Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych

• Autorzy: Semeriak K. , Jarmoluk A.

Warianty tytułu

EN

Effect of natural antioxidants on colour stability of cured meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę zwiększenia stabilności barwy chłodniczo przechowywanych, peklowanych przetworów mięsnych, wytwarzanych z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy w formie ekstraktów z rozmarynu, szałwii i goździka. Surowiec mięsny stanowiły mięśnie czterogłowe uda (m. quadriceps femoris) pozyskiwane z tusz wieprzowych 48 h post mortem. Mięso rozdrabniano w wilku laboratoryjnym, a następnie homogenizowano z solanką peklującą o składzie 2 % peklosoli (zawierającej 99,5 % NaCl i 0,5 % NaNO₂), 0,5 % fosforanów i 0,5 % karagenu oraz ekstraktami naturalnych przeciwutleniaczy (ekstrakt rozmarynu na poziomie 200, 400 ppm oraz ekstrakt szałwii w ilości 100 i 200 ppm). Zmienność barwy eksperymentalnych przetworów poddanych naświetlaniu (250 lx) przez: 0, 1, 3, 6, 12, 24 h oceniano bezpośrednio po obróbce cieplnej oraz po miesięcznym chłodniczym składowaniu próbek. Zmienność barwy oceniono na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, stopnia konwersji barwników hemowych (CFR - Colour Forming Ratio) oraz analizy sensorycznej. Stwierdzono, że zastosowanie w procesie wytwarzania eksperymentalnych przetworów ekstraktu rozmarynu wpłynęło na przesunięciem tonu ich barwy w kierunku czerwonym. W próbach z zastosowaniem ekstraktu szałwii wykazano rozjaśnienie barwy. Maksymalnym stopniem konwersji barwników hemowych charakteryzowały się warianty zawierające 400 ppm ekstraktu rozmarynu i 200 ppm ekstraktu szałwii.

EN

The objective of this study was the attempt to increase the colour stability of cured meat products stored at chilling conditions, which were manufactured with the addition of natural antioxidants in the form of rosemary, sage, and clove extracts. The meat material studied comprised m. quadriceps femoris taken from 48 h post-mortem pig carcasses. The meat was minced in a laboratory grinder; next, it was homogenized using a curing brine of the following composition: 2 % of curing salts (99.5 % of NaCl and 0.5 % of NaNO₂), 0.5 % of phosphates, 0.5 % of carrageenan, and natural antioxidant extracts (the amounts of rosemary extracts were 200 and 400 ppm, the amounts sage extract were 100 and 200 ppm). The colour variations of experimental meat products exposed to light (250 lx) for 0, 1, 3, 6, 12, and 24 h were assessed directly after their thermal treatment, and one month after their chilling storage. The colour variations were assessed based on the determined parameters of L*, a*, b* colour features, Colour Forming Ratio (CFR), and sensory analysis results. It was found that the rosemary extract added during the manufacturing process of experimental meat products impacted their colour tone that became redder. The addition of sage extract to the experimental meat samples during their production process caused their colour to become lighter. The variants containing 400 ppm of rosemary extract and 200 ppm of sage extracts were characterized by the highest (max) heme pigment conversion degree of the meat colour.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.138-150,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Semeriak K.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ul.Chełmońskiego 37/41, 51-360 Wrocław

autor

Jarmoluk A.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ul.Chełmońskiego 37/41, 51-360 Wrocław

Bibliografia

• [1] Balentine C., Crandall P., O’Bryan C., Duong D., Pohlman F.: The pre- and post-grinding application of rosemary and its effects on lipid oxidation and color during storage of ground beef. Meat Sci., 2006, 73, 413-421.
• [2] Baryłko-Piekielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975
• [3] Carpenter C., Daren P., Cornforth D., Whittier D.: Consumer preferences for beef color and packaging did not affect eating satisfaction. Meat Sci., 2001, 57, 359-363.
• [4] Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltra´n J.A., Roncale’s P.: Abillity of a-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere. Food Chem., 2002, 76 ,407-415.
• [5] Duda Z., Pietrasik Z., Jarmoluk A.: Wpływ zmiennego poziomu wybranych preparatów barwotwórczych na wyróżniki barwy modelowych kiełbas o obniżonym dodatku azotynu sodu. Technologia Alimentaria, 2003, 2(1), 143-153.
• [6] Faustman C., Cassens R.: The biochemical basis for discoloration in meat: a review. J. Muscle Foods, 1990, 1, 217-243.
• [7] Fernández-López J., Zhi N., Aleson-Carbonell A., Pérez-Alvarez J., Kuri V.: Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci., 2005, 69, 371-380.
• [8] Georgantelis D., Blekas G., Katikou P., Ambrosiadis I., Fletouris D.: Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Sci., 2007, 75, 266-274.
• [9] Hernández-Hernández E., Ponce-Alquicira E., Jaramillo-Flores M., Guerrero Legarreta I.: Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci., 2009, 81, 410-417.
• [10] Hunter R., Harold R.: The measurement of appearance. Sec. Ed. A Wiley-Interscience Publication John Wiley & Sons., New York 1987.
• [11] Karpińska-Tymoszczyk M.: Effects of sage extract (Salvia officinalis ) and a mixture of sage extract and sodium isoascorbate on the quality and shelf life of vacuum-packed turkey meatballs. J. Muscle Foods, 2007, 18, 420-434.
• [12] Lund M., Skibsted L.: The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage. Meat Sci., 2007, 76, 226-233.
• [13] Madsen H., Bertelsen G.: Spices as antioxidants. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6 (8), 271-277.
• [14] Madsen H., Sorensen B., Skibsted L., Bertelsen G.: The antioxidative activity of summer savory and rosemary in dressing stored exposed to light or in darkness. Food Chem., 1998, 63 (2), 173-180.
• [15] Mancini R., Hunt M.: Current research in meat color. Meat Sci., 2005, 71, 100-121.
• [16] Martınez L., Cilla I., Beltran J., Roncales P.: Effect of illumination on the display life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the addition of rosemary, ascorbic acid and black pepper. Meat Sci., 2007, 75, 443-450.
• [17] McCarthy T., Kerry J., Kerry F., Lynch P., Buckley D.: Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties. Meat Sci., 2001, 57 (2), 177-184.
• [18] Nassua R., Guaraldo Gonc L., Azevedo M., da Silvab P., Beserrac F.: Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Sci., 2003, 63, 43-49.
• [19] Naveena B., Muthukumar M., Sen A., Babji Y., Murthy T.: Improvement of shelf-life of buffalo meat using lactic acid, clove oil and vitamin C during retail display. Meat Sci., 2006, 74, 409-415.
• [20] Pegg R., Shahidi F.: Nitrite curing of meat. The N-nitrosamine problems and nitrite alternatives. Food & Nutrition Press, inc., 2000.
• [21] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia.
• [22] Sakata R.: Studies on physicochemical characteristics of red pigments in meat products. Anim. Sci. J., 2000, 71, 1-16.
• [23] Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J., Roncalé́s P.: The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Sci., 2001, 58, 421-429.
• [24] Sebranek J., Sewalt V. , Robbins K., Houser T.: Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci., 2005, 69 (2), 289-296. [25] Smulevich G., Droghetti E., Focardi C., Coletta M., Ciaccio C., Nocentini M.: A rapid spectroscopic method to detect the fraudulent treatment of tuna fish with carbon monoxide. Food Chem., 2007, 101, 1071-1077.
• [26] Wilkinson B., Janz J., Morel P., Purchas R., Hendriks W.: The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master-packaged fresh pork. Meat Sci., 2006, 73, 605-610.