Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową

• Autorzy: Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Sobczyk M. , Salwa M.

Warianty tytułu

EN

The influence of the storage wheat flour on baking value

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W piekarstwie duże znaczenie mają odpowiednie właściwości wypiekowe mąki. Do produkcji pieczywa nie zalecane jest stosowanie mąki bezpośrednio po jej wyprodukowaniu. Celem badań była ocena wpływu przechowywania mąki pszennej na jej parametry technologiczne oraz jakość uzyskanego pieczywa. Z młyna pobrano mąki pszenne typ 550 i typ 850 bezpośrednio po wyprodukowaniu i przechowywano je przez 18 tygodni. W mące w 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 9., 14. i 18. tygodniu oceniano następujące parametry: wilgotność, barwę, kwasowość, ilość i jakość glutenu, liczbę opadania, maksymalną lepkość zawiesiny mąki i temperaturę kleikowania skrobi oraz parametr ciasta P/L. Jakość pieczywa oceniano na podstawie objętości bochenka i masy właściwej miękiszu. Przechowywanie mąki wpłynęło na wzrost kwasowości obu badanych typów mąki, natomiast wzrost jasności barwy i poprawę jakości glutenu (wzrost indeksu glutenu, zmniejszenie rozpływalności) uzyskano tylko w przypadku mąki typ 850. Wzrosła maksymalna lepkość zawiesiny z obu badanych typów mąki oraz poprawiły się właściwości reologiczne ciasta (P/L) z mąki typ 850. Objętość pieczywa istotnie zależała od czasu przechowywania mąki oraz rodzaju zastosowanych drożdży, nie miał na nią wpływu typ mąki. Masa właściwa miękiszu zależała tylko od zastosowanych drożdży.

EN

Suitable baking properties of flour the large meaning have in the bakery. In the bread making is not recommended to applying flour after directly milling. The influence of the storage of wheat flour on technological parameters and quality of bread was examination. Wheat flours (type 550 and type 850) were taken from the industry mill and were stored by 18 weeks. After 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 14, 18 weeks the following flour parameters were evaluated: moisture, color, acidity, quantity and quality gluten, falling number and amylograph viscosity, gelatinisation temperature and also the rheological parameter of dough P/L. The quality of bread was included the bread volume and the crumb density. The acidity in both evaluated flour types were increased in the time storage. The clarity of colour and the improvement of gluten quality (the increase of the index gluten, decrease of gluten weakening) appeared only in flour the type 850. In the flour type 850, however the increase of and the improvement of the gluten quality (gluten weakening) happened. In both evaluated flour types increased of the amylograph viscosity and the rheological properties of the dough (P/L) from flour type 850. The bread volume depended on the time storage of flour and kind of used yeast. The type of flour did not have influence on bread volume. The crumb density depended on the used yeast.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.29-37,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Salwa M.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• ABRAMCZYK D. 1997. Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (4): 8–12.
• AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja ciastkarsko-piekarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa.
• CEGLIŃSKA A. 2006. Zmiany jakościowe mąki pszennej w czasie przechowywania. Przegl. Zboż. Młyn. 50 (10): 14–15.
• CEGLIŃSKA A., HABER T., CACAK-PIETRZAK G., ZMYSŁOWSKA A. 2006. Dojrzewanie mąki pszennej a jakość pieczywa. Przegl. Zboż. Młyn. 50 (4): 20–21.
• DUBOIS M., DUBAT A., LAUNAY B. 2008. The AlveoConsistograph Handbook. AACC, St. Paul, Minn. USA.
• JAKUBCZYK T., HABER T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
• JURGA R. 1998. Zmiany zachodzące w mące w czasie przechowywania – dojrzewanie mąki. Przegl. Zboż. Młyn. 42 (5): 20.
• JURGA R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wydaw. Sigma-NOT, Warszawa.
• JURGA R. 2008. Charakterystyka jakościowa mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn. 52 (1): 38–40.
• KLEPACKA M. 1998. Analiza żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• PIESIEWICZ H. 1997. Biel mąki: definicje. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (11): 19–20.
• PN-EN ISO 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
• PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-EN ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza.
• PN-ISO 5530-4:2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin.
• ROTHKAEHL J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż. Młyn. 44 (12): 21–23.
• SITKOWSKA E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegl. Piek. Cuk. 54 (7): 2–4.
• UTHAYAKUMARAN S., NEWBERRY M., PHAN-THIEN N., TANNER R. 2002. Small and large strain rheology of wheat gluten. Rheol. Acta 41: 162–172.