Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa

• Autorzy: Orkusz A.

Warianty tytułu

EN

Factors affecting the quality of gallinaceous poultry meat. A review.

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach obserwuje się tendencje do zmiany w sposobie odżywiania się ludności. Konsumenci w trosce o racjonalne i zdrowe odżywianie poszukują mięsa o wysokiej wartości odżywczej. Mięso drobiu jest istotnym źródłem energii i składników odżywczych, zapewniającym wysoką zawartość białka, kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych. Jakość mięsa zależy od wielu czynników: bezpieczeństwa zdrowotnego, wartości odżywczej, właściwości funkcjonalnych i jego cech sensorycznych. Dynamiczny rozwój handlu, sieci dystrybucyjnej, wzrastający popyt na mięso drobiu sprzedawane w postaci chłodzonej (a nie w stanie zamrożonym), w postaci elementów kulinarnych (np.: noga, pierś ze skórą i kością, filet z piersi ze skórą lub bez niej), jak i wyrobów gotowych skłania do poszukiwania metod poprawy jego jakości. Na podstawie przeglądu literatury omówiono czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego.

EN

Recent years have witnessed a tendency to changes in people’s dietary habits. Consumers concerned about rational and healthy eating search high nutritional value meat. Poultry meat is an important source of dietary energy and nutrients, providing high quality protein, essential fatty acids, vitamins and minerals. The meat quality is determined by many factors: health safety, nutritional value, functional and sensory properties. Dynamic development of trade, distribution network, rising demand for poultry meat sold in a refrigerated form (and not frozen), as cuts (such as leg, breast with skin and bone, breast fillet with skin or skinless) as well as in the form of ready-to use goods inspires a search for methods to improve its quality. In this paper based on literature overview factors affecting the quality of gallinaceous poultry meat were reported.

Słowa kluczowe

PL

drob grzebiacy; mieso drobiowe; jakosc miesa; bezpieczenstwo zdrowotne; wartosc odzywcza; cechy sensoryczne; wlasciwosci funkcjonalne; mieso indycze; mieso kurze; sklad chemiczny; zawartosc aminokwasow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2015
• Numer: 1(16)
• Opis fizyczny: s.47-60,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Orkusz A.

