Effect of various sources of organic nitrogen as yeast nutrients on the quality and chemical composition of fruit wines. I.Various nitrogen sources and the chemical composition of apple wines

• Autorzy: Pogorzelski E. , Masior S.

Warianty tytułu

PL

Wpływ różnych źródeł azotu organicznego jako pożywek dla drożdży na jakość i skład chemiczny win owocowych. CZ.I.Różne źródła azotu a skład chemiczny win jabłkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Yeast autolysates and extracts, dry casein hydrolyzate, acidic whey, maize steep and potato juice were used as sources of organic nitrogen. All of these sources may be used as nutrients for yeasts ensuring the appearance of satisfactory ethanol content in wine in less than ten days. As compared to diammonium phosphate, the nutrients gave wines containing much more amino acids and by-products. The highest taste grades were given to wines with casein hydrolyzate and yeast autolysate. The greatest alcohol yield was obtained with casein hydrolyzate.

PL

Badano w skali laboratoryjnej wykorzystanie autolizatów i ekstraktów drożdżowych, suchego hydrolizatu kazeiny, serwatki kwasowej, namoku kukurydzianego i wód sokowych ziemniaka jako pożywek dla drożdży w procesie fermentacji moszczów jabłkowych. Próby miały na celu, oprócz dostarczenia pożywki, wzbogacenie win w aminokwasowe substraty potrzebne do formowania korzystnych cech smakowych w procesie dojrzewania. Stosowano dawki pożywek 0,2 i 0,5 g/dm³ w przeliczeniu na azot w (NH₄)zHPO₄ prowadząc fermentację metodą tradycyjną w nastawach o poj. 3 dm³. Próbę odniesienia stanowiły nastawy z dodatkiem fosforanu dwuamonowego. Stwierdzono niewielkie różnice w szybkości fermentacji dla poszczególnych pożywek (tab. 2). Uzyskiwano w winach optymalną zawartość etanolu w czasie nie przekraczającym 10 dni. Zaobserwowano różne wydajności etanolu dla poszczególnych pożywek. Najwyższą zawartość etanolu (przy tym samym dodatku cukru) uzyskano w winie z hydrolizatem kazeiny jako pożywką (15,6% obj.) (tab. 3). Pożywki organiczne dawały wyższą zawartość aldehydów i alkoholi wyższych niż w winie kontrolnym. Nie stwierdzono istotnego wpływu rodzaju pożywki na zawartość estrów lotnych i polifenoli (tab. 3). Wszystkie wina z pożywkami organicznymi zawierały zdecydowanie więcej aminokwasów niż wino kontrolne. Najwyższa ilość aminokwasów (170 mg/dm³) wystąpiła w winach z dodatkiem autolizatu drożdżowego (tab. 4). W znacznych ilościach stwierdzono w winach takie aminokwasy jak: asparagina, treonina, seryna, alanina, glutamina i cysteina. Aminokwasy te w winie jabłkowym kontrolnym z fosforanem dwuamonowym występowały w śladowych ilościach. W młodych winach nie stwierdzono obcego posmaku. Najwyższą ocenę degustacyjną uzyskały wina z dodatkiem hydrolizatu kazeiny i autolizatu drożdżowego. Najniżej oceniono wino z dodatkiem namoku kukurydzianego i wód sokowych ziemniaka (tab. 5), co dyskwalifikuje te pożywki.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.109-119,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Masior S.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Amerine M. A., Berg H. W., Cruess W. V.: The technology of wine making. The Avi Publishing Company Inc. Westport, Connecticut 1972, 186, 217.
• 2. Äyräpää T.: J. Inst. Brew., 1971, 77, 266.
• 3. Bujak S., Podgórska E.: Przem. Ferment. Rolny 1968, 6, 9.
• 4. Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa 1974.
• 5. Fabre H.: Analiza wina. PWT, Warszawa 1951, 14, 47.
• 6. Farkaś J.: Technologie a biochemie vina. Praha 1980, 257.
• 7. Frałow-Bagriejew A. M., Agabalianc G. G.: Chimija wina, Piszczeprom., Moskwa 1951, 267.
• 8. Katalog firmowy Packard Instrument Company 1975, 9.
• 9. Klewier W. M.: J. Food Sci., 1969, 34, 274.
• 10. Kormakowa T. A., Rodopulo A. K., Egorow J. A.: Prikł. Bioch. Mikrob., 1979, 15, 140.
• 11. Miglio G.: Brannweinwirtschaft 1971, 111 (16), 381.
• 12. Misselnhorn K.: Branntweinwirtschaft 1963, 14, 401.
• 13. Molnár J., Oura E., Suomalainen H.: Acta Aliment., 1980, 10 (1), 27.
• 14. Molnár J., Oura E., Suomalainen H.: Acta Aliment., 1980, 9 (4), 313.
• 15. Oberman H., Rychlik J., Wośko H.: Wpływ wybranych źródeł azotu organicznego na biosyntezę dekstranu 1981 (unpublished materials).
• 16. Orion E. S.: Chromatografia gazowa. PWN, Warszawa 1972.
• 17. Ough C. S., Guymon J. F., Crowell E. M.: J. Food Sci., 1966, 31, 620.
• 18. Pijanowski E.: Zarys technologii winiarstwa. PWT, Warszawa 1950.,
• 19. Rapp A., Franck H., Ullemeyer A.: Duet. Leben. Runds., 1971, 63 (3), 81.
• 20. Reazin G., Scales H., Anderson A.: J. Agr. Food Chem., 1973, 21, 50.
• 21. Sikorski Z.: Chromatografia gazowa w analizie żywności. Warszawa 1964.
• 22. Singleton V. L., Rossi J. A. Jr: Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144.
• 23. Struszyński M.: Analiza ilościowa i techniczna. PWT, Warszawa 1954, 3, 573.
• 24. Technics in amino acids analysis. Technicon Instrument Company Ltd., Monograph 1, 1976.
• 25. Van der Merwe C. A., Van Wyk C. J.: Am. J. Enol. Vitic., 1981, 32 (1), 41.
• 26. Wzorek W., Lisak M., Lewkowicz D.: Przem. Ferment. Rolny 1974, 6, 14.