Wpływ parametrów fermentacji ciasta i wypieku na zawartość deoksyniwalenolu i toksyny T-2 w pieczywie żytnim

• Autorzy: Mazurkiewicz J. , Kuzdralinski A. , Solarska E.

Warianty tytułu

EN

Effect of baking process parameters on the content of deoxynivalenol and T-2 toxin in rye bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu sposobu prowadzenia fermentacji ciasta chlebowego oraz temperatury wypieku pieczywa na zawartość deoksyniwalenolu i toksyny T-2 w miękiszu i skórce pieczywa wykonanego ze skażonej mąki żytniej. Ziarno żyta inokulowano fragmentami grzybni Fusarium wyrosłej na podłożu mineralnym. Ze skażonego ziarna przygotowano mąkę i wykonano fermentację ciasta metodą bezpośrednią z dodatkiem kwasu mlekowego (jednofazową) i trzyfazową (na żurku). Po zakończeniu fermentacji wykonano wypiek pieczywa w temperaturze: 200oC przez 20 minut oraz 230oC przez 15 minut. Po przemiale skażonego ziarna we frakcji otrąb znajdowało się znacznie więcej mikotoksyn w porównaniu do mąki. Obie metody przyczyniły się, w przypadku miękiszu chlebka porażonego przez F. species i F. graminearum, do spadku zawartości deoksyniwalenolu (DON), zaś chlebka porażonego przez F. culmorum do wzrostu zawartości tej miko-toksyny. W skórce chlebka zawartość DON i T-2 była nieznacznie niższa niż w miękiszu. Największą redukcję obu mikotoksyn w miękiszu uzyskano w metodzie bezpośredniej: DON w mące skażonej F. species i toksyną T-2 w mące skażonej F. graminearum. Nieznacznie skuteczniejsze w redukcji zarówno DON, jak i toksyny T-2, okazało się działanie temperatury wypieku 230oC przez 15 minut. Zmniejszenie poziomu DON po zastosowaniu wyższej temperatury odnotowano dla skórki chlebków z mąki porażonej przez F. species i F. graminearum, przy czym maksymalna różnica w degradacji DON spowodowana temperaturą wypieku wynosiła 2,4%, a w degradacji toksyny T-2 – 3,1%. Jednak we wszystkich otrzymanych chlebkach zawartość badanych mikotoksyn była wyższa od najwyższego dopuszczalnego poziomu.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the conduct of dough fermentation and baking temperature on the content of deoxynivalenol and T-2 toxin in the crust and crumb of bread made from contaminated rye flour. Fungi from the genus Fusarium were grown in a mineral medium, then rye grain was inoculated with them. Flour was made from grain infected with the fungi, and fermentation of dough was performed with the direct method (SPM) with the addition of lactic acid, and the three phase method in sour soup (TPM). After the fermentation bread was baked at temperature 200oC for 20 min and 230°C for 15 minutes. The concentration of mycotoxins was determined by use of the direct competence ELISA tests – AgraQuant Test Kit (Romer Labs). After the milling of contaminated grains, the bran fraction had much more mycotoxins compared to the flour. Content of DON and T-2-toxin in the bread crust was slightly lower than in the crumb. The greatest reduction of both mycotoxins content in the crumb was obtained in the direct method: DON from flour contaminated with Fusarium species and T-2-toxin from flour contaminated with F. graminearum. Baking temperature of 230oC for 15 minutes was slightly more effective in reducing both DON and T-2 toxin. Reduction of DON content in crust of the bread from flour infected by Fusarium fungi after application of the higher temperature of baking was observed in F. species and F. graminearum, the maximum difference in degradation of DON caused by the baking temperature being 2.4%, and in the degradation of the T-2-toxin – 3.1%. However, the mycotoxin content in all tested breads was higher than the Maximum Residue Limits (MRLs)

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.761-772,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mazurkiewicz J.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-950 Lublin

autor

Kuzdralinski A.

autor

Solarska E.