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Aaslyng M.D., Bejerholm C., Ertbjerg P., Bertram H.,C., Andersen H.J., 2003, Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure, “Food Quality and Preference”, 14, 277-288.
• Anonim, 1999, Przechowywanie mięsa świeżego w warunkach chłodniczych. Opakowania ochronne, „Mięso i Wędliny”, 4, 28-29, 32, 34.
• Anonim, 2004, Anti – fog masterbatches for food packaging, “Plastics Additives and Compounding, Applications”, November/December, 14.
• Alasnier C., Meynier A., Viau M., Gandemer G., 2000, Hydrolitic and oxidative changes in the lipids of chicken breast and thigh muscles during refrigerated storage, Journal of Food Sci., 65, 1, 9-14.
• Asghar A., Samejima K., Yasui T., 1985, Funcionality of muscle proteins in gelation mechanisms of structured meat products, “CRC Critical Review Food Science and Nutrition”, vol. 22, 27-106.
• Baker R.C., Qureshi R.A., Hotchkiss J.H., 1986, Effect of elevated level of carbon dioxide – containing atmosphere on the growth of spoilage and pathogenic bacteria at 2o, 7o, and 13oC, Poultry Sci., 65, 729-733.
• Bandman E., 1999, Solubilitity of myosin and the binding quality of meat products, Procedings of the 45th ICoMST, Yokohama, vol. 1, 236-244.
• Barroeta A.C., 2006, Nutritive value of poultry meat: relationship between vitamin E and PUFA, XII Europ. Poultry Conf., 10-14 September, Verona.
• Bekhit A.E.D., Faustman C. 2005, Metmyoglobin reducing activity, Meat Sci., 71, 407-439.
• Bojarska U., Batura J., 1999, Właściwości fizykochemiczne mięśni indyków jako surowca do przetwórstwa, XXX Sesja Naukowa KTiCŻ PAN, streszczenia komunikatów, Kraków, 14-15 września, II-219.
• Borch E., Kant-Muermans M.L., Blixt Y., 1996, Bacterial spoilage of meat and cured meat products, Int. Journal of Food Microbiology, 33, 103-120.
• Boselli E., Caboni M.F., Rodriguez-Estrada M.T., Toschi T.G., Daniel M., Lercker G., 2005, Photoxidation of cholesterol and lipids of turkey meat during storage under commercial retail conditions, “Food Chemistry”, 91, 705-713.
• Brody A.L., 2002, Meat packaging: past, prezent and future, In 55th Ann. Recip. Meat Conf. East Lansing, MI, 28-31 Julay, AMSA, Urbana.
• Chan W.K.M, Faustman C., Decker E.A., 1997, Lipid oxidation Induced by oxymyoglobin and metmyoglobin with involvement of H2O2 and superoxide anion, Meat Sci., vol. 46, 2, 181-190.
• Cheng J.H., Wang S.T., Ockerman H.W., 2007, Lipid oxidation and color change of salted pork patties, Meat Sci., 75, 71-77.
• Coles R., McDowell D. (red.), 2003, Food Packaging Technology, Blackwell Publishing.
• Dainty R.H., Garcia de Fernando G.D. (red.), 1997, Meat spoilage and its control, [w:] Microbial Control in the Meat Industry, University of Bristol Press, Concerted Action CT94-1456, 4.
• Dhananjayan R., Han I.Y., Acton J.C., Dawson P.L., 2006, Growth depth effects of bacteria in ground turkey meat patties subjected to high carbon dioxide or high oxygen atmospheres, Poultry Sci., 85, 1821-1828.
• Faustman C., 2001, Measurement of discoloration in fresh meat, Ch. F3 Unit F3.3. in Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Wiley and Sons, Inc., New York.
• Fletcher D.L., 2002, Poultry meat quality, World`s Poultry Sci. Journal, 58, 2, 131-145.
• Grabowski T., 2002, Wpływ czynników przeżyciowych na jakość mięsa drobiowego, cz. III, „Polskie Drobiarstwo”, 10, 11-12.
• Gram,L., Ravn L., Rasch M., Bruhn J.B., Christensen A.B., Givskov M., 2002, Food spoilage-interactions between food spoilage bacteria, Int. J. of Food Microbiology, 78, 79-97.
• Hahn G., Malenica M., Müller W.-D., Taubert E., Petrak T., 2001, Putenbrustfleisch: Postmortale Glykolyse und Technologische Eigenschaften, „Fleischwirtschaft“, 10, 120-122.
• Honikel K.O., 2002, Biochemical and physical aspects of water holding capacity, Procedings of the 3rd Pork Quality Improvement Symposium, AMSA, 11-16.
• Honikel K.O., 1987, Wasserbindungsvermögen von Fleisch, „Fleischwirtschaft“, 67 (4), 418-428.
• Hotchkiss J.H., Baker R.C., Qureshi R.A., 1985, Elevated carbon dioxide atmospheres for packaging poultry. II. Effects of chicken quarters and bulk packages, Poultry Sci., 64, 333-340.
• Ishioroshi M., Kitagawa T., Samejima K., 1999, The role of insoluble fraction in meat on heat-induced gel strenght of porcine actomyosin, Procedings of the 45th ICoMST, Yokohama, vol. 1, 64-165.
• Jahan K., Paterson A., Spickett C.M., 2004, Fatty acid composition, antioxidants and lipid oxidation in chicken breasts from different production regimes, Int. J. of Food Sci. and Techn., 39, 443-453.
• Jay J.M., 1992, Modern food microbiology, 4th ed., New York, Chapman&Hall, 701.
• Kijowski J., Richardson I.R., 1997, Przetwórcze wykorzystanie mięsa drobiowego, „Mięso i Wędliny”, 5, 56-62.
