Zmiany poziomu związków fenolowych i właściwości przeciwutleniających płynów uzyskanych po trawieniu in vitro chleba pszennego

• Autorzy: Gawlik-Dziki U.

Warianty tytułu

EN

Changes of the phenolic compounds level and antioxidant activity of liquids obtained after in vitro digestion of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Chleb otrzymany z mąki pszennej handlowej typu 500, o wilgotności 15%, poddano trawieniu w warunkach in vitro. Badania obejmowały określenie zmian zawartości związków fenolowych ogółem oraz flawonoidów i fenolokwasów uwalnianych podczas trawienia chleba in vitro, określenie ich zdolności do neutralizowania wolnych rodników, siły redukcji, zdolności do chelatowania jonów Fe(II) oraz zdolności do hamowania peroksydacji lipidów. W miarę postępu procesu trawienia wzrastała ogólna zawartość związków polifenolowych (od 0,34 do 0,62 mg/ml) oraz flawonoidów (od 0,13 do 0,21 mg/ml). Najwyższą zawartością fenolokwasów (174,45 μg/ml) charakteryzowała się próba otrzymana po trawieniu symulowaną śliną. Zdolność do neutralizowania wolnych rodników DPPH wzrastała od 9,8% (po I etapie trawienia) do 19,6% (po III etapie trawienia), natomiast zdolność do redukcji malała w miarę postępu trawienia. Podobną zależność stwierdzono badając zdolność do chelatowania jonów Fe(II), która malała od 51,2% (po I etapie) do 22,3% (po III etapie). Zdolność do hamowania peroksydacji lipidów była najwyższa po trawieniu symulowanym płynem jelitowym (72,69%). Aktywność przeciwrodnikowa była uzależniona od zawartości związków fenolowych. Stwierdzono zależność pomiędzy zawartością flawonoidów a zdolnością do hamowania peroksydacji lipidów oraz zdolnością do chelatowania a zawartością fenolokwasów.

EN

Bread obtained from wheat flour was digested in in vitro conditions. Changes of content of total phenolic compounds, flavonoids and phenolic acids released during in vitro digestion, determination of their ability to free radical scavenge, metal – chelating ability, reducing power and ability to inhibition of lipid peroxidation were evaluated. During the in vitro digestion the content of total phenolics and flavonoids was increased from 0.34 to 0.62 mg/ml and from 0.13 to 0.21 mg/ml, respectively. The highest content of phenolic acids (174.45 μg/ml) was obtained in fluid after simulated saliva digestion. Ability of DPPH radical scavenging was increased from 9.8% (after simulated saliva digestion) to 19.6% (after simulated intestinal fluid digestion), whereas reducing power decreased during in vitro digestion. Similar relationship was obtained in the study of metal-chelating ability, which was decrease from 51.2% (after I stage) to 22.3% (after III stage). The highest ability of lipid peroxidation inhibition was obtained in sample after simulated intestinal fluid digestion (72.69%). Antiradical activity was correlated with total phenolic compounds content. Significant correlations between total flavonoids content and ability to inhibition of lipid peroxidation and with phenolic acids content and metal-chelating ability was found.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.184-192,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gawlik-Dziki U.

• Katedra Biochemii i Chemii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Bahorun T., Gressier B., Trotin F., Brunet C., Dine T., Luyckx M., Vasseur J., Cazin M., Cazin j-c., Pinkas M.: Oxygen species scavenging activity of phenolic extracts from hawthorn fresh plant organs and pharmaceutical preparations. Arzneim.-Forsch./Drug Res., 1996, 46(II), 11, 1086-1089.
• [2] Brand-Williams W., Cuvelier E., Berset C.M.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 1995, 28, 25-30.
• [3] Elles M., Blaylock M.J., Huang J.W., Gussman C.D.: Plants as a natural source of concentrated mineral nutritional supplements. Food Chem., 2000, 71, 181-18.
• [4] Farmakopea Polska, t. V, P. T. Farm., Warszawa 1999.
• [5] Gallardo C., Jimenez L., Garcia-Conesa M.-T.: Hydroxycinnamic acid composition and in vitro antioxidant activity of selected grain fractions. Food Chem., 2006, 99, 455-463.
• [6] Grajek W. (pod red): Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, Warszawa 2007.
• [7] Guo J-T., Lee H-L., Chiang S-H., Lin H-I., Chang C-Y.: Antioxidant properties of the extracts from different parts of broccoli in Taiwan. J. Food Drug Anal., 2001, 9/2, 96-101.
• [8] Hinneburg I., Dorman H.J.D., Hiltuen R.: Antioxidants activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Food Chem., 2006, 97, 122-129.
• [9] Hollman P.C.H., Katan M.B.: Absorption, metabolism and health effects of dietary flavonoid in man. Biomed. Pharmacol., 1997, 51, 305-310.
• [10] Kuo J.M., Yeh D-B., Sun Pan B.: Rapid photometric assay evaluating antioxidative activity in edible plant material. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3206-3209.
• [11] Oyaizu M.: Studies on products of browning reaction – Antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine. Jap. J. Nutr., 1986, 44, 307-315.
• [12] Santanam N., Ramachandran S., Parthasarathy S.: Oxygen radicals, antioxidants and lipid peroxidation. Sem. Rep. End., 1998, 16, 275-280.
• [13] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics witch phosphomolybdic-phosphotungstics acid reagents. Am. J. Etnol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
• [14] Tan Y.T. F., Khiang Pen K., Al.-Manbali O.: Simultaneous determination of monophluorophosphate and fluoride. AAPS Pharm Sci Tech, 2000, 1(3), article 24.
• [15] Virgili F., Pagana G., Bourne L., Rimbach G., Natella F., Rice-Evans C., Packer L.: Ferulic acid excretion as a marker of consumption of a French maritime pine (Pinus maritima) bark extract. Free Rad. Biol. Med., 2000, 28/8, 1249-1256.
• [16] Zhou K., Yu L.: Antioxidant properties of bran extracts from Trego wheat grown at different locations. J Agric Food Chem., 2004, 52, 1112-1117.