Effect of irradiation dose on sensory characteristics and microbiological contamination of chosen seasonings

• Autorzy: Kaminski E. , Wasowicz E. , Zawirska-Wojtasiak R. , Czaczyk K. , Trojanowska87, K.

Warianty tytułu

PL

Wpływ wielkości dawki napromieniowania na właściwości sensoryczne i zakażenia mikrobiologiczne wybranych przypraw ziołowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effects of gamma irradiation (3, 5, 7, 10 kGy) on sensory characteristics, volatiles constituents and microbiological contamination of several seasonings were studied. The dose of 3 KGy reduced microflora effectively, and did not cause evident changes in aroma. Complete sterilization, however, required 7 or 10 kGy, particularly in the case of paprika. Such doses substantially changed the smell and taste of seasonings. Is some of them (paprika, mustard, coriander), the total volatiles content increased after radiation.

PL

Zbadano wpływ napromieniowania na cechy organoleptyczne oraz stan mikrobiologiczny wybranych przypraw ziołowych: kolendry, kminku, majeranku, papryki słodkiej, papryki ostrej, gorczycy białej i czosnku. Stosowano promieniowanie gamma dawkami 3, 5, 7, 10 kGy. Przyprawy były analizowane przed i po napromieniowaniu pod względem mikrobiologicznym, sensorycznym oraz zawartości związków zapachowych. Na podstawie wyników tych analiz ustalono, że dawka 3 kGy skutecznie redukowała obecne w przyprawach drobnoustroje choć nie eliminowała ich całkowicie. Jednocześnie dawka ta nie wywoływała widocznych zmian aromatu przypraw. Pełna sterylizacja, zwłaszcza niektórych przypraw jak papryka słodka, wymagała dawki 7, a nawet 10 kGy. Takie dawki powodowały jednocześnie istotne zmiany cech sensorycznych przypraw. Analiza związków lotnych zapachowych wykonana metodą chromatografii gazowej wykazała dla niektórych przypraw/kolendra, ostra i słodka papryka, gorczyca/znaczny przyrost całkowitej zawartości związków lotnych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1991
• Tom: 17(41)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.79-87,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kaminski E.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Wasowicz E.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Czaczyk K.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Trojanowska87, K.

• Institute of Microbiology, Biochemistry and Food Analysis, Agricultural University, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Bachman S., Gieszczyńska I.: IAEA Vienna 1973.
• 2. Bachman S, Witkowski S., Żegota A.: IAEA Vienna 1978.
• 3. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycmcj żywności. WNT, Warszawa 1975.
• 4. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska A.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983.
• 5. Farkas J.: IFFIT Report No. 20 1981.
• 6. Farmakopea Polska IV, Vol. I, PZWL, Warszawa 1970.
• 7. Golicz K.: Medycyna Weterynaryjna 1984 23, 362.
• 8. Josephson E. S., Peterson M. D.: Preservalion in Food by Jonizing Radialion, Vol. III. CRC Press Inc. Boca Rola, Florida 1983.
• 9. Lerke P. A., Tarber L.: Food Technology 1960, 14, 266.
• 10. Likens S. T., Nickerson G. D.: Am. Soc. Brewing Proc., 1964, 5.
• 11. Ragelis E. P., Fischer D. S., Klimeck D. A, Johnson C.: J. Assoc, off Agric Chem, 1968, 51, 709.
• 12. Saplura T. S., Farkas J., Maha M., Purwanto Z. J.: Trial Intercountry Shipment of Irradialed Spices. IFFIT Raport No. 47, 1984.
• 13. Szulc M.: Przemysł Spożywczy 1987, /2/, 56.
• 14. Tjaberg T. B., Underdal D., Lunde G.: J. Appl. Dacleriol., 1972, 35, 473.
• 15. Vajdi M., Periera N. N.: J. Food Sci., 1973, 38, 893.