Wpływ rodzaju odmięśnianych kości na zanieczyszczenie bakteryjne mięsa odzyskanego mechanicznie

• Autorzy: Szkucik K.

Warianty tytułu

EN

Influence of kind of demeated bones on bacterial contaminations of mechanically separated meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Предпосылкой исследований было определение изменчивости бактериального загрязнения механически рекуперированного мяса (МРМ) скота и свиней в зависимости от вида костей, лишаемых мышц (плечевая, лопатка, позвонки) и времени их хранения до лишения мышц (0, 24 и 48 ч.ч.). Определено общее число микроорганизмов в 1 г, число протеолитических, психрофильных микроорганизмов, из рода Рго(еш, титр соП, энтерококков, анаэробных спо- рулирующих палочек, а также присутствие микроорганизмов из рода 5а1топей1а и коагулазо-положи- тельных стафилококков. Определения проведено по Польским нормам. Вид костей, лишаемых мышц, влиял существенно на формирование уровня микрофлоры МРМ свиней и скота, хотя различия касались только некоторых костей и групп микроорганизмов. У обоих видов животных наивысшим бактериальным загрязнением отличалось мясо с позвонков. Время хранения костей до механического лишения мышц вызывало существенный рост уровня исследуемых групп микроорганизмов, за исключением титра энтерококков, однако несколько иным образом у каждого из исследуемых видов животных. В МРМ свиней существенный рост микроорганизмов последовал в течение 24 ч. хранения костей и удерживался на постоянном уровне во время длительного их хранения, в говядине же рост упомянутых бактерий отмечался постепенно со временем хранения костей. Кости убойных животных должны механически лишаться мышц как можно скорее после их получения, так как в температуре холодильни скорость нарастания загрязнения, и то всеми группами микроорганизмов, является большой.

EN

The purpose of the studies was to determine the variability of bacterial contaminations of a mechanically separated meat (MiSM) of cattle and pigs in relation to kind of demeated bones (humerus, shoulder- -blade, vertebra) and time of their preservation before mechanical separation of meat (0, 24 and 48 h). Total number of bacteria in 1 g of meat, number of proteolytic and psychrophilic bacteria, Proteus sp., index of B. cola, enterococci, anaerobic sporulating bacteria, the presence of Salmonella sp., and coagu- lase-positive staphylococci was determined. The examinations were performed according to the Polish Norms. Kind of demeated bones influenced significantly the level of microflora of MSM of cattle and pigs, however, the observed differences concerned only some bones and certain groups of bacteria. In both species of the examined animals the highest bacterial contaminations revealed a mechanically separated meat from vertebra. Preservation time of bones before mechanical separation of meat influenced significantly the increase of the level of the examined groups of bacteria, excluding enterococci, but the pattern of changes slightly varied in each species of the examined animals. In the MSM of pigs a significant increase of microorganisms was found during 24 h of preservation of bones and maintained on a constant level during their further preservation, however, in the case of the MSM of cattle the number of the mentioned bacteria increased along with a preservation time. Bones of slaughter animals should be mechanically demeated just after their obtaining because at the temperature of cooling room contaminations by all bacterial groups increase fastly.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1986
• Tom: 42
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.17-20,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szkucik K.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. Bem Z., Lelstner L.: Mitteilungsbl. BAF nr 46, 2244, 1974.
• 2. Bijker P. G. H„ Schlten J. I. M., Fransen T., Koolmees P. A.: Tijdschr. Diergeneesk. 105, 433, 1980.
• 3. Burzyńska H.: Roczniki PZH 13, 287, 1962.
• 4. Field R. A., Riley M. L., Corbrldge M. H.: J, Fd Scl. 39, 282, 1974.
• 5. Gola J., Beneś J., Hujńakoud M., Kucielovd E., Konrddoud Z.: Prumysl Potravln 29, 10, 1978.
• 6. Goldstrand R. E.: Recip. Meat Conf. Am. Meat Scl. Ass., Columbia, Missouri 1975.
• 7. Knorr F„ Kersken H., Potthasi K., Reuter H.: Fleisch- wlrtschaft 54, 899, 1974.
• 8. Koloźyn-Krajewska D., Prześlaklewicz H., Wasilewski S.: Medycyna Wet. 37, 181, 1981.
• 9. Ostouar K., Mac Neli J. H., O’Donnell K.: J. Fd Scl. 36, 1005, 1971.
• 10. Polska Norma — PN-64/A-04023 Artykuły żywnościowe. Wykrywanie drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae.
• 11. Polska Norma — PN-73/A-82054 Mięso 1 przetwory mięsne. Badanie bakteriologiczne.
• 12. Polska Norma — PN-75/A-04024 Produkty żywnościowe. Wykrywanie i ilościowe oznaczanie gronkowców chorobotwórczych (koagulazododatnich).
• 13. Poumeyrol M.: Lab. Central d’Hygiène Alim., Paris 1983.
• 14. Uhleman G.: Fleisch 30, 235, 1976.
• 15. Zarządzenie PN-16/77 z 5.IV.1977 w sprawie ustalenia tymczasowej instrukcji technologicznej uzysku i zagospodarowania mięsa z mechanicznego odmięśniania kości. Centrala Przem. Mięsnego, Warszawa 1977.
• 16. Zarządzenie PN-23/79 z 25.X.1979 w sprawie korekty do instrukcji uzysku i zagospodarowania mięsa odzyskanego mechnlcznie z kości. Centrala Przem. Mięsnego, Warszawa 1979.