Wpływ przechowywania chłodniczego na jakość tusz pstrąga tęczowego

• Autorzy: Samcik K. , Kaliniak A. , Hawryluk S. , Dmoch M. , Sieminski G. , Skalecki P. , Wolanciuk A.

Warianty tytułu

EN

The effect of refrigerated storage on the quality of rainbow trout carcasses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu przechowywania chłodniczego na jakość tusz pstrąga tęczowego. Badaniami objęto 18 pstrągów odłowionych w gospodarstwie rybackim wwojewództwie lubelskim. Dokonano pomiarów właściwości fizykochemicznych: pH iwodochłonności tkanki mięśniowej (WHC), barwy skóry i fileta, aktywności (aw) i zawartości wody w filetach, twardości i ubytków masy tusz. Wyróżniki sensoryczne i indeks jakości oceniono według systemu QIM. W okresie przechowywania nastąpił istotny spadek wodochłonności izawartości wody w filetach oraz istotny ubytek masy tusz, a skóra ryb przybrała istotnie ciemniejszą barwę. Indeks jakości (QIM) po uśmierceniu ryb oceniono na 0 pkt, po24 hwyniósł 2pkt, a po 48 h4 pkt. Instrumentalne pomiary właściwości fizykochemicznych wraz z wynikami oceny wyróżników sensorycznych metodą QIM, wskazują na pogorszenie jakości ryb przechowywanych w warunkach chłodniczych w ocenianym okresie.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of refrigerated storage on the quality of rainbow trout carcasses. The study involved 18 fishes caught in a fishing farm in the Lublin province. Instrumental measurements of physicochemical properties weremade: pH of meat, color of skin and fillet, water activity (aw) and water content in fillets, hardness of carcass and loss of carcass weight, as well as water holding capacity (WHC) of muscle tissue. In addition, sensory characteristicswere evaluated using QIM system. During the storage period, there was asignificant decrease in WHC and water content in fillets as well as a significant loss of carcass weight, whilethe skin of the fish took on a significantly darker color. The quality index (QIM) after fish killing amounted to 0 pts, after 24 h –2 pts, and after 48 h –4 pts. Instrumental measurements of physicochemical properties along with the results of the sensory characteristics evaluation using the QIM methodindicate a change in the freshness of fish stored in refrigeration conditions during the evaluated period.

Słowa kluczowe

PL

ryby; pstrag teczowy; swiezosc; przechowywanie; warunki przechowywania; przechowywanie chlodnicze; filety rybne; wlasciwosci fizykochemiczne; ocena jakosci; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
• Rocznik: 2018
• Tom: 36
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.33-45,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Samcik K.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Kaliniak A.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Hawryluk S.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Dmoch M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Sieminski G.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Skalecki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Wolanciuk A.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Identyfikatory

DOI

10.24326/jasbbx.2018.3.3