J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(3): 129-134.
• Narziss L. 1998. Beer taste and how it is influenced by raw materials and technological factors. Brauwelt Int. 16(1): 14-25/46.
• Ogane O., Imai T., Ogawa Y., Ohkochi M. 2005. Influence of wort boiling and wort clarification conditions on aging-relevant carbonyl compounds in beer. Proceeding of 30th EBC Congress, Praha, ref. 86: 774-780.
• Rübsam H., Becker T., Krottenthaler M. 2010. Optimizing brewhouse technology with reference to dimethyl sulfide. Brauwelt Int. 28(3): 138-145.
• Sadownik A. 2004. Związki siarki w brzeczce, piwie. Cz. I. Pochodzenie, transformacje oraz wpływ na cechy organoleptyczne piwa. AgroPrzemysł 3: 15-17.
• Salamon A., Baca E. 2005. Wpływ odmiany jęczmienia i warunków słodowania na zawartość prekursorów siarczku dimetylu w słodzie. Prace Inst. Lab. Przem. Spoż. 60: 52-65.
• Salamon A., Michałowska D. 2005. Powstawanie siarczku dimetylu i jego prekursorów podczas słodowania różnych odmian jęczmienia. Dokumentacja Inst. Biot. Przem. Rolno-Spożywcz. Warszawa: 27 ss.
• Sałek A. 2010. Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. II. Grupa siarczków. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 11-12: 9-11.
• Schwill-Miedaner A., Miedaner H. 2002. Wort boiling - current state of the art. Brauwelt Int. 20(1): 19-23.
• Van Den Eynde E. 1991. The DMS story from malt and beer. Cerevisiae Biotechnol. 4: 45-49.
• Van Haecht J.L., Dufour J.P. 1995. The production of sulfur compounds by brewing yeast - A Review. Cerevisiae 20: 51-64.
• White F.H., Wainwright T. 1977. The presence of two dimethyl sulphide precursors in malt, their control by malt kilning conditions, and their effect on beer DMS levels. J. Inst. Brew. 83: 224-230.
• Yang B., Schwarz P., Horsley R. 1998. Factors involved in the formation of two precursors dimethylsulfide during malting. J. Am. Soc. Brew. Chem. 56(3): 85-92.

Uwagi

PL