Wpływ Oenococcus oeni na parametry enologiczne polskich win gronowych

• Autorzy: Drozdz I. , Slowik M. , Sroka P. , Makarewicz M.

Warianty tytułu

EN

Effect of Oenococcus oeni on parameters of oenological Polish wines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.

EN

The objective of the research study was to determine the oenological parameters of microbiologically de-acidified wines. Marechal Foch and Frontenac, young red wines, and Seyval Blanc, a white wine were the subject of the study; the wines studied were de-acidified using a starter culture of Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Prior to de-acidifying the wines and after it, the following was analysed: content of ethanol, total and volatile acidity, content of polyphenols; moreover, the antioxidant activity and profile of volatile compounds were determined. An attempt to reduce the excess acidity of the Frontenac wine failed. The Oenococcus oeni strains used for de-acidification caused the total acidity of the Marechal Foch wine to decrease by 28 %, and of the Seyval Blanc wine to decrease by 12 %. It was proved that the volatile acidity increased in all the wines studied (in Marechal Foch by 69 %, in Frontenac by 20 %, and in Seyval Blanc by 95 %). It was found that the antioxidant activity increased in all the wines analyzed, and the content of total polyphenols increased only in the red wines after malolactic fermentation. In all the wines analyzed, O. oeni caused the content of ethyl acetate to increase and the contents of isobutyl acetate and ethyl hexanoate to decrease. The analyses performed proved that O. oeni had a limited usefulness in de-acidifying cool climate wines with a high total acidity and a high content of alcohol.