• Kilic B., Richards M.P., 2003, Lipid oxidation in poultry döner Kebab: pro-oxidative and anti-oxidative factors, J. of Food Sci., 68, 2, 686-689.
• Klimaczak J., Irzyniec Z., 2004, Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania, „Chłodnictwo”, XXXIX, 11, 45-48.
• Kołożyn-Krajewska D., 1995, Zasady i wymagania mikrobiologiczne niezbędne do kształtowania nowych produktów żywnościowych, [w:] Food product development-opracowywanie nowych produktów żywnościowych, AR, Poznań, 127-147.
• Kopeć W., 2000, Procesy oksydacji a właściwości funkcjonalne białek miofibrylarnych, Konferencja naukowa „Jakość i bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego”, AR, Wrocław, 48-56.
• Kosek K., Bystroń J., Przysiężna E., Wołoszyn J., 1998, Wpływ czasu przechowywania na mikroflorę i zapach mięśni kaczek pakowanych próżniowo, „Chłodnictwo”, 11, 45-47.
• Krala L., 1999, Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 814, Z. 255.
• Krala L., 2001, Stabilność barwy mięsa o niskim stopniu przetworzenia, „Chłodnictwo”, 36 (7), 36-43.
• Krala, L., Kułagowska A., 2005, Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP), „Chłodnictwo”, XL, 9, 50-53.
• Kreyenschmidt J., Lohmeyer K., Stahl N., 2002, Charakterisung des Verderbs von Frischfleisch. Veränderung mikrobiologisher und biochemischer Parameter von Geflügelfleisch bei unterschiedlichen Lagertemperaturen, „Fleischwirtschaft“, 10, 108-111.
• Ledward D.A., 1970, Metmyoglobin formation in beef stored in carbon dioxide enriched and oxygen depleted atmospheres, J. of Food Sci., vol. 35, 1, 33-37.
• Lesiów T., 2001, Prognozowanie jakości wyrobów z mięsa kurcząt na podstawie reologicznych właściwości homogenatów, Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu nr 889, Monografie i Opracowania nr139, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Wrocław, 1-133.
• Lesiów T., Xiong Y.L., 2004, Up-to-date knowledge on the nutritional composition of poultry meat, 50th ICoMST, Helsinki, Finland, 1115-1118.
• Lynch N.M., Kastner C.L., Kropf D.H., 1986, Consumer acceptance of vacuum packaged ground beef as influenced by product color and educational materials, Journal of Food Sci., vol. 51, 2, 253-255, 272.
• Makała H., 1999, Rola wody w produktach spożywczych, „Gospodarka Mięsna”, 5, 26-30.
• McMillin K.W., 1996, Initiation of oxidative processes in muscle foods, Proceed. Recip. Meat Conf. AMSA, 49, 53-64.
• McMillin K.W., Huang N.Y., Ho C.P., Smith B.S., 1999, Quality and shelf-life of meat in case ready modified atmosphere packaging, ch. 6, [w:] Y.L. Xiong, F. Shahidi, C.T. Ho (eds.), Quality Abttriutes in Muscle Foods, Plenum Publishing Corp., New York, 73-93.
• Mead G.C., Hinton M.H. (red.), 1996, Bacterial pathogenes on raw meat and their properties, [w:] Microbial Control in the Meat Industry, Concerted Action CT94-1456 (7), University of Bristol Press.
• Mead G.C. (red.)., 2005, Food Safety Control in Poultry Industry, Woodhead Publishing.
• Mikkelsen A., Skibsted L.H., 1998, Oxidative damage to proteolityc enzymes: Inactivaction of papain and ficin by ferrylmyoglobin, Zeitschtift für Lebensm. Unters. Forsch. A, vol. 206, nr 3, 199-202.
• Millar S.J., Moss B.W., Stevenson M.H., 1996, Some observation on the absorption spectra of various myoglobin derivatives found in meat, Meat Sci., 42, 3, 277-288.
• Niewiarowicz A., Pikul J., Czajka P., 1986, Gehalt an Myoglobin und Hämoglobin in Fleisch verschiedener Geflügelarten, „Fleischwwirtschaft“, 66, 8, 1281-1282.
• Northcutt J.K., Young L.L., Buhr R.J., 2001, Effects of turkey age and conditioning on meat ph, color and sarcomere length, 47th ICoMST, vol. I, P22.
• Olszewski A., 1999, Pomiar ph jako miernik jakości mięsa i jego przetworów, „Gospodarka Mięsna”, 51, 30-35.
• Panasik M., Świderska J., 1996, Mięso drobiowe – zapiski technologa, „Gospodarka Mięsna”, 1, 20-21.
• Pexara E.S., Metaxopoulos J., Drosinos E.H., 2002, Evaluation of shelf life of cured, cooked, sliced turkey fillets and cooked poork sausages – “piroski” – stored under vacuum and modified atmospheres at + 4 and + 10 oC, Meat Sci., 62, 33-43.
• (Proszę usunąć, mnie się nie udało.)Pikul J., 1996, Lipidy mięsa drobiu, „Gospodarka Mięsna”, 7, 28-34.
• Pikul J., 1997a, Korzyści stosowania pasz dla drobiu wzbogaconych w tokoferole, „Gospodarka Mięsna”, 49, 3, 48-53.
• Pikul J., 2000, Pakowanie i przechowywanie żywności w modyfikowanej atmosferze, „Chłodnictwo”, 35 (9), 66-70.
• Pikul J., 2001, Przedłużanie okresu trwałości schłodzonego mięsa oraz produktów z mięsa drobiu przez pakowanie w modyfikowanej atmosferze, „Chłodnictwo”, XXXVI, 11, 39-45.
• Pikul J., 2002, Pakowanie i przechowywanie schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze, „Chłodnictwo”, XXXVII, 1, 36-41.
