Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze

• Autorzy: Rozylo R.

Warianty tytułu

EN

Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.

EN

The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.

Słowa kluczowe

PL

ciasto chlebowe; ciasto pszenne; wlasciwosci fermentacyjne; pieczywo; chleb pszenny; maka pszenna; temperatura; cechy fizyczne; wypiek pieczywa

EN

bread dough; wheat dough; fermentation property; bread; wheat bread; wheat flour; temperature; physical property; bread baking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 17
• Numer: 1[188]
• Opis fizyczny: s.177-189,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rozylo R.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• Ask L., Nair B., Asp N.G., 1991. Effect of scalding procedures on the degradation of starch in rye products. J. Cereal Sci., 13(1), 15-26.
• Başaran A., Göçmen D., 2003. The effects of low mixing temperature on dough rheology and bread properties. Eur. Food Res. Technol., 217, 138-142
• Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 7, 62-66.
• Cauvain S., Young L., 2001. Baking problems solved. CRC Press. Woodhead Publishing Limited – England, 30-31.
• Diakun J., Komorowska M., 2005. Wpływ wymrożenia mąki na jej właściwości wypiekowe. Ekol. i Tech., R.13 (5), 170-172.
• Gąsiorowski H., 2004. Węglowodany w ziarnie pszenicy (Cz. 2). Cukry złożone – skrobia. Przegląd Zbożowo–Młynarski, 02, 2-6.
• Hopek M., Ziobro R., Achremowicz B., 2006. Comparison of the effects of microbial α-amylases and scalded flour on bread quality. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 5(1), 97-106.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, 268-267.
• Jurga R., 2006. Modyfikacja właściwości mąki przy zastosowaniu obróbki termicznej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 15.
• Jurga R., 2008. Charakterystyka jakościowa i zasady produkcji mąk pszennych o specjalnym przeznaczeniu. Przegląd Zbożowo- Młynarski, 3, 38-40.
• Kostecki Z., 2004. Chłodzenie mąki coraz bardziej popularne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 11, 34-35.
• Latawiec B., 2007. Jak miesić ciasto w miesiarkach spiralnych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2, 32-33.
• Lewicka B., 2007. Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 25-26
• Neryng A., Gębski J., 2005. Analiza wpływu parametrów procesu miesienia na jakość pieczywa żytnio-pszennego. Inżynieria Rolnicza, 9 (69), 215-223
• Osella C.A., Sanchez H.D. Torre, M. A. de la., 2007. Effect of dough water content and mixing conditions on energy imparted to dough and bread quality. Cereal Foods World., 52(2), 75-77.
• PN-EN ISO 21415-1:2007 Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-EN ISO 3093:2007 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• Prakash M., Haridas Rao P., Susheelamma N.S., Prabhakar J.V., 1998. Rheological characteristics of native and steamed wheat flour suspensions. Journal of Cereal Science, 28, 281-289.
• Prakash M., Ravi R., Susheelamma N.S., 2000. Rheological studies of the blended suspensions of native and steamed wheat flour. Eur. Food. Res. Technol., 210, 293-298.
• Ribotta P.D., Ausar S.F., Morcillo M.H., Perez G.T., Beltramo D.M., Leon A.E., 2004. Production of gluten free bread using soybean flour. J. Sci. Food and Agriculture, 84(14), 1969-1974.
• Roels S. P. Cleemput, G. Vandewalle, X. Nys, M. Delcour, J. A. 1993. Bread volume potential of variable-quality flours with constant protein level as determined by factors governing mixing time and baking absorption levels. Cereal Chemistry. 70(3), 318-323.
• Różyło R., Laskowski J., 2008. Wpływ dodatku mąki zaparzanej na teksturę miękiszu pieczywa pszennego. 221-230. Rozdział 17 w Monografii „Metody fizyczne diagnostyki surowców roślinnych i produktów spożywczych”. (pod red.: Bohdan Dobrzański jr., Stanisław Grundas i Rafał Rybczyński). Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Nauk. FRNA, ISBN-13: 978-83-60489-08-6.
• Sadeghi A., Shahidi F., Mortazavi S.A., Mahallati M.N., Koocheki A., Mokarram R.R., 2009. Sour-dough effect on reduction of Barbari bread staling. J. Sci. and Technology of Agriculture and Natural Resources. 13, 47(A), 37-47.
• Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Wydawnictwa Uczelniane Akademii Techniczno-Rolniczej, Bydgoszcz.
• Salovaara, H., Valjakka T., 1987. The effect of fermentation temperature, flour type, and starter on the properties of sour wheat bread. Int. J. Food Sci. & Technology, 22(6), 591-597.
• Schlauri M., 2004. Modyfikacja właściwości mąki pod wpływem ciepła szansą na urozmaicenie oferty produkcyjnej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 02, 13.
• Stathopoulos C. E., Tsiami A. A., Dobraszczyk B. J., Schofield J. D., 2006. Effect of heat on rheol-ogy of gluten fractions from flours with different bread-making quality. J. Cereal Sci., 43, 322-330.