Ocena alweograficzna, jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Alveograph evaluation as an indicator of wheat flour quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech alweograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Przedstawiono również przykłady interpretacji wykresów alweograficznych. Wyniki oceny mąki pszennej produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie cech alweograficznych. Wyznaczono równania regresji umożliwiające wnioskowanie o parametrach alweograficznych na podstawie wartości wyróżników jakościowych standardowo stosowanych w ocenie jakości mąki.

EN

The alveograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. The different interpretation of alveograph results were also presented. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of alveoograph properties. The regression equations which allow to predict the alveograph parameters according to quality parameters commonly used in determination of the properties of flour was defined.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; maka pszenna; ciasto; cechy reologiczne; ocena jakosci; jakosc; ocena alweograficzna; wskazniki jakosci; analiza regresji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.29-35,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] AACCI Method 54-30.02 Alveograph Method for Soft and Hard Wheat Flour
• [2] Abramczyk D., J. Rothkaehl 2002: Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12): 27-30.
• [3] Abramczyk D., S. Stępniewska 2009: Wymagania w zakresie cech alweograficznych dla mąki pszennej na określone produkty. W: XXIX Konferencja w Krynicy Morskiej „Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski wstrukturach Unii Europejskiej, Krynica Morska 27-30 maja 2009: 22-24.
• [4] Bettge A., G.L. Rubenthaler, Y. Pomeranz. 1989: Alveograph Algorithms to Predict Functional Properties of Wheat in Bread and Cookie Baking. Cereal Chemistry 66(2): 81-86.
• [5] Dexter J.E., K.R. Preston, D.G. Martin, E.J. Gander 1994. The effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat. J. Cereal Sci. 20(2): 139-151.
• [6] Dowell F.E., E.B. Maghirang, R.O. Pierce, G.L. Lookhart, S.R. Bean, F. Xie, M.S. Ca-ley, J.D. Wilson, B.W. Seabourn, M.S. Ram, S.H. Park, O.K. Chung 2008: Relationship of Bread Quality to Kernel, Flour, and Dough Properties. Cereal Chemistry 85(1): 82-91.
• [7] Finney P. L., G.S. Brains 1999: Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality tests. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 32: 406-415.
• [8] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006: Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment. Cereal Chemistry 83(3): 284-286.
• [9] Horubałowa A., T. Haber. 1975. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym. WSiP.
• [10] ICC 121 Method for using of the Chopin Alveograph
• [11] Jakubczyk T., T. Haber (red). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.
• [12] Jovanovich G., L. Campana, M. Cardós, C.E. Lupano 2003: Correlation between starch damage, alveograph parameters, water absorption and gelatinization enthalpy in flours obtained by industrial milling of Argentinian wheats. Journal of Food Technology 1(4): 168-172.
• [13] Laskowski J., R. Różyło 2004: Ocena wpływu stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości reologiczne (alweograficzne) ciasta. Acta Agrophysica 4(2): 373-380.
• [14] Pikus S., J. Jamroz, E. Olszewska, M. Włodarczyk-Stasiak 2005: An attempt to use Saxs metod in evaluating different types of wheat flours. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 8 (1)#21
• [15] PN-EN ISO 27971:2015-07 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.) – Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
• [16] Ponzio N.R., M.C. Puppo, C. Ferrero 2008: Mixtures of two Argentinian wheat cultivar of different quality: a study on breadmaking performance. Cereal Chemistry 85(5): 579-585.
• [17] Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004.
• [18] Szafrańska A. 2013. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska
• [19] Szafrańska A., W. Górniak, J. Rothkaehl. Szkolenie w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróżników jakościowych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników 15-16 marca 2017 r. Materiały szkoleniowe.
• [20] Simsek S., K. Whitney, M. Mergoum, G. Hareland, M.C. Tulbek 2007: Flour, dough, and baking quality attributes of hard red spring wheat cultivars grown in North Dakota. Cereals Foods world. 52:A65.
• [21] Švec I., M. Hruškova 2009: Modelling of wheat, flour and bread quality parameters. Scientia Agriculturae Bohemica 40(2): 58-66.