Zawartość inhibitorów trypsyny, oligosacharydów oraz fosforu fitynowego w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli (Phaseolus vulgaris) metodą krystalizacji i izolacji klasycznej

• Autorzy: Piecyk M. , Klepacka M. , Worobiej E.

Warianty tytułu

EN

The content of trypsin inhibitors, oligosccharides and phytic acid in the bean seed (Phaseolus vulgaris) preparations obtained by crystallization and classical isolation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównywano zawartość oligosacharydów, kwasu fitynowego oraz inhibitora trypsyny w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli białej (Phaseolus vulgaris) dwoma metodami: izolacji klasycznej i krystalizacji w środowisku kwaśnym. Podczas izolacji klasycznej białka odzyskano z ekstraktów alkalicznych w punkcie najmniejszej rozpuszczalności jako postać amorficzną (PBA). W drugiej metodzie wykorzystano zdolność białek fasoli do tworzenia struktur krystalicznych w środowisku kwaśnym (PBK). Przeprowadzane badania wykazały, że zastosowanie metody krystalizacji pozwoliło na otrzymanie preparatów o mniejszej zawartości inhibitora trypsyny oraz fosforu fitynowego w porównaniu z izolacją klasyczną. W otrzymanych preparatach w porównaniu z mąką fasolową zmniejszała się również zawartość oligosacharydów. Proces krystalizacji wpływał na zmniejszenie ilości galaktocukrów do takiego samego bądź niższego poziomu niż izolacja klasyczna. Zastosowana obróbka termiczna (100°C , t = 30 min) wpłynęła na zmniejszenie ilości kwasu fitynowego, natomiast zmiana zawartości galaktocukrów i inhibitora trypsyny zależała od odmiany nasion.

EN

In this paper, the comparison was made between the content of oligosccharides, phytic acid, and trypsin inhibitors contained in protein preparations manufactured from bean seeds with the use of two methods: classical isolation and crystallization under acidic conditions. During the classical isolation process, proteins were reclaimed from alkaline extracts at a minimum solubility; they had an amorphous form (PBA). The second method consisted in the utilization of the ability of bean proteins to create crystalline structures at acidic conditions (PBK). The investigations performed showed that when the crystallization method was applied, it was possible to obtain preparations of lower contents of phytic acid and inhibitors compared to the classical isolation process. In the preparations obtained, the content of oligosaccharides was also decreased compared to the bean flour. The crystallization process caused a decrease in the content of galactosaccharides and their content was either at levels similar or lower than the respective levels of their content obtained using the classical isolation method. A thermal processing applied (100°C , t = 30 min) produced a decrease in the content of phytic acid, whereas the change in the contents of oligosaccharides and trypsin inhibitors depended upon the variety of seeds used.

Słowa kluczowe

PL

fasola; Phaseolus vulgaris; nasiona; preparaty roslinne; preparaty bialkowe; bialka krystaliczne; bialka amorficzne; inhibitory trypsyny; kwas fitynowy; galaktocukry; oligosacharydy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.92-104,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piecyk M.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159, 02- 776 Warszawa

autor

Klepacka M.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159, 02- 776 Warszawa

