Ocena zawartości wybranych składników mineralnych w serwatce kwasowej w proszku

• Autorzy: Siemianowski K. , Tonska E. , Lis A. , Szpendowski J.

Warianty tytułu

EN

Assessment of selected minerals content in acid whey powder

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena zawartości wybranych składników mineralnych w suszonej serwatce kwasowej uzyskanej podczas produkcji twarogu. W serwatce kwasowej w proszku oznaczono zawartość wody, białka, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz kwasu mlekowego. Celem oznaczenia składników mineralnych próbki badanej serwatki mineralizowano na mokro. Ca, Mg, Zn, Fe, Mn i Cu oznaczano techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze). P oznaczano metodą kolorymetryczną. Oceny zawartości oznaczonych składników mineralnych dokonano, obliczając i analizując stopień pokrycia przez 10 g badanej serwatki kwasowej w proszku uśrednionego zalecanego spożycia (w przypadku Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn, Cu) lub wystarczającego spożycia (w przypadku K, Na), oddzielnie dla populacji kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. Badana serwatka kwasowa w proszku zawierała średnio: 2,19% wody, 12,81% białka, 66,65% laktozy, 1,50% tłuszczu, 10,53% popiołu oraz 7,01% kwasu mlekowego. W suszonej serwatce kwasowej spośród oznaczonych makroelementów w największych ilościach występował K (średnio 2252,90 mg/100g), Ca (średnio 1845,16 mg/100g) i P (średnio 1031,30 mg/100g), natomiast z grupy mikroelementów − Zn (średnio 6806,56 μg/100g). Według wyliczeń 10 g badanej serwatki kwasowej w proszku pokrywa dzienne spożycie u kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej w 18,45% na Ca, w 14,73% na P, odpowiednio w 5,12% i 3,94% na Mg, w 4,79% na K, w 3,36% na Na, odpowiednio w 8,51% i 6,19% na Zn, oraz w stopniu mniejszym niż 1% na Fe, Mn i Cu. Serwatka kwasowa potwarogowa w proszku zawiera Ca, P i Zn w ilościach ważnych dla dziennego spożycia. Ca i P oraz Na i K w serwatce kwasowej występują w korzystnych proporcjach z punktu widzenia żywienia i zdrowia.

EN

The aim of this study was the assessment of selected minerals content in acid whey powder produced during the making of tvorog. The content of moisture, total protein, lactose, fat, ash and lactic acid were determined in acid whey powder. Samples of acid whey powder were subjected to wet mineralization to determine the content of selected mineral nutrients. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu were determined by atomic absorption spectrometry (acetylene/air flame), K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (acetylene/air flame), and P content was determined by colorimetry. The percentage of the Recommended Dietary Intakes of Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu, and the percentage of the Adequate Intake of K and Na provided by 10 g of acid whey powder were calculated and compared separately for moderately active males and females aged 19-50 years. The analyzed acid whey powder contained on average: 2,19% water, 12,81% protein, 66,65% lactose, 1,50% fat, 10,53% ash and 7,01% lactic acid. In the group of macroelements, K, Ca and P were present in the largest amounts (K – 2252,90 mg/100g, Ca – 1845,16 mg/100g, P – 1031,30 mg/100g on average). The most abundant microelement was Zn (6806,56 μg/100g on average). In a population of moderately active males and females aged 19-50 years, 10 g of acid whey powder supplied the following percentages of the recommended daily intakes of mineral nutrients: Ca – 18,45%, P – 14,73%, Mg – 5,12% and 3,94% respectively, K – 4,79%, Na – 3,36%, Zn – 8,51% and 6,19% respectively, Fe, Mn and Cu – less than 1%. Acid whey powder supplies a considerable amount of the recommended daily intakes of Ca, P and Zn, and it has nutritionally desirable Ca:P and Na:K ratios, which is an important consideration for human health.