• Pikul J., 1997b, Zapobieganie utlenianiu lipidów mięsa drobiu przez wzbogacanie pasz związkami witaminowo E-aktywnymi, „Gospodarka Mięsna”, 49, 1, 34-38.
• Pikul J., Niewiarowicz A., Góra A., Szczyrba E., 1988, Barwa mięsa kurcząt brojlerów podczas chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania, „Gospodarka Mięsna”, 40 (3), 23-26.
• Pikul J. (red.), 1993, Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego, AR, Poznań.
• Renerre M., 1999, Biochemical basis of fresh meat colour, Proceeding of 45th ICoMST, Yokohama, vol. 2, 344-353.
• Renerre M., 1988, Retail storage and distribution of meats in modified atmospheres, “Fleischwitrchaft”, 68 (9), 1150-1152.
• Rhee K.S., Anderson L.M., Sams A.R., 1996, Lipid oxidation potential of beef, chicken and pork, J. of Food Sci., 61, 8-12.
• Ristic M., Freudenreich P., Werner R., Schüssler G., Köstner U., Ehrhardt S., 2006, The chemical composition of broiler meat, XII Europ. Poul. Con., 10-14 September, Verona, Abstracts, 269.
• Shapton D., Shapton N., 1993, Principles and practices of the safe processing of foods, Ed. Butterworth-Heinemann, London.
• Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Buckley D.J., 1995, Advences in research and application of vitamin E as an antioxidant for poultry meat, Proc. of the XII European Symposiumon the Quality of Poultry Meat, 25-29 September, Zaragoza, 425-436.
• Sheldon B.W., 1984, Effect of dietary tocopherol on the oxidative stability of turkey meat, Poultry Sci., 63, 673-681.
• Silliker J.H., Wolf S.K., 1980, Microbiological safety considerations in controlled – atmsphere storage of meats, “Food Technology”, 34 (3), 59-63.
• Sikora T., Weber P., 1995, Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego, „Gospodarka Mięsna”, 1, 40-41.
• Skrabka-Blotnicka, T., 1973, Badania nad zmianami zachodzącymi w białkach i składzie aminokwasowym mięśni kurcząt brojlerów podczas zamrażania, przechowywania i rozmrażania, Instytut Zootechniki, Zeszyty Naukowe ZZD Czechnica, Seria A, 5, 1-67.
• Skrabka-Błotnicka T., 1997, Wpływ czynników poubojowych na jakość mięsa i przetworów drobiowych, „Drobiarstwo”, vol. 2, nr 3, 41-43
• Słowiński M., Mroczek J., 1981, Skład chemiczny mięsa indyczego pozyskiwanego przy ręcznym i mechanicznym odmięśnianiu, „Gospodarka Mięsna”, 5-6, 39-41.
• Sörheim O., Ofstad R., Lea P., 2004, Effect of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef, Meat Sci., 67, 231-236.
• Stadelman W.J., Olson V.M., Shemwell G.A., Posch S., 1988, Egg and poultry-meat processing, Ellis Horwood Ltd., Chicester, 96.
• Surówka K., 2002, Tekstura żywności i metody jej badania, „Przemysł Spożywczy”, 10, 12-17.
• Thomas Y.O., Kraft A.A., Rust R.R., Hotchkiss D.K., 1984, Effect of carbon dioxide and packaging methods on the microbiology of packaged chicken, J. of Food Sci., 49 (8), 1367-1371.
• Toscas P.J., Shaw F.D., Beilken S.L., 1999, Partial least squares (PLS) regression for the analysis of instrument measurements and sensory meat quality data, “Meat Science”, vol. 52, 2, 173-178.
• Tyszkiewicz I., 1991, Strukturotwórcze funkcje białek mięśniowych i niemięśniowych (elementy teorii i rady praktyczne), „Gospodarka Mięsna”, 2, 1-5.
• Ulu H., 2004, Evaluation of three 2-thiobarbituric acid methods for the measurement of lipid oxidation in various meats and meat products, Meat Sci., 67, 683-687.
• Veberg A., Sorheim O., Moan J., Iani V., Juzenas P., Nilsen A.N., Wold J.P., 2006, Measurement of lipid oxidation and porphyrins in high oxygen modified atmosphere and vacuum-packed minced turkey and pork meat by fluorescence spectra and images, “Meat Science”, 73, 511-520.
• Wen J., McCarthy S.N., Higgins F.M., Morrisey P.A., Buckley D.J., Sheehy P.J.A., 1997, Effect of dietary α-tocopheryl acetate on the uptake and distribution of α-tocopherol in turkey tissues and lipid stability, “Irish Journal of Agricultural and Food Research”, 36, 65-74.
• Wojtoń B., 1997, Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych, materiały konferencji: „Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkcji żywności”, Warszawa, listopad, 37-44.
• Wołoszyn J., 2002, Charakterystyka fizykochemiczna i technologiczna mięśni kaczek tuczonych przymusowo, Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu nr 921, Monografie i Opracowania nr 145, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu, Wrocław, 5-136.
• Zaleski S.J., 1985, Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, WNT, Warszawa.
• Zhao Y., Wells J., McMillin K., 1994, Applications of dynamic modified atmosphere packaging systems for fresh red meats: Review, J. of Muscle Foods, 5, 299-328.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2015.1.05