The effect of fat substitution with fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pates

• Autorzy: Zwolan A. , Tyburcy A. , Cegielka A. , Pietrzak D.

Warianty tytułu

PL

Wpływ wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to determine the effect of fat substitution with various fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pâtés. Five variants of pâtés were produced: a control variant and four experimental variants, in which 33% or 66% of poultry fat was replaced by hydrated (in a ratio of 1:5) inulin or potato fiber. In ready products, cooking loss was determined, basic chemical composition was analyzed, color and texture parameters were measured, and sensory evaluation was performed. The substitution of fat with hydrated inulin and potato fiber in the recipe composition of pâté made it possible to produce pâtés with reduced fat content − on average by 20–34%. These pâtés were characterized by lower cooking loss, which is advantageous from both a technological and an economical point of view. In the sensory evaluation, pâtés containing added fiber scored comparable to the control variant, also for color, despite significant differences in instrumental measurements.

PL

Konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie żywnością o właściwościach prozdrowotnych, w tym szczególnie produktami o niskiej zawartości tłuszczu. Obniżenie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych jest trudnym przedsięwzięciem, ponieważ składnik ten kształtuje ich teksturę oraz nadaje smakowitość i soczystość. Chcąc wytworzyć produkt dobrej jakości, konieczne jest zastosowanie dodatku odpowiednich substancji funkcjonalnych, np. preparatów błonnikowych, które oprócz pozytywnego oddziaływania technologicznego, mogą w korzystny sposób oddziaływać na organizm człowieka. Celem pracy było określenie wpływu stopnia wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych. Wykonano trzy serie badań w warunkach przemysłowych, każdorazowo wytwarzając pięć wariantów pasztetów zgodnie z recepturą zakładu mięsnego (wariant kontrolny i cztery warianty doświadczalne, w których odpowiednio 33% lub 66% surowca tłuszczowego zastąpiono uwodnionymi w stosunku 1:5 preparatami inuliny lub błonnika ziemniaczanego). W pasztetach oznaczano ubytki masy podczas obróbki cieplnej metodą wagową, skład chemiczny metodą pomiaru absorbancji promieniowania NIR przy zastosowaniu aparatu FoodScan firmy FOSS, dokonano pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz siły ściskania przy użyciu aparatu ZWICKI 1140, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną, w której uwzględniono następujące wyróżniki: smak, zapach, soczystość, teksturę, barwę na przekroju i ogólną pożądalność. Stwierdzono, iż zastąpienie w recepturze 33% lub 66% surowca tłuszczowego uwodnionymi preparatami inuliny i błonnika ziemniaczanego umożliwiło wytworzenie pieczonych pasztetów drobiowych o obniżonej zawartości tłuszczu (od 20% do 34%), bez pogorszenia ich jakości. Nie wykazano istotnego (α = 0,05) wpływu wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na teksturę oraz wyniki oceny sensorycznej pasztetów. Zgodnie z oczekiwaniami zawierały one mniej białka oraz więcej wody, co wynikało zarówno z różnic w składzie recepturowym pasztetów, jak i mniejszych ubytków podczas obróbki cieplnej. Barwa pasztetów z dodatkiem inuliny i błonnika ziemniaczanego była jaśniejsza w porównaniu z wyrobem kontrolnym, o czym świadczą istotnie (α = 0,05) wyższe wartości parametru barwy L* (α = 0,05). Nie wpłynęło to jednak na obniżenie not za ten wyróżnik w ocenie sensorycznej. Ponadto wykazano, iż pasztety, w których część surowca tłuszczowego zastąpiono preparatami błonnikowymi charakteryzowały mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej niż wyrób kontrolny, niezależnie od rodzaju i wielkości dodatku, co jest bardzo ważne nie tylko ze względu na cechy jakościowe gotowego produktu, ale także z ekonomicznego punktu widzenia.

