Akrylamid jako związek występujący w żywności i jego wpływ na żywe organizmy

• Autorzy: Kilar M. , Kilar J. , Ruda M.

Warianty tytułu

EN

Acrylamide as a compound present in food and its effects on living organisms

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była szczegółowa charakterystyka akrylamidu jako związku występującego w żywności. Zidentyfikowano źródła akrylamidu w żywności, przedstawiając pochodzenie, a także mechanizm jego powstawania w produktach żywnościowych. Przedstawiono zawartość tego związku w wybranych produktach spożywanych przez konsumentów, jednocześnie wskazując na działania podejmowane przez instytucje mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa produktów żywnościowych dostępnych na rynku. Ponadto opisano wpływ akrylamidu na organizmy żywe poprzez zwrócenie szczególnej uwagi na jego działania neurotoksyczne, genotoksyczne oraz kancerogenne.

EN

The aim of this study was a detailed characterization of acrylamide as a compound present in food. They identified the source of acrylamide in food by presenting the origin and the mechanism of its formation in food products. Presents the content of this compound in selected foodstuffs for consumers, while pointing to the actions taken by the institutions to ensure the safety of food products available on the market. Furthermore, it describes the impact of acrylamide on living organisms by paying particular attention to its neurotoxic, genotoxic and carcinogenic.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; akrylamid; zawartosc akrylamidu; wystepowanie; toksycznosc; substancje toksyczne; dzialanie neurotoksyczne; dzialanie genotoksyczne; dzialanie rakotworcze; bezpieczenstwo zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Herbalism
• Rocznik: 2015
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.46-65,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kilar M.

• Zakład Towaroznawstwa, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im.S.Pigonia w Krośnie, Rynek 1, 38-400 Krosno

autor

Kilar J.

• Zakład Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im.S.Pigonia w Krośnie, 38-400 Krosno

autor

Ruda M.

• Zakład Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im.S.Pigonia w Krośnie, 38-400 Krosno