Słowa kluczowe

PL

serwatka kwasowa; serwatka w proszku; skladniki mineralne; zawartosc skladnikow mineralnych; ocena zawartosci; makroelementy; mikroelementy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2015
• Numer: 3(18)
• Opis fizyczny: s.47-55,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Tonska E.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Lis A.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Szpendowski J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• Alsaed A.K., Ahmad R., Aldoomy H., El-Qader S.A., Saleh D., Sakejha H., Mustafa L., 2013, Characterization, concentration and utilization of sweet and acid whey, Pak. J. Nutr., 12(2), s. 172-177.
• Bednarski W., 2001, Doskonalenie technologii oraz organizacji przetwarzania serwatki w Polsce, Przem. Spoż., 2, s. 32-34, 44.
• Bohdziewicz K., 2009, Twaróg – pierwszy świeży ser świata, Przegl. Mlecz., 2, s. 4-8.
• Górska-Warsewicz H., 2005, Rozwój rynku produktów mleczarskich, Przem. Spoż., 10, s. 20-23.
• Grega T., Jaworska G., 2010, Napoje mleczne. Kierunki ich rozwoju, Przem. Spoż., 10, s. 20-23.
• Guéguen L., Pointillart A., 2000, The bioavailability of dietary calcium, J. Am. Coll. Nutr., 19(2), s. 119S-136S.
• Jarosz M. (red)., 2012, Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Wydawnictwo IŻŻ, Warszawa.
• Jelen P., Currie R., Kadis V.W., 1987, Compositional analysis of commercial whey drinks, J. Dairy Sci., 70(4), s. 892-895.
• Kolanowski W., 2003, Od śniadania po desery. Twaróg, Przegl. Gastron., 10, s. 22-23.
• Kosikowski F.V., 1979, Whey utilization and whey products, J. Dairy Sci., 62(7), s. 1149-1160.
• Krełowska-Kułas M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., 2005, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• Kusiuk A., Grembecka M., Szefer P., 2009, Wzajemne relacje stężeń Ca i P w serach źródłem prawidłowo zbilansowanej diety, Bromat. Chem. Toksykol., XLII(3), s. 798-802.
• Oziemkowski P., 1993, Zastosowanie techniki ultrafiltracji w technologii wykorzystania serwatki, Przem. Spoż., 8, s. 216-219.
• Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., 1995, Emulsifying and foaming properties of milk concentrates, Pol. J. Food Nutr. Sci., 4/45(1), s. 62-69.
• Pluta A., Kratochwil A., Domańska E., 2002, Porównanie otrzymywania i zagospodarowania serwatki podpuszczkowej i kwasowej w aspekcie ochrony środowiska, Przegl. Mlecz., 10, s. 448-452.
• PN-EN ISO 8968-2: 2004, Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji (Metoda makro).
• PN-78/A-86030: 1978. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku. Metody badań.
• Szpendowski J., Salamonowicz J., Cichosz G., 2005, Effect of different methods of milk protein coagulation and separation on the chemical composition and nutritive value of whey and permeate obtained during the production of cottage cheese, Pol. J. Natur. Sc., 18(1), s. 199-209.
• Śmietana Z., Soral-Śmietana M., 2006, Milk components in whey preparations – characteristics and utilization, Pol. J. Food Nutr. Sci., 15/56(SI 1), s. 237-241.
• Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawęcki J., 2005, Biopierwiastki w żywności. Przyswajalność składników mineralnych, Przem. Spoż., 7, s. 28-32.
• Whiteside P.J., Miner B., 1984, Pye Unicam Atomic Absorption Data Book, Pye Unicam Ltd, Cambridge.
• Wong N.P., LaCroix D.E., McDonough F.E., 1978, Minerals in whey and whey fractions, J. Dairy Sci., 61(12), s. 1700-1703.
• Wronkowska M., Soral-Śmietana M., Zander L., Zander Z., Jadacka M., 2012, Kształtowanie cech technologicznych i jakości chleba poprzez udział przemysłowego koncentratu serwatki potwarogowej, ŻNTJ, 2(81), s. 56-67.
• Zmarlicki S., 2006, Zdrowotne aspekty mleka i przetworów mlecznych, Zdr. Publ. 116(1), s. 142-146.
• Żegarska Z. (red.), 2000, Ćwiczenia z analizy żywności, Wydawnictwo UWM, Olsztyn.