Słowa kluczowe

PL

winiarstwo; wina gronowe; wina polskie; fermentacja jablkowo-mlekowa; wina; odkwaszanie; polifenole; Oenococcus oeni; kultury bakteryjne; parametry enologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.165-178,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drozdz I.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Slowik M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Sroka P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Makarewicz M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Abrahamse C.E., Bartowsky E.J.: Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: influence on chemical composition. World J. Microbiol. Biotechnol., 2012, 28, 255-265.
• [2] Agouridis N., Kopsahelis N., Plessas S., Koutinas A.A., Kanellaki M.: Oenococcus oeni cells immobilized on delignified cellulosic material for malolactic fermentation of wine. Biores. Technol.,2008, 99, 9017-9020.
• [3] Bartowsky E.J., Borneman A.R.: Genomic variations of Oenococcus oeni strains and the potential to impact on malolactic fermentation and aroma compounds in wine. Apll. Microbiol. Biotechnol.,2011, 92, 441–447.
• [4] Bonin S., Bielawska M.: Rola bakterii fermentacji jabłkowo-mlekowej w winiarstwie. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2013, 5-6, 57-58.
• [5] Cañas P.M.I., Pérez-Martín F., Romer E.G., Prieto S.S., de los Llanos Palop Herreros M.: Influence of inoculation time of an autochthonous selected malolactic bacterium on volatile and sensory profileof Tempranillo and Merlot wines. Int. J. Food Microbiol., 2012, 156, 245-254.
• [6] Comitini F., Ciani M.: The inhibitory activity of wine yeast starters on malolactic bacteria. Ann. Microbiol., 2007, 57, 61-66.
• [7] Corder R.: Dieta winna. Bellona, Warszawa 2008.
• [8] Costantini A., Garcıa-Moruno A., Moreno-Arribas M.V.: Biochemical Transformations Produced by Malolactic Fermentation. In: Wine Chemistry and Biochemistry. Eds. M.V. Moreno-Arribas, C. Polo.Springer, 2009, pp. 27-49.
• [9] Du Toit M., Engelbrecht L., Lerm E., Krieger-Weber S.: Lactobacillus: the next generation of malolactic fermentation starter cultures-an overview. Food Bioproc. Technol., 2011, 4, 876-906.
• [10] Ferreira V., Aznaz M., Lopez R., Cacho J.: Quantitative gas chromatography-olfactometry carried out at different dilutions o fan extract. Key differences in the odour profiles of four high-qualitySpanish aged red wines. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4818-4824.
• [11] Ferreira V., Lopez R., Cacho J.F.: Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 1659-1667.
• [12] Francis I.L., Newton J.L.: Determining wine aroma from compositional data. Aust. J. Grape Wine Res., 2005, 11, 114-126.
• [13] Fugelsang K.C., Edwards C.G.: Wine Microbiology. Springer, Washington 2007.
• [14] Garcia-Ruiz A., Bartolom B., Martinem-Rodriguez A.J., Pueyo E., Martin-Alvarez P.J, Moreno- Arribas M.V.: Potential of phenolic compounds for controlling lactic acid bacteria growth in wine.Food Control, 2008, 19, 835-841.
• [15] Honer, K., Cervellati R., Neddens C.: Measurements of the in vitro antioxidant activityof German white wines using a novel method. Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 356-360.
• [16] Knoll C., Fritsch S., Schnell S., Grossmann M., Krieger-Weber S., du Toit M., Rauhut D.: Impact of different malolactic fermentation inoculation scenarios on Riesling wine aroma. World J. Microbiol.,Biotechnol., 2012, 28, 1143-1153.
• [17] Legin A., Rudnitskaya A., Lvova L., Vlasov Y., Di Natale C., D`Amico A.: Evaluation of italian wine by the electronic tongue: recognition, quantitative analysis and correlation with human sensoryperception. Anal. Chim. Acta, 2003, 484, 33-44.
• [18] Lopez I., Tenorio C., Zarazaga M., Dizy M., Torres C., Ruiz-Larrea F.: Evidence of mixed wild populations of Oenococcus oeni strains during wine spontaneous malolactic fermentations. Eur. Food Res. Technol., 2007, 226, 215-223.
• [19] Malherbe S., Tredoux A.G.J., Nieuwoudt H.H., du Toit M.: Comparative metabolic profling to investigate the contribution of O. oeni MLF starter cultures to red wine composition. J. Ind. Microbiol. Biotechnol., 2012, 39, 477-494.
• [20] McKay M., Buglass A.J., Lee CG.: Fermented Beverages: Beers, Ciders, Wines and Related Drinks. In: Handbook of alcoholic beverages: technical, analytical and nutritional aspects. Ed. A.J. Buglass. John Wiley, 2011, pp. 96-112.
• [21] Miller B.J., Franz C.M., Cho G.S., du Toit M.: Expression of malolactic enzyme gene (MLE) from Lactobacillus plantarum under winemaking conditions. Curr. Microbiol., 2011, 62, 1682-1688.
• [22] Monagas M., Bartolome B.: Anthocyanins and Anthocyanin-Derived Compounds. In: Wine Chemistry and Biochemistry. Eds. M.V. Moreno-Arribas, C. Polo. Springer, 2009, pp. 439-456.[23] Myśliwiec R.: Wino i winorośl. PWRL, Warszawa 2006.
• [24] OIV. Compendium of International Methods of Wine and Musts Analysis. Paris 2014.
• [25] Pozo-Bayon M.A., Reineccius G.: Interactions Between Wine Matrix Macro-Components and Aroma Compounds. In: Wine Chemistry and Biochemistry. Eds. M.V. Moreno-Arribas, C. Polo.Springer, 2009, pp. 417-432.
• [26] Prior R.L., Wu X., Schaich K.: Standardized Methods for the Determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 4290-4302.
• [27] Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne technologiczne molekularne i analityczne. Red. W. Grajek. WNT, Warszawa 2007.
• [28] Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A.: The Handbook of Enology: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments. John Wiley and Son. Ltd., Chichester 2006.
• [29] Rosi I., Fia G., Canuti V.: Influence of different pH values and inoculation time on the growth and malolactic activity of a strain of Oenococcus oeni. Aust. J. Grape Wine Res., 2003, 9, 194-199.
• [30] Rosi I., Nannelli F., Giovani G.: Biogenic amine production by Oenococcus oeni during malolactic fermentation of wines obtained using different strains of Saccharomyces cerevisiae. Food Sci. Technol.,2009, 42, 525-530.
• [31] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje. Dz. U. 2013 r., poz. 633.
• [32] Sikorski Z.E. (Red.): Chemia żywności, t. I. WNT, Warszawa 2007.
• [33] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Prunus domestica. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 1959, 1, 63-68.
• [34] Torriani S., Felis G.E., Fracchetti F.: Selection criteria and tools for malolactic starters development: an update. Ann. Microbiol., 2011, 61, 33-39.
• [35] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma, Warszawa 1998.