Bibliografia

• [1] Amrein T.M., Schönbächler B., Escher F., Amado R., Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52, s. 4282–4288.
• [2] Andrejko M. (red.), Zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. UP Lublin, Lublin 2012.
• [3] Atay N.Z., Çalgan D., Özakat E., Varnali T., Acrylamide and glycidamide adducts of Guanine, Journal of Molecular Structure, 2005, 728, s. 249–251.
• [4] Bartnikowska E., Akrylamid – toksyczny związek tworzący się w bogato skrobiowej żywności w czasie obróbki termicznej, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003, 1, s. 3–4.
• [5] Becalski A., Brady B., Feng S., Gauthier B.R., Zhao T., Formation of acrylamide at temperatures lower than 100°C: the case of prunes and a model study, Food Additives and Contaminants. Part A. Chemistry, Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment, 2011, 28(6), s. 726–730.
• [6] Becalski A., Lau B.P., Lewis D., Seaman S.W., Acrylamide in foods: occurrence sources, and modeling, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51, s. 802–808.
• [7] Bekas W., Kowalska D., Kowalski B., Akrylamid w żywności, Przemysł Spożywczy, 2006, 6, s. 36–39.
• [8] Chico Galdo V., Massart C., Jin L., Vanvooren V., Caillet-Fauquet P., Andry G., Lothaire P., Dequanter D., Friedman M., Van Sande J., Acrylamide, an in vivo thyroid carcinogenic agent, induces DNA damage in rat thyroid cell lines and primary cultures, Molecular and Cellular Endocrinology, 2006, 257–258, s. 6–14.
• [9] Claeys W.L., De Vleeschouwer K., Hendrickx M.E., Kinetics of acrylamide formation and elimination during heating of an asparagine-sugar model system, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 16, s. 181–193.
• [10] Clans A., Carle R., Schieber A., Acrylamide in cereal products; A review, Journal Cereal Science, 2008, 47, s. 118–133.
• [11] Czarniecka-Skubina E., Ostrożnie z ogniem, Przegląd Gastronomiczny, 2008, 3, s. 8–9.
• [12] Dzwolak W., Akrylamid pod kontrolą, Przegląd Gastronomiczny, 2014, 3, s. 4–5.
• [13] E.C., European Commission SCF – Scientific Committee on Food, Opinion on the Scientific Communittee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food, European Commission Health & Consumer Protection Directotate – General, Scientific Communittee on Food. Brussel, Belgium 3 July 2002. http://ec.eu�ropa.eu/food/fs/sc/scf/out131_eu.pdf.
• [14] EFSA’11 Scientific Colloquium – Acrylamide Carcinogenicity – New Evidence In Relation To Dietary Exposure. Summary Report, 22–23.05.2008, Tobiano, Italy.
• [15] European Chemical Agency 2009, Member State Committee support document for identification of acrylamide as a substance of very high concern because of its. CMR properties.
• [16] European Commission. Scientific Committee On Food 2002, Opinion of the scientific communities on food on new findings regarding the presence of acrylamide in food.
• [17] European Union Risk Assessment Report, vol. 24, Acrylamide, 2002. EUR 19835 EN, s. 1–207, Luxembourg Office for Official Publications of the European Communites.
• [18] FAO/WHO 2002, Health implications of acrylamide in food. Report of a joint FAO/WHO consultation WHO headquarters, Genewa, Switzerland, 25–27 June 2002.
• [19] FAO/WHO 2009. Report of the Joint FAO/WHPO Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission. Draft code of practice for the reduction of acrylamide in Foods, 29 June – 04 July, Rome, Italy.
• [20] FAO/WHO, Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the health implications of acrylamide in food. Issued by the World Health Organization in collaboration with the Food and Agriculture Organization of the United Nations, 25–27 June 2002, Genewa.
• [21] Friedman M. Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide. A review, Journal of Agricucltural and Food Chemistry, 2003, 51, s. 4504–4526.
• [22] Friedman M., Levin C.E., Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 56(15), s. 6113–6140.
• [23] Gamboa da Costa G., Churchwell M., Hamilton P., Tungeln L., Beland F., Marques M., DNA adduct formation from acrylamide via conversion to glycidamide in adult and neonatal mice, Chemical Research in Toxicology, 2003, 16, s. 1328–1337.
• [24] Gielecińska I., Mojska H., Wałecka K., Ocena wpływu różnych rodzajów obróbki termicznej na zawartość akrylamidu we frytkach ziemniaczanych, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 2009, 60(2), s. 121–124.