Bibliografia

• Ambroziak Z. (red.), 1995. Piekarstwo – receptury, normy, porady i przepisy prawne. Wyd. Spółdzielcze. Warszawa.
• Arseniuk E., Góral T., 2005. Mikotoksyny fuzaryjne w ziarnie zbóż i kukurydzy. Hodowla Roślin i Nasiennictwo. 3, 27-33.
• Boyaciouglu D., Hettiarachchy N.S., D-Applonia B.L., 1993. Additives affect deoxynivalenol flour during bread baking. J. Food. Sci., 58(2), 416-418.
• Bullerman L.B., Bianchini A. 2007. Stability of mycotoxins during food processing. International Journal of Food Microbiology, 119, 140-146.
• DeVries J.W., Trucksess M.W., Jackson L.S. 2002. Mycotoxins and food safety. Americam Chemical Society. Meeting. Advances in experimental medicine and biology, 504. Wyd. Springer. New York.
• Dworecka-Kaszak B. 2008. Mikologia weterynaryjna. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Grajewski J., 2006. Mikotoksyny i grzyby pleśniowe – zagrożenie dla człowieka i zwierząt. Wyd. Uniwersytetu Kazimierza Wielkiego w Bydgoszczy, Bydgoszcz.
• Jackson L.S., Knize M G., Morgan J.N., 1999. Impact of Processing on Food Safety. Advances in experimental medicine and biology. 459. Wyd. Springer. New York.
• Jouany J.P., 2007. Methods for preventing, decontaminating and minimizing the toxicity of mycotoxins in Leeds. Anim. Feed Sci. Technol., 137, 342-362.
• Kabak B., Dobson A.D.W., Var I. 2006. Strategies to prevent mycotoxin contamination of food and animal feed. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46, 8, 593-619.
• Lancova K., Hajslova J., Kostelanska M., Kohoutkova J., Nedelnik J., Moravcova H., Vanova M. 2008 Fate of trichothecene mycotoxins during the processing: milling and baking. Food Addit. Contam., 25(5), 650-659.
• Lesnik M., Cencia A., Vajs S., Simoncic A., 2008. Milling and bread baking techniques significant-ly affect the mycotoxin (DON and NIV) level in bread. Acta Aliment., 37(4), 471-483.
• Mazurkiewicz J., 2011. Degradation of Ochratoxin A By Lactobacillus acidophilus K1, EJPAU 14(2), #16.
• Neira M.S., Pacin A.M., Martínez E.J., Moltó G., Resnik S.L., 1997. The effects of bakery processing on natural deoxynivalenol contamination. Int. J. Food Microbiol., 37(1), 21-25.
• Niderkorn V., Boudra H., Morgavi D.P., 2006. Binding of Fusarium mycotoxins by fermentative bacteria in vitro. J. Appl. Microbiol., 101(4), 849-856.
• Pusz W., 2003. Grzyby z rodzaju Fusarium groźne dla ludzi i zwierząt. Agrochemia, 6 (498), 23-25.
• Samar M.M., Neira M.S., Resnik S.L., Pacin A., 2001. Effect of fermentation on naturally occurring DON in Argentinean bread processing technology. Food Add. Contam., 18(11), 1004-1010.
• Scott P.M., Kanhere S.K., Lawrence G.A., Daley E.F., Farber J.M., 1995. Fermentation of wort containing added ochratoxin-A and fumonisin B1 and fumonisin B2. Food Addit. Contam., 12, 31-40.
• Seitz L.M., Eustace W.D., Mohr H.R., Shogren M.D., Yamazaki W.L., 1986. Cleaning, milling and baking tests with hard red winter wheat containing DON. Cereal Chem., 63, 146-160.
• Sugita-Konishi Y., Park B.J., Kobayashi-Hattori K., Tanaka T., Chonan T., Yoshikawa K., Kumagai S., 2006. Effect of cooking process on the deoxynivalenol content and its subsequent cytotoxi-city in wheat products. Biosci. Biotechnol. Biochem., 70, 1764-1768.

Uwagi

Rekord w opracowaniu