Słowa kluczowe

EN

fat substitution; fibre preparation; inulin; potato fibre; quality characteristics; baked product; poultry pate; pate

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 590
• Opis fizyczny: p.93-101,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zwolan A.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

autor

Tyburcy A.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

autor

Cegielka A.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

autor

Pietrzak D.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

Bibliografia

• Anonim, 1999. Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 52–60.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania żywności: podstawy, metody, zastosowania. Wydaw. Nauk. PTTŻ, Kraków, 163–179.
• Cegiełka A., 2012. Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt. ŻNTJ 3(82), 88–100.
• Cierach M., Szaciło K., 2004. Przetwory mięsne o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Gosp. Mięs. 56, 9, 30–36.
• Delgado-Pando G., Cofrades S., Rodriguez-Salas L., Jiménez-Colmenero F., 2011. A healthier oil combination and konjac gel as functional ingredients in low-fat pork liver pate. Meat Sci. 88, 241–248.
• Dolata W., Piotrowska E., Makała H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M., 2002. Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Sci. Pol. Techn. Alim. 1, 2, 5–12.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernandez I., Moreno Franco M.B., Tyburcy A., 2008. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 46, 2, 119–126.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernandez I., Moreno Franco M. B., Tyburcy A., 2010. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas. Nauka Przyr. Technol. 4, 5, 1–9.
• Florowski T., Adamczak L., 2010. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych. ZPPNR 553, 91–98.
• Gwiazda S., Dąbrowski K., Rutkowski A., 2011. Surowce do produkcji przetworów mięsnych. Mięso – podstawy nauki i technologii (red. A. Pisula i E. Pospiech). Wyd. SGGW, Warszawa.
• Jiménez-Colmenero F., Cofrades S., López-López I., Ruiz-Capillas C., Pintado T., Solas M.T., 2010. Technological and sensory characteristics of reduced/low-fat, low-salt frankfurters as affected by the addition of konjac and seaweed. Meat Sci. 84, 356–363.
• Keenan D.F., Auty M.A.E., Doran L., Kerry J.P., Hamill R.M., 2014a. Investigating the influence of inulin as a fat substitute in comminuted products using rheology, calorimetric and microscopy techniques. Food Structure 2, 1–13.
• Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M., 2014b. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach. Meat Sci. 96, 1384–1394.
• Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M., Michalski K., 2008. Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. ŻNTJ 4(59), 61–67.
• Makała H., 2003. Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy mięsnej. ŻNTJ 3(36), 21–32.
• Makała H., Tyszkiewicz S., 2011. Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych. Acta Agroph. 18, 2, 321–324.
• Martin D., Ruiz J., Kivikari R., Puolanne E., 2008. Partial replacement of pork fat by conjugated linoleic acid and/or olive oil in liver pates: Effect on physicochemical characteristics and oxidative stability. Meat Sci. 80, 496–504.
• Miazek J., Cebula B., Słowiński M., 2017. Wpływ dodatku preparatu błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na wybrane wyróżniki jakości konserw mięsnych. ZPPNR 588, 63–71.
• Olszak M., Jałosińska M., Jaworska D., Dolatowski Z., 2012. Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania. ŻNTJ 1(80), 128–141.
• PN-A-86528:1996. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.
• Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. L 404/9.
• Schmiele M., Chiarinelli Nucci Mascarenhas M.C., da Silva Barretto A.C., Rodrigues Pollonio M.A., 2015. Dietary fiber as fat substitute in emulsified and cooked meat model system. LWT – Food Sci. Technol. 61, 105–111.
• Shan L.C., Brún A.D., Henchion M., Li C., Murrin C., Wall P.G., Monahan F.J., 2017. Consumer evaluations of processed meat products reformulated to be healthier – A conjoint analysis study. Meat Sci. 131, 82–89.
• Słowiński M., Jankiewicz L., 2011. Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną część I. Gosp. Mięs. 63, 5, 10–13.
• Strazzullo P., Campanozzi A., Avallone S., 2012. Does salt intake in the first two years of life affect the development of cardiovascular disorders in adulthood? Nutr. Metab. Cardiovas. Dis. 22, 787–792.
• Troeger K., Nitsch P., Müller W.-D., Münch S., 2005. Kein Angriff auf Geschmack und Textur. Fleischwirtschaft 85, 7, 54–56.
• Youseff M.K., Barbut S., 2011. Fat reduction in comminuted meat products – effects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil. Meat Sci. 87, 356–360.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.590.37