• [25] Grudzińska M., Stabilność cech technologicznych i konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania, Praca doktorska, Koszalin 2007.
• [26] Grudzińska M., Zagórska K., Wpływ efektywności zabiegu rekondycjonowania wybranych odmian bulw ziemniaka na barwę frytek, Nauka. Przyroda. Technika, 2010, 4(2), s. 1–8.
• [27] Hagmar L., Törnqvist M., Nordander C., Rosén I., Bruze M., Kautiainen A., Magnusson A-L., Malmberg B., Aprea P., Granath F., Axmon A., Health effects of occupational exposure to acrylamide using hemoglobin adducts as biomarkers of internal dose, Scandinavian Journal of Work, Environment and Health, 2001, 27, s. 219–226.
• [28] He F.S., Zhang S.L., Wang H.L., Neurological and electroneuromyographic assessment of the adverse effects of acrylamide on occupationally exposed workers, Scandinavian Journal of Work, Environment and Health, 1989, 15, s. 125–129.
• [29] Hogervorst J.G., Schouten L.J., Konings E.J., Goldbohm R.A., van den Brandt P.A., A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of endometrial, ovarian, and breast cancer, Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, 2007, 16, s. 2304–2313.
• [30] Jankowska J., Helbin J., Potocki A., Akrylamid jako substancja obca w żywności, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2009, 90(2), s. 171–174.
• [31] JECFA – Joint expert Committee on Food Additives, Report of the 64-th meeting: Acrylamide, Rome, Italy, February 2005.
• [32] Jiang L., Cao J., An Y., Geng C., Qu S., Jiang L. i wsp., Genotoxicity of acrylamide in human hepatoma G2 (HepG2) cells, Toxicology in Vitro, 2007, 21, s. 1486–1492.
• [33] Joint FAO/WHO food standards programme codex committee on food additives and contaminants, Discussion Paper on Acrylamide, Thirty-sixth Session Rotterdam, The Netherlands 22–26 March 2004.
• [34] Keramat J., LeBail A., Prost C., Jafari M., Acrylamide in Baking Products: A Review Article, Food and Bioprocess Technology 2011, 4, s. 530–543.
• [35] Kita A., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E., Lisińska G., Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5(78), s. 37–46.
• [36] Kot M., Akryloamid. Potencjalne źródło zagrożenia?, Cukier. Piekar., 2008, 5, s. 56–58.
• [37] Lisińska G., Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2006, 511, s. 81–94.
• [38] Lisińska G., Peksa A., Kita A., Rytel A., Tajner-Czopek A., The quality of potato for processing and consumption, w: Yee N., Bussel W. (red.), FOOD 3 (Special Issue 2), 2009, s. 99–104.
• [39] LoPachin R.M., The changing view of acrylamide neurotoxicity, Neurotoxicology, 25, 2004, s. 617–630.
• [40] LoPachin R.M., Barber D.S., Synaptic cysteine sulfhydryl groups as targets of electrophilic neurotoxicants, Toxicological Sciences, 2006, 94, s. 240–255.
• [41] Michalak J., Gujska E., Klepacka J., The Effect of Domestic Preparation of Some Potato Products on Acrylamide Content, Plant Foods for Human Nutrition, 2011, 66, s. 307–312.
• [42] Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Determination of acrylamide level in commercial baby foods and an assessment of infant dietary exposure, Food and Chemical Toxicology, 2012, 50(8), s. 2722–2728.
• [43] Mojska H., Giecińska I., Staś K., Jarosz M., Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2011 92(3), s. 625–628.
• [44] Mojska H., Gielecińska I., Ołtarzewski M., Szponar L., Akryloamid w żywności – ocena narażenia populacji polskiej, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2009, 42(3), s. 436–441.
• [45] Mojska H., Gielecińska I., Szponar L., Badania nad zawartością akrylamidu w przetworach zbożowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4(59), s. 168–172.
• [46] Mottram D.S., Wedzicha B.L., Dodson A.T., Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction, Nature, 2002, 419, s. 448–449.
• [47] Olesen P.T., Olsen A., Frandsen H., Frederiksen K., Overvad K., Tjønneland A., Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study, International Journal of Cancer, 2008, 122, s. 2094–2100.
• [48] Pedreschi F., Kaack K., Granby K., Acrylamide content and color development in fried potato strips, Food Research International, 2006, 39, s. 40–46.
• [49] Pedreschi F., Mariotti M.S., Granby K., Current issues in dietary acrylamide: forma�tion, mitigation and risk assessment, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2014, 94, s. 9–20.
