Wpływ czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne spaghetti

• Autorzy: Dziki D. , Biernacka B. , Laskowski J.

Warianty tytułu

EN

Influence of cooking time and common wheat flour addition to semolina on spaghetti mechanical properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne makaronów formy spaghetti. Materiał badawczy stanowił makaron wyprodukowany z mieszaniny semoliny z mąką z pszenicy zwyczajnej w udziale: 0, 2, 4, 6, 8, 10 i 100 (%). Badania przeprowadzono po różnym czasie gotowania makaronu: 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5 oraz 20 min. Do badania cech mechanicznych makaronów wykorzystano ma-szynę wytrzymałościową Zwick ZWICK Z020/TN2S. Przeprowadzono test podwójnego ściskania oraz test cięcia makaronu. Dodatek do semoliny mąki z pszenicy zwyczajnej w udziale do 10% w większości przypadków nie miał istotnego wpływu na właściwości mechaniczne spaghetti określone przy wykorzystaniu testu podwójnego ściskania. Makaron, którego głównym składnikiem była semolina, w porównaniu do spaghetti wytworzonego z pszenicy zwyczajnej charakteryzował się kilkukrotnie wyższymi wartościami twardości, żuwalności oraz siły i pracy cięcia. Największy wpływ na wy-znaczone cechy mechaniczne makaronu miał czas gotowania. Dłuższe gotowanie tych wyrobów spowodowało znaczące spadki wartości określanych parametrów. Przy 10% udziale mąki z pszenicy zwyczajnej w semolinie uzyskano istotnie niższe wartości siły i pracy cięcia makaronu w porównaniu do surowca otrzymanego z semoliny. Stwierdzono istotne zależności liniowe między siłą cięcia makaronu a twardością, spoistością, sprężystością i żuwalnością. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,91, 0,81, 0,83 i 0,92. Podobne zależności wystąpiły między pracą cięcia makaronu a tymi parametrami (r równe odpowiednio 0,92, 0,77, 0,83 i 0,90). Spośród wyznaczonych parametrów, jako najbardziej czułe wskaźniki do określania zmian właściwości makaronu w wyniku dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej okazały się siła i praca cięcia makaronu.

EN

The aim of the present work was to evaluate the influence of cooking time and common wheat flour addition on spaghetti mechanical properties. The material for investigation was produced with semolina mixed with common wheat flour in the following mass fraction: 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 100%. The studies were carried out after different time of pasta cooking: 7.5; 10; 12.5; 15; 17.5 and 20 min. For the evaluation of the mechanical properties of spaghetti the universal testing machine ZWICK Z020/TN2S was used. The mechanical properties of pasta were evaluated on the basis of double-compression test and shear test. In most of the cases common wheat flour addition to semolina (up to 10%) had not significant influence on pasta mechanical properties determined on the basis of of double-compression test. Pasta made mainly from semolina was characterised by several-fold higher values of hardness, chewiness, shear force and shear work in comparison to spaghetti made from common wheat flour. The highest influence on pasta mechanical properties was that of the time of cooking. Overcooking caused a significant decrease of these properties. When 10% of common wheat flour was added to semolina the significantly lower values of pasta shear force and shear work were obtained in comparison to pasta produced from semolina. The significant correlations were found between pasta shear force and hardness, cohesiveness, elasticity, and pasta chewiness (r = 0.91, 0.81, 0.83 and 0.92, respectively). Similar relations were found be-tween shear force and these parameters (r = 0.92, 0.77, 0.83 i 0.90, respectively). Among the determined parameters the shear force and shear work were the most sensitive indices to evaluate the changes of pasta mechanical properties caused by common wheat flour addition.

Słowa kluczowe

EN

pasta; pasta quality; spaghetti; semolina; wheat flour; cooking time; mechanical property; hardness; chewiness; shear force

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.277-287,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziki D.

• Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Biernacka B.

autor

Laskowski J.

Bibliografia

• Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 7, 62-66.
• Cuq B., Gonçalves F., Mas J., F., Vareille L., Abecassis J., 2003. Effects of moisture content and temperature of spaghetti on their mechanical properties. J. Food Eng., 59, 51-60.
• D’Egidio M.G., Mariani B.M., Nardi S., Novaro P., Cubadda R., 1990. Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking quality. Cereal Chem., 67, 275-281.
• Dziki D., Laskowski J., 2005. Evaluation of the cooking quality of spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14, 153-158.
• Dziki D., Różyło R., Biernacka B., 2010. Wpływ czasu gotowania na właściwości fizyczne makaronów formy spaghetti. Acta Agrophysica, 2010, 16(1), 35-48
• Feillet, P., Dexter, J.E., 1996. Quality requirements of durum wheat for semolina milling and pasta production. Pasta and moodle technology. In: Kruger, J.E., Matsuo, R.R., Dick, J.W. (Eds.). AACC, St Paul, MN, 95-111.
• Gámbaro A., Giménez A., Ares G. and Gilardi V., 2006. Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. Journal of Texture Studies, 37(3), 300-314.
• Guller S., Koksel H., Ng P.K.W. 2002. Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research Int., 3, 421-427.
• Matsuo R.R., Irvine G.N., 1970. Effect of gluten addition on the cooking quality of spaghetti. Cereal Chemistry, 47, 173-180.
• Matsuo R.R., Irvine G.N., 1970. Effect of gluten on the cooking quality of spaghetti. Cereal Chem., 47, 173-180.
• Monge L., Cortassa G., Fiocchi F., Mussino G., Carta Q. 1990. Glycoinsulinaemic response, digestion and intestinal absorption of the starch contained in two types of spaghetti. Diabetes, Nutrition and Metabolism, 3, 239-246.
• Nouviaire A., Lancien R., Maache-Rezzoug Z., 2008. Influence of hydrothermal treatment on rheological of fresh egg pasta. J. Cereal Sci., 47, 283-291.
• Obuchowski W., 1996. Charakterystyka żywieniowa makaronów. Przegl. Zboż.-Młyn., 2, 28-30.
• PN-93/A-74130 Makaron. Pobieranie próbek i metody badań.
• PN-A-74131:1999 Załącznik A. Makaron Obecność mąki z pszenicy zwyczajnej. Wykrywalność od 10% dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej. Metoda chromatografii cienkowarstwowej. Metoda jakościowa.
• Sozer N., Dalgiç A.C., Kaya A., 2006. Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. J. Food Eng., 81, 476-484.
• Spychaj R., Gil Z., 2005. Effects of adding dry gluten powder to common wheat flour on the quality of pasta. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 8, 6.
• Wójtowicz A., 2004. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na wybrane cechy jakościowe makaronów ekstrudowanych. Acta Agrophysica, 4(2), 589-599.
• Zardetto S., Dalla Rosa M., 2009. Effect of extrusion process on properties of cooked, fresh egg pasta. J. Food Eng., 92, 70-77.

Uwagi

Rekord w opracowaniu