PL
Celem przeprowadzonych badań było opracowanie matematycznych modeli wzrostu Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, z uwzględnieniem różnych warunków dystrybucji, przechowywania i użytkowania, przy uwzględnieniu takich czynników jak: początkowy poziom kontaminacji komórkami Listeria monocytogenes, czas oraz temperatura przechowywania produktów. Do badań zaklasyfikowano produkty, w których najczęściej wykrywano obecność tego patogenu. Były to: flaki oraz fasolka po bretońsku. Modelowanie wzrostu Listeria monocytogenes prowadzone było przez 7 dni, wtrzech zakresach temperatur: 2-6°C, 9-11°C i 12-16°C oraz przy dwóch poziomach kontaminacji: 10⁴ jtk/g produktu i 10² jtk/g. Przeprowadzone badania wykazały, że w czasie 7 dni przechowywania badanych produktów intensywnie wzrasta liczba Listeria monocytogenes zarówno w niskiej temperaturze przechowywania (2-6°C) jak i wyższych. Na podstawie uzyskanych danych eksperymentalnych skonstruowano nieliniowe modele pierwszego stopnia, opisujące zmiany przeżywalności bakterii w czasie oraz modele drugiego stopnia, opisujące zmiany przeżywalności bakterii w funkcji czasu i temperatury. Współczynnik determinacji r² w modelach pierwszego stopnia wynosił od 0,95 do 0,99 zaś w modelach drugiego stopnia od 0,77 do 0,82, co wskazuje na bardzo dobre dopasowanie modeli. Wysokie wartości statystyki F we wszystkich modelach potwierdziły, że parametry zostały precyzyjnie dobrane.
EN
The aim of the study was to construct mathematical predictive models of Listeria monocytogenes in ready-to-eat food, by taking into account different conditions of distribution, storage and use, including the initial contamination levels of Listeria monocytogenes cells, time and storage temperatures of products. The study classified the products in which the most frequently detected the presence of this pathogene. These were: tripe and baked beans. Modeling of Listeria monocytogenes growth was conducted for 7 days at three temperatures ranges: 2-6°C, 9-11°C i 12-16°C and two levels of contamination 10⁴ and 10² cfu/g of product. The study showed that within 7 days of tested products storage the number of Listeria monocytogenes extensively rises both at the low storage temperatures (2-6°C) and higher. On the basis of experimental data nonlinear, primary models, describing the evolution of bacterial population with time and secondary models describing evolution of bacterial population with time and temperature were constructed. The determination coefficient r² in the primary models was from 0,95 to 0,99 while in the secondary models from 0,77 to 0,82, suggesting a very good model fitting. High values of F statistics in all models confirmed that the parameters are precisely matched.