Wpływ zastąpienia sacharozy alternatywnymi substancjami słodzącymi na właściwości produktów ciastkarskich

• Autorzy: Kutyla-Kupidura E.M. , Sikora M. , Dobosz A. , Krystyjan M.

Warianty tytułu

EN

Effect of substituting sucrose with alternative sweeteners on properties of cake and confectionery products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu alternatywnych substancji słodzących na właściwości ciasta i wyrobów ciastkarskich, takich jak herbatniki, wafle, a także ciasta o strukturze gąbczastej. Podsumowano dotychczas prowadzone badania w celu wykazania, które alternatywne substancje słodzące pozwalają uzyskać produkty o cechach zbliżonych do ich odpowiedników z sacharozą. Podano grupy zamienników wpływających pozytywnie i negatywnie na tekstualne, reologiczne i sensoryczne właściwości ciast surowych oraz gotowych wyrobów. Stwierdzono, że odpowiedni dobór substancji słodzących lub ich mieszanin pozwalał uzyskać produkty, których cechy nie różniły się w znacznym stopniu od cech ich odpowiedników z sacharozą. Najlepszymi właściwościami charakteryzowały się wyroby, do produkcji których zastosowano poliole lub też mieszaniny dwóch różnych substancji słodzących. Całkowite zastąpienie sacharozy fruktozą oraz maltitolem, a także częściowe zastąpienie sacharozy fruktozą, sorbitolem, inuliną lub syropem daktylowym nie powodowało istotnych zmian twardości herbatników. Herbatniki, w których sacharozę wymieniono maltitolem, laktitolem, sorbitolem, a także mieszaniną acesulfamu K z fruktozą, maltitolem, laktitolem, sorbitolem oraz ksylitolem, nie różniły się istotnie pod względem sensorycznym. Z kolei zastosowanie maltitolu lub mieszaniny sukralozy i maltodekstryny pozwalało uzyskać produkty o lepszych cechach sensorycznych. Herbatniki, w których sacharozę zastąpiono częściowo syropem daktylowym, fruktooligosacharydami, aspartamem lub acesulfamem, charakteryzowały się cechami sensorycznymi zbliżonymi do produktów kontrolnych. Zastosowanie jako zamiennika sacharozy oligofruktozy, polidekstrozy lub mieszaniny erytrytolu i sukralozy umożliwiło uzyskanie ciasta o strukturze gąbczastej i właściwościach teksturalnych zbliżonych do wyrobów z sacharozą. Całkowite zastąpienie sacharozy ksylitolem, maltitolem oraz laktitolem w tych ciastach okazało się korzystne pod względem sensorycznym.

EN

The results were presented of research studies referring the effect of alternative sweeteners on the properties of cakes and confectionery products such as biscuits, wafers, and cakes having a spongy texture. The hitherto conducted research studies were summarized in order to prove, which alternative sweeteners might produce products with characteristics similar to those of their analogues with sucrose. Those groups of substitutes were specified that impacted, either positively or negatively, the textural, rheological, and sensory properties of doughs and finished products. It was found that, provided the sweeteners or mixtures thereof were properly selected, it was possible to produce products having features that did not differ much from those of their analogues with sucrose. The best characteristics had those products where either polyols or the blends of two different sweeteners were used to produce them. No significant changes were found in the hardness of biscuits, in which the total sucrose was substituted with fructose and maltitol, and, also, in which a portion of sucrose was substituted with fructose, sorbitol, inulin, and date syrup. There were no significant differences in sensory properties of the biscuits where sucrose was replaced with maltitol, lactitol, sorbitol, and the blend of K acesulfame with fructose, maltitol, lactitol, sorbitol, and xylitol. On the other hand, where maltitol or a blend of sucralose and maltodextrin were applied, the products produced had better sensory properties. The biscuits with sucrose partially substituted with date syrup, fructooligosaccharides, aspartame, or K acesulfame, were characterized by the sensory properties similar to those of the control products. Where applying oligofructose, polidextrose or a blend of erythritol and sucralose as a substitute for sucrose, it was possible to produce a cake with a spongy texture and the textural properties similar to those of the products with sucrose. Substituting the total sucrose with xylitol, maltitol, and lactitol in the above mentioned cakes confirmed to be advantageous from the sensory point of view.

