Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów

• Autorzy: Kowalska H. , Marzec A. , Mucha M.

Warianty tytułu

EN

Sensory evaluation of some types of bread and functional consumer preferences among the bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz zbadanie preferencji żywieniowych konsumentów w tym zakresie. W tym celu wykorzystano metodę skali hedonicznej oraz ankietową. Ocena sensoryczna wykazała duże zróżnicowanie pożądalności cech jakościowych pieczywa. Dodatki funkcjonalne miały istotny wpływ na pożądalność produktu przez konsumentów. Nie wykazano istotnego wpływu płci oceniających na wybór pieczywa. Największą pożądalnością odznaczał się chleb ze słonecznikiem, fitness, z dynią, orkiszowy, z kapustą oraz z kiełkami. Najmniejszą pożądalnością charakteryzował się chleb wiejski bez dodatków oraz z orzechami. Na podstawie badań ankietowych wykazano znaczne zróżnicowanie upodobań żywieniowych konsumentów oraz rosnący, choć nadal niski poziom wiedzy na temat pieczywa funkcjonalnego, mimo dużego zainteresowania tym rodzajem pieczywa. Najważniejszymi czynnikami determinującymi zakup pieczywa funkcjonalnego były jego walory smakowe, ale również aspekty zdrowotne i dietetyczne oraz cena.

EN

The aim of this study was sensory evaluation of selected kinds of bread, and to investigate the functional food preferences of consumers. For this purpose, were used the hedonic and questionnaire methods. Sensory assessment made by the respondents showed large variations desirability of quality characteristics of bread. Functional additives had a significant effect on the desirability of the product by consumers. There was no significant effect of gender evaluators on the choice of breads. The highest desirability of enriched bread was a fitness bread, and with additives such as sunflower seeds, pumpkin, spelled wheat, cabbage and sprouts. The lowest desirability characterized bread with nuts and bread without additives. A study showed considerable variation dietary preferences of consumers and the low level of knowledge about the functional bread among the respondents, despite the great interest in this kind of bread. The most important factors determining the buying functional bread was its taste, but also were important aspects of health and wellness, and price.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.67-78,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Mucha M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• CEGLIŃSKA A., PLUTA A., SKRZYPEK A., KRAWCZYK P. 2007. Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (55): 234–241.
• DEAN M., SHEPHERD R., AREOLA A., VASSALLO M., WINKELMANN M., CLAUPEIN E., LÄHTEENMÄKI L., RAATS M., SABA A. 2007. Consumer perceptions of healty cereal products and production methods. Journal of Cereal Science 46: 188–196.
• GAJDA J. 2006. Produkty probiotyczne jako żywność funkcjonalna – prawo a rzeczywistość. Żywność dla Zdrowia 4, 12: 20–21.
• GASTÓN A., GIMÉNEZ A., GÁBARO A. 2008. Influence of nutritional knowledge on perceived healthiness and willingness to try functional foods. Appetite 51: 663–668.
• JAZUREK-GUTEK B., GRUNDAS S., LASKOWSKI J., RADKIEWICZ J. 2010. Zapomniane walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (Ceratonia siliqua L.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa. Acta Agrophysica 15 (2): 305–313.
• JĘDRYKA T., GAWĘCKA J. 2001. Analiza sensoryczna – wybrane metody i przykłady zastosowań. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań.
• JĘDRZEJCZYK H., WOŹNIAK A. 2006. Zastosowanie nasion lnu i amarantusa jako naturalnego polepszacza pieczywa. Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia 6: 113– 115.
• KRYSTALLIS A., MAGLARAS G., MAMALIS S. 2008. Motivations and cognitive structures of consumers in their purchasing of functional foods. Food Quality and Preference 19: 525–538.
• LEBIEDZIŃSKA A., MARSZAŁŁ M., SPERRA J., SZEFER P. 2006. Pieczywo wzbogacone mąką z nasion winogron źródłem witamin z grupy B. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 39, 2: 121–125.
• LEBIEDZIŃSKA A. 2007. Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety – częstość spożywania produktów zbożowych wśród studentów. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 58, 1: 295–300.
• MIELCARZ M. 2004. Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52, 2: 14–17.
• ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 953/2009 z 2009 r. w sprawie substancji, które mogą być dodawane w szczególnych celach odżywczych do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
• ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 1170/2009 z 2009 r. dotyczące wykazu witamin i składników mineralnych oraz ich form chemicznych, które można dodawać do żywności, w tym do suplementów żywnościowych.
• RUTKOWSKI A. 2001. Światowy rynek żywności funkcjonalnej a Polska. Przemysł Spożywczy 55, 3: 6–8.
• SOSIŃSKA E., TERLICKA K., KRYGIER K. 2006. Żywność funkcjonalna w opinii polskich i belgijskich konsumentów. Przemysł Spożywczy 60, 10: 49–51.
• WITKOWSKI M. 2009. Zdrowy dodatek – orkisz. Cukiernictwo i Piekarstwo 121, 11: 32.