Porównanie jakości mięsa rodzimych, wolno rosnących kurcząt karmazyn i zielononóżka kuropatwiana

• Autorzy: Poltowicz K. , Wezyk S. , Calik J. , Pasciak P. , Wojtysiak D.

Warianty tytułu

EN

A comparison of meat quality traits of native, slow-growing rhode island red and greenleg partridge chickens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena jakości mięśni piersiowych i mięśni nóg wolno rosnących 14-tygodniowych kurcząt, należących do rodzimych ras karmazyn i zielononóżka kuropatwiana. Określono wybrane wskaźniki technologiczne: kwasowość mięśni piersiowych i mięśni nog po 24 godz. (pH24h) od uboju, barwę w skali L* a* b* (CIELAB 1976), wyciek soku mięsnego po 24-godz. przechowywaniu mięśni w temp. +4°C, straty termiczne po ich ugotowaniu oraz kruchość mięśni piersiowych na podstawie pomiaru maksymalnej siły cięcia (Wamer-Bratzler). Uzyskane wyniki zweryfikowano statystycznie za pomocą analizy wariancji i testu Duncana. Badania wykazały wpływ rasy wolno rosnących kurcząt na jakość mięsa. Intensywniejszą barwą, większą zdolnością do utrzymywania wody, korzystniejszym poziomem pH i nieznacznie większą kruchością charakteryzowały się mięśnie piersiowe zielononóżek. Wpływ rasy kurcząt na jakość mięśni nóg zaznaczył się tylko w zakresie barwy tych mięśni.

EN

The objective of this paper was to evaluate the quality of breast muscles and leg muscles of slowgrowing, 14-week-old chickens representing the two native breeds: Rhode Island Red and Greenleg Partridge. The technological parameters tested were: breast and leg muscle acidity 24 h (pH24h) post mortem; colour according to L*a*b* (CIELAB 1976); drip loss after 24 h of muscle storage at +4°C; thermal loss after muscle cooking; breast muscle tenderness based on measurement of peak shear force (Wamer-Bratzler). The results were statistically analysed using a variance analysis and a Duncan’s multiple range test. The study showed an effect of slow growing chicken breed on meat quality. As for the Greenleg Partridge breast muscles the following parameters were found characteristic: a more intensive colour, a greater water holding capacity, a more favourable pH, and a higher tenderness. The effect of chicken breed on leg muscles quality referred solely to their colour.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.360-367,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Poltowicz K.

• Zakład Hodowli i Produkcji Drobiu, 32- 083 Balice k. Krakowa

autor

Wezyk S.

• Zakład Hodowli i Produkcji Drobiu, 32- 083 Balice k. Krakowa

autor

Calik J.

• Zakład Hodowli i Produkcji Drobiu, 32- 083 Balice k. Krakowa

autor

Pasciak P.

• Ekopig Sp. z o.o. 42-510 Wojkowice Kościelne

autor

Wojtysiak D.

• Zakład Anatomii Zwierząt, Akademia Rolnicza, Kraków

Bibliografia

• [1] Baeza E., Lessire M., Bern C., Juin H.: Compared carcass and meat characteristics of label and standard guinea fowl. 15th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Kusadasi – Turkey, 2001, pp. 73-78.
• [2] Barbut S.: Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens Br. Poult. Sci., 1997,38, 355-358.
• [3] Bentley J.S.: Meat characteristics of turkeys. 14th European Symposium on the Quality of Poultry Meat Bologna, 1999, pp. 9-28.
• [4] Berri C.: Variability of sensory and processing qualities of poultry meat. World’s Poult. Sci. J., 2000, 56(3), 209-224.
• [5] Culioli J., Touraille C., Bordes P., Girard J.P.: Carcass and meat characteristic of „Label Farmier” chickens. Archiv fur Geflugelkunde, 1990,53,237-245.
• [6] Dransfield E., Sosnicki A.A.: Relationship between muscle growth and poultry meat quality. Poult. Sci., 1999,78,743-746.
• [7] Francesch A., Guerrero L., Guardia M.D., Anguera R., Escoda L.: Bread and growth genetic improvement effects on sensory evaluation of cooked chicken meat obtained from Catalan poultry breeds. 15th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Kusadasi - Turkey, 2001, pp. 53-58.
• [8] Gardzielewska J., Kortz J., Jakubowska M.: Post mortem kinetics of muscle pH fale in relation to strain cross of chicken broilers. 12th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Zaragoza, 1995, pp.37-40.
• [9] Grashom M.A.: Instrumental methods for measuring meat quality features. 12th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Zaragoza, 1995, pp. 489-495.
• [10] Kijowski J.: Jakość mięsa kurcząt z systemu ekstensywnego ’’Label Rouge”. Sterowanie jakością mięsa kurcząt brojlerów. Monografia IZ OBD, Zakrzewo, 2002, s. 43-52.
• [11] Laszczyk-Legendre A.: Label Rouge traditional free range poultry: a concept including quality, environment, and welfare. 14th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Bologna 1999, pp. 255-264.
• [12] Lyon B.G., Lyon C.E.: Research Note: Shear value ranges by Instron Wamer-Bratzler and singleblade Allo-Rramer devices that correspond to sensory tenderness. Poult. Sci., 1991, 70,188-191.
• [13] Mitchell M.A., Sandercock D.A., Hunter R.R., Hocking P.M., Nute G.R.: Genetic selection in chickens: effect on meat appearance and eating quality. 15th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Kusadasi - Turkey, 2001, pp. 29-33.
• [14] Peter W., Sanicke S., Jeroch H., Wicke M., Lengerken G.: Einfluβ der Ernährungsintensität auf ausgewählte Parameter der Schlachtkörper- und fleischqualität französischer „Label” - Broiler. Archiv für Geflügelkunde, 1997, 61,110-116.
• [15] Qiao M., Flechter D.L., Smith D.P., Northcutt J.K.: Effect of raw broiler meat colour variation on marination and cooked meat quality. Poult. Sci., 2002, 81, 276-280.
• [16] Richardson R. I.: Poultry meat for further processing. 12th European Symposium on the Quality of Poultry Meat Zaragoza, 1995, pp. 351-361.
• [17] Ristic M.: Dependency of eating quality of poultry meat on breed and year of production. XI European Symposium on the Quality of Poultry Meat. Tours, 1993, pp. 39-43.
• [18] Sante V. S.: Symptoms and causes of muscular abnormalities in poultry. 13th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Poznań, 1997, pp. 292-297.
• [19] Schreurs F.J.G., van der Heide D., Leenstra F.R., de Wit W.: Endogenous proteolitic enzymes in chicken muscle. Differences among strain with different growth rates and protein efficiencies. Poult. Sci., 1995, 74, 523-537.
• [20] Schreurs F.J.G.: Post mortem processes in breast muscle of different chicken lines with differences in growth rates and protein efficiencies. 12th European Symposium on the Quality of Poultry Meat Zaragoza, 1995, pp. 41-49.
• [21] Szałkowska H., Meller Z.: The influence of age and genotype on the quality and technological suitability of meat farm chicken broilers. Poultry Meat Quality. 13th European Symposium on the Poultry Meat, Poznań, 1997, pp. 108-111.
• [22] Touraille C., Kopp J., Valin C. And Ricard F.H.: Qualité du poulet. 1. Influence de l'âge et de la vitesse de croissance sur les caractéristiques phisico-chimiques et organoleptiques de la viande. Archiv fur Geflugelkunde, 1981, 45, 69-75.
• [23] Troeger K.: Meat quality and processing. Archiv für Geflügelkunde, 2002,66(11), 55.