• [50] Pedreschi F., Mariotti S., Granby K., Risum J., Acrylamide reduction in potato chips by using commercial asparaginase in combination with conventional blanching, LWT–Food Science and Technology, 2011, 44, s. 1473–1476.
• [51] Pedreschi F., Zuniga R.N., Acrylamide and oil reduction in fried potatoes: A review, w: Yee N., Bussel W. (red.), Food 3 (Special Issue, 2), 2002, s. 82–92.
• [52] Pelucchi C., La Vecchia C., Bosetti C., Boyle P., Boffetta P., Exposure to acrylamide and human cancer – a review and meta-analysis of epidemiologic studies, Annals of Oncology, 2011, 22, s. 1487–1499.
• [53] Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu, Medycyna Pracy, 2013, 64(2), s. 259–271.
• [54] Pyrzanowski K., Michałowicz J., Pingot D., Bukowska B., Charakterystyka metod biologicznych, chemicznych i fizycznych ograniczających obecność akrylamidu w żywności, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2013, t. XLVI, 2, s. 216–224.
• [55] Rice J.M., The carcinogenicity of acrylamide, Mutation Research, 2005, 580, s. 3–20.
• [56] Ruden C., Acrylamide and cancer risk – expert risk assessments and the public debate, Food and Chemical Toxicology, 2004, 42, s. 335–349.
• [57] Rytel E., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Kita A., Miedzianka J., Wpływ rodzaju dodatku i temperatury ekstruzji na zawartość akrylamidu w chrupkach kukurydzianych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2012, t. XLV, 3, s. 315–319.
• [58] Schettgen T., Weiss T., Drexler H., Angerer J., A first approach to estimate the internal exposure to acrylamide in smoking and non-smoking adults from Germany, International Journal of Hygiene and Environmental Health, 2003, 206, s. 9–14.
• [59] Sciandrello G., Mauro M., Caradonna F., Catanzaro I., Saverini M., Barbata G., Acrylamide catalytically inhibits topoisomerase II in V79 cells, Toxicology in Vitro, 2010, 24, s. 830–834.
• [60] Sen A., Ozgun O., Arinç E., Arslan S., Diverse action of acrylamide on cytochrome P450 and glutathione S-transferase isozyme activities, mRNA levels and protein levels in human hepatocarcinoma cells, Cell Biology and Toxicology, 2012, 28, s. 175–186.
• [61] Sheng Q., Zou H., Lü Z., Zou F., Park Y., Yan Y. i wsp., Effects of acrylamide on the activity and structure of human brain creatine kinase, International Journal of Molecular Sciences, 2009, 10, s. 4210–4222.
• [62] Stadler R.H., Scholz G., Acrylamide: an Update on Current Knowledge in Analysis, Levels in Food, Mechanisms of Formation, and Potential Strategies of Control, Nutrition Reviews, 2004, 62, s. 449–467.
• [63] Survey of process contaminants in retail foods 2007, Food Survey Information Sheet 03/08, Food Standard Agency 2008.
• [64] Szumska M., Janoszak B., Bodzek D., Akrylamid, cz. I., Mechanizm tworzenia i występowania w żywności, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2003, t. XXXVI, 4, s. 347–354.
• [65] Szumska M., Janoszak B., Bodzek D., Akrylamid. cz I. Mechanizm tworzenia i występowanie w żywności, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2003, t. XXXVII, 4, s. 347–354.
• [66] Śmiechowska M., Zagrożenie żywności i środowiska dioksynami i akrylamidem w świadomości ekologicznej społeczeństwa województwa pomorskiego, Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2010, 55(4), s. 150–157.
• [67] Tajner-Czopek A., Rytel E., Nemś A., Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin IHAR, 2012, 266, s. 163–171.
• [68] Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Törnqvist M., Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(17), s. 4998–5006.
• [69] Wang R., McDaniel L.P., Manjanatha M.G., Shelton S.D., Doerge D.R., Mei N., Mutagenicity of acrylamide and glycidamide in the testes of Big Blue Mice, Toxicological Sciences, 2010, 117(1), s. 72–80.
• [70] Yaylayan V.A., Wnorowski A., Perez Locas C., Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003, 51,s. 1753–1757.
• [71] Zyzak D.V., Sanders R.A., Stojanovic M., Tallmadge D.H., Eberhart B.L., Ewald D.K., Gruber D.C., Morsch T.R., Strothers M.A., Rizzi G.P., Villagran M.D., Acrylamide formation mechanism in heated foods, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(16), s. 4782–4787.
• [72] Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2010, 43(3), s. 415–427.