Słowa kluczowe

PL

sacharoza; substancje slodzace; wyroby ciastkarskie; wyroby cukiernicze; herbatniki; wafle; cechy sensoryczne; tekstura

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.19-33,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kutyla-Kupidura E.M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Sikora M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Dobosz A.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Krystyjan M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Abdel-Salam A. M., Ammar A. S., Galal W. K.: Evaluation and properties of formulated low calories functional yoghurt cake. J. Food Agric. Environ., 2009, 7 (2), 218 - 221.
• [2] Akesowan A.: Quality of reduced - fat chiffon cakes prepared with erythritol - sucralose as replacement for sugar. Pakistan J. Nutr., 2009, 9 (8), 1383 - 1386.
• [3] Baeva M. R., Terzieva V. V., Panchev I. N.: Structural development of sucrose - sweetened and sucrose - free sponge cakes during baking. Die Nahrung, 2003, 47 (3), 154 - 160.
• [4] Chattopadhyay S., Raychaudhuri U., Chakraborty R.: Artificial sweeteners - A review. J. Food Sci. Technol., 2014, 51 (4), 611 - 621.
• [5] Gallagher E., O’Brien C.M., Scannell A. G. M., Arendt E. K.: Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. J. Food Eng., 2003, 56 (2-3), 261 - 263.
• [6] Górecka D., Korczak J., Borowska-Parus A.: Zastosowanie substancji słodzących w wyrobach ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2007, 55 (6), 210 - 218.
• [7] Handa C., Goomer S., Siddhu A.: Physicochemical properties and sensory evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies. J. Food Sci. Technol., 2012, 49 (2), 192 - 199.
• [8] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004, ss. 214 - 220.
• [9] Kozłowicz K., Kluza F.: Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophys., 2009, 13 (1), 155 - 163.
• [10] Kozłowicz K.: Skrócona ocena tekstury herbatników z mrożonego ciasta kruchego wzbogaconego prozdrowotnymi dodatkami. Acta Sci. Pol., Technica Agraria, 2010, 9 (1-2), 11 - 17.
• [11] Kroger M., Meister K., Kava R.: Low-calorie sweeteners and other sugar substitutes: A review of the safety issues. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2006, 5, 35 - 47.
• [12] Laguna L., Primo-Martin C., Salvador A., Sanz T.: Inulin and erythritol as sucrose replacers in short-dough cookies: sensory, fracture, and acoustic properties. J. Food Sci., 2013, 78 (5), 777 - 784.
• [13] Lee C., Wang H., Lin S.: Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristic of sponge cake. Cereal Chem., 2008, 85 (4), 515 - 521.
• [14] Lin S.-D., Lee C.-C. Mau J.-L., Lin L.-Y., Chiou S.-Y.: Effect of erythritol on quality characteristic of reduced - calorie Danish cookies. J. Food Qual., 2010, 33, 14 - 26.
• [15] Lin S.-D., Hwang C.-F., Yeh C.-H.: Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose. J. Food Sci., 2003, 68 (6), 2107 - 2110.
• [16] Manisha G., Soumya C., Indrani D.: Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocoll., 2012, 29 (2), 363 - 373.
• [17] Mariotti M., Alamprese C.: About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs. LWT Food Sci. Technol., 2012, 48 (1), 9 - 15.
• [18] Martinez-Cervea S., Sanz T., Salvador A., Fiszman S. M.: Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/polydextrose LWT Food Sci. Technol., 2012, 45 (2), 213 - 220.
• [19] PN-A-89000: 1998/Ap1: 2001P. Wyroby i półprodukty ciastkarskie - Terminologia.
• [20] Psimouli V., Oreopoulou V.: The effect of alternative sweeteners on batter rheology and cake properties. J. Sci. Food Agric., 2012, 92 (1), 99 - 105.
• [21] Ronda F., Gómez M., Blanco C. A., Caballero P. A.: Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chem., 2005, 90 (4), 549 - 555.
• [22] Rozporządzenie komisji (UE) NR 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
• [23] Rozporządzenie komisji (UE) NR 1130/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w dodatkach do żywności, enzymach spożywczych, środkach aromatyzujących i składnikach odżywczych.
• [24] Savitha Y. S., Indrani D., Prakash J.: Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat flour dough and quality of soft dough biscuits. J. Texture Stud., 2008, 39 (6), 605 - 616.
• [25] Stachura M.: Wpływ aspartamu na jakość wybranych produktów specjalnego przeznaczenia. Rozprawa doktorska, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie, Kraków 2005, ss. 79 - 119.
• [26] Stoś K.: Żywność specjalnego przeznaczenia - propozycja zmiany przepisów w UE. Przem. Spoż., 2012, 66, 8 - 12.
• [27] Taylor T. P., Fasina O., Bell L. N.: Physical properties and consumer liking of cookies prepared by replacing sucrose with tagatose. J. Food Sci., 2008, 73 (3), 145 - 151.
• [28] Zoulias E., Oreopoulou V., Kounalaki E.: Effect of sugar and fat replacement on cookie properties. J. Sci. Food Agric., 2002, 82, 1637 - 1644.
• [29] Zoulias E., Piknis S., Oreopoulou V.: Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 2049 - 2056.