Wpływ wybranych produktów tłuszczowych na stabilność chlorowodorku tiaminy

• Autorzy: Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

Warianty tytułu

EN

Effect of selected fat products on stability of thiamine hydrochloride

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu produktów tłuszczowych o różnym stopniu nienasycenia na stabilność chlorowodorku tiaminy. Spośród produktów tłuszczowych wybrano: olej rzepakowy rafinowany, słonecznikowy rafinowany, olej lniany, oliwę z oliwek extra virgin oraz smalec. Roztwór chlorowodorku tiaminy nanoszono na celulozę w ilości 0,1 mg/100 g, a następnie mieszano z produktami tłuszczowymi, które dodawano w ilości 50 %. Próbki przechowywano w temp. 30 ºC. W próbkach pobieranych okresowo oznaczano zawartość tiaminy metodą tiochromową oraz zmiany oksydacyjne na podstawie zawartości pierwotnych (liczba nadtlenkowa) i wtórnych (liczba anizydynowa) produktów utlenienia. W produktach tłuszczowych określono skład kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe nienasycone: C18:1, C18:2 i C18:3 stanowiły około 90 % ogółu kwasów tłuszczowych w olejach i 60 % w smalcu. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju produktu tłuszczowego na stabilność chlorowodorku tiaminy. Obecność tłuszczów o wyższym stopniu nienasycenia wiązała się z większym tempem zmian oksydacyjnych podczas inkubacji i jednocześnie większymi stratami chlorowodorku tiaminy. Największe tempo rozpadu tiaminy stwierdzono w próbkach z olejem lnianym, a najwolniejsze – w próbkach ze smalcem. Na podstawie czasu potrzebnego do powstania strat tiaminy na poziomie 50 % (TT₁̷₂ ) wyniki uszeregowano następująco: olej lniany (TT₁̷₂ = 28 dni) > olej słonecznikowy > olej rzepakowy (TT₁̷₂ = 79 dni) = oliwa z oliwek > smalec (TT₁̷₂ = 93 dni). Straty chlorowodorku tiaminy podczas przechowywania korelowały z powstawaniem produktów utleniania tłuszczów, a w szczególności z zawartością wtórnych produktów tego procesu.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of fat products with varying degrees of unsaturation on the stability of thiamine hydrochloride. Among the selected fat products, there were: refined rapeseed oil, refined sunflower oil, linseed oil, extra virgin olive oil, and pork lard. An amount of 0.1 mg/100 g of thiamine hydrochloride solution was deposited onto a cellulose and, then, the cellulose was mixed with selected fat products that were added in the amount of 50 %. Samples were stored at a temperature of 30 ºC. In the periodically collected samples, the thiamine content was determined using a thiochromium method as were oxidative changes based on the contents of primary (peroxide value) and secondary (anisidine value) oxidation products. In the fat products, the fatty acid composition was determined. Unsaturated fatty acids: C18:1, C18:2, and C18:3 constituted ca. 90% of total fatty acids in the oils and 60% in the lard. It was found that the type of fat product had a significant impact on the stability of thiamine hydrochloride. The presence of fats showing a higher degree of unsaturation was correlated with the higher rate of oxidative changes during the incubation and, at the same time, with the higher losses of the thiamine hydrochloride. The highest disintegration rate of thiamine was found in the samples with linseed oil and the lowest in the samples with lard. Based on the time period necessary for thiamine losses of 50% (T₁̷₂) to be incurred, the results were arranged as follows: linseed oil (T₁̷₂ = 28 days) > sunflower oil > rapeseed oil (T₁̷₂ = 79 days) = olive oil > lard (T₁̷₂ = 93 days). The losses of thiamine hydrochloride during the storage correlated with the production of fat oxidation products, in particular with the content of the secondary products of that process.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.150-158,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznań

autor

Waszkowiak K.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Bałasińska B., Mazur A.: Utlenione tłuszcze z diety mogą uczestniczyć w rozwoju miażdżycy. Postępy Hig. Med. Dośw., 2004, 58, 176-182.
• [2] Cooksey K., Klein B.P., Mckeith F.K.: Thiamin retention and other characteristics of cooked beef loin roasts. J. Food Sci., 1990, 55, 863-864.
• [3] Dwivedi B.K., Arnold R.G.: Chemistry of thiamine degradation 4-methyl-S(β-hydroksyethyl) thiazole from thermally degraded thiamine. J. Food Sci., 1972, 37, 689-692.
• [4] Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K.: Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 42 (3), 455-459.
• [5] Hęś M., Jeżewska M., Szymandera-Buszka K., Gramza-Michałowska A.: Wpływ dodatków przeciwutleniających na wybrane wskaźniki wartości odżywczej mięsa suszonego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 94-106.
• [6] Hęś M., Korczak J.: Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyr. Technol., 2007, 1 (1), 1-3.
• [7] ISO/FDIS 17059: 2007: Oilseeds - Extraction of oil and preparation of methyl esters of triglyceride fatty acids for analysis by gas chromatography (Rapid method).
• [8] Khandelwal S., Kelly A., Malik R., Prabhakaran D., Reddy S.: Impact of omega-3 fatty acids on cardiovascular outcomes: A review. J. Preventive Cardiology, 2013, 2 (3), 325-326.
• [9] Korczak J., Hęś M., Gramza A., Jędrusek-Golińska A.: Influence of fat oxidation on the stability of lysine and protein digestibility in frozen meat products. Electron. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Technol., 2004, 7, 1-13.
• [10] Kotas I.: Biosynteza i bioaktywacja tiaminy. Postępy Biol. Kom., 2001, 28 (Suppl.16), 199-212.
• [11] Marciniak-Łukasiak K.: Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 24-35.
• [12] Nadolna J., Przygoda B., Troszczyńska A., Kunachowicz H.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych - witaminy. Prace IŻŻ, Warszawa 2000.
• [13] Pérez-Palacios T., Ruiz J., Martín D., Muriel E., AntequeraT.: Comparison of different methods for total lipid quantification in meat and meat products. Food Chem., 2008, 110, 1025-1029.
• [14] PN-93/A-86926. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• [15] PN-EN ISO 6885:2008 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [16] PN-ISO 3960:2005 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [17] Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B.: Wpływ obróbki cieplnej na zmiany jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Med. Weter., 2007, 63 (4), 475-479.
• [18] Szymandera-Buszka K.: Oddziaływanie wybranych czynników technologicznych na zmiany ilościowe tiaminy wolnej i związanej w mięsie wołowym. Mat. XXIX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Olsztyn, 1998, s. 255.
• [19] Szymandera-Buszka K.: The quantitative and qualitative changes of thiamine in sterilized pork in the presence of selected technological additives. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 59-62.
• [20] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Obiedziński M., Matias D.: Jakość rynkowych wyrobów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1(46) supl., 192-200.
• [21] Tańska M., Rotkiewicz D.: Jakość tłuszczu nasion oleistych zastosowanych do produkcji wybranych rodzajów pieczywa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 62-74.
• [22] Thayer D.W., Shieh J.J., Jenkins R.K., Philips J.G., Wierbicki E., Ackerman S.A.: Effect of gamma ray irradiation and frying on the thiamine content of bacon. J. Food Quality, 2007, 12 (2), 115-134.
• [23] Waszkowiak K., Szymandera-Buszka K.: Effect of collagen preparations used as carriers of potassium iodide on retention of iodine and thiamine during cooking and storage of pork meatballs. J. Sci. Food Agric., 2007, 87 (8), 1473-1479.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/97/150-158