autor

Worobiej E.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159, 02- 776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Alli I., Baker B.E.: Constitution of leguminous seeds. A note on protein-phytic acid interactions during isolation of acid-soluble protein from Phaseolus beans. J. Sci. Food Agric, 1981, 32, 588-592.
• [2] Anderson R.L., Wolf W.J.: Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing. J. Nutr., 1995, 125, 581S-588S.
• [3] Barampama Z., Simard R.E.: Oligosaccharides, anti-nutritional factors, and protein digestibility of dry beans as affected by processing. J. Food Sci., 1994, 59, (4), 833-838.
• [4] Beal L., Metha T.: Zinc and phytate distribution in peas. Influence of heat treatment, germination, ph, substrate, and phosphorus on pea phytate and phytase. J. Food Sci., 1985, 50, 96-100 i 115.
• [5] Birk Y.: Protein Proteinase Inhibitors in Food. Proceeding of the International Conference Euro Food Tox IV, 1994, Olsztyn, pp. 202-213.
• [6] Borowska J., Kozłowska H.: Isolates from faba bean and soybean with lowered content of phytic acid and activity of the trypsin inhibitors. Die Nahrung, 1986, 30, 11-18.
• [7] Buera M.P., Pilosof A.M.R., Bartholomai G.B.: Kinetics of tripsin inhibitory activity loss in heated flour from bean, Phaseolus Vulgaris J. Food Sci., 1984, 49, 124-126, 136.
• [8] Burbano C., Muzquiz M., Ayet G., Cuadrado C., Pedrosa M. M.: Evaluation of anti-nutritional factors of selected varieties of Phaseolus vulgaris. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 1468-1472.
• [9] Carbonaro M., Grant G., Cappelloni M., Pusztai A.: Perspectives into factors limiting in vivo digestion of legume proteins: anti-nutritional compounds or storage proteins? J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 742-749.
• [10] Carnovale E., Lugaro E., Lombardi-Boccia G.: Phytic acid in faba bean and pea: effect on protein availability. Cereal Chem., 1988, 65, (2), 114-117.
• [11] Chan K.C., de Lumen B.O.: Properties of trypsin inhibitor from winged bean (Psophocarpus tetragonolobus) seed isolated by affinity chromatography. J. Agric. Food Chem., 1982, 30, 42-46.
• [12] Cheryan M.: Phytic acid interaction in food system. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1980, 13, 297-335.
• [13] Dhurandhar N.V., Chang K.C.: Effect of cooking on firmness, trypsin inhibitors, lectins and cystine/cysteine content of navy and Red Kidney beans (Phaseolus vulgaris). J. Food Sci., 1990, 55, 470-474.
• [14] DiPietro Ch. M., Liener I. E.: Heat inactivation of the Kunitz and Boman-Birk soybean protease inhibitors. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 39-44.
• [15] DiPietro Ch.M., Liener I.E.: Soybean Protease Inhibitors in Foods. J. Food Sci., 1989, 54, 606-609.
• [16] Frias J., Zieliński H., Piskuła M.K., Kozłowska H., Vidal-Valverde C.: Inositol phosphate content and trypsin inhibitor in ready-to-eat cruciferous sprouts. Food Chem. 2005, 93, 331-336.
• [17] Gueguen J., Quemener B., Valdebouze P.: Elimination des facteurs antinutritionnels de la feverole (Vicia faba L.) et du pois (Pisum sativum L.) au cours de la preparation des isolats proteiques. Lebsum-Wiss. u.-Technol., 1980, 14, 72-77.
• [18] Gustafsson E-L., Sandberg A-S.: Phytate reduction in brown beans (Phaseolus vulgaris, L.). J. Food Sci., 1995, 60, 149-152, 156.
• [19] Hamerstrand G.E., Black L.T., Glover J.D.: Trypsin inhibitors in soy products, modification of the standard analytical procedure. Cereal Chemistry, 1981, 58 (1), 42-45.
• [20] Jacórzyński B.: Czynniki antyżywieniowe występujące w nasionach roślin strączkowych. Przem. Spoż., 1988, 42, 251-254.
• [21] Jacórzyński B.: Galaktocukry nasion roślin strączkowych i możliwości ich eliminacji. Przem. Spoż. 1988, 42, 323-325.
• [22] Kosson R.: Oznaczanie cukrów typu rafinozy w nasionach roślin strączkowych metodą wysokociśnieniowej chromatografii cieczowej - HPLC. Roczn. PZH, 1992, 43, 179-185.
• [23] Liener I.E.: Possible adverse effects of soybean anti-carcinogens. J. Nutr., 1995, 125, 744S-750S.
• [24] Piecyk M,. Klepacka M.: Właściwości funkcjonalne preparatów białkowych otrzymanych z nasion fasoli (Phaseolus vulgaris). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41), 54-65.
• [25] Piecyk M., Worobiej E., Klepacka M.: Digestibility of crystalline proteins from Phaseolus beans. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 29-33.
• [26] Porzucek H., Duszkiewicz-Reinhard W., Piecyk M., Klepacka M., Gniewosz M.: Changes of flatulence-causing sugars in legume protein samples by high hydrostatic pressure. Electr J. Pol. Agr. Univ., Food Sci. Tech., 2002, 5 (2).
• [27] Rehman Z., Shah W. H.: Thermal heat processing effects on anti-nutrients, protein and starch digestibility of food legumes. Food Chem., 2005, 91, 327-331.
• [28] Shing B., Bhat T.K., Shing B. Potential therapeutic applications of some anti-nutritional plant secondary metabolites. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 5579-5597.
• [29] Sosulski F.W., McCurdy A.R.: Functionality of flours, protein fractions and isolates from Field peas and Faba bean. J. Food Sci. 1987, 52, 1010-1014.
• [30] Thiese W.: Determination of the phytic acid esters in seeds of rapeseed and selection of genotypes whit reduced concentrations of these compounds. Fat. Sci. Technol., 1991, 